Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309




Скачать 18,44 Kb.
НазваниеУчебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309
страница1/18
Дата03.02.2016
Размер18,44 Kb.
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18


Начала
Учебное пособие






УДК 647.252.1/,2(075.32) ББК 36.99я722 К309

Рецензенты:

преподаватель высшей категории Колледжа сферы услуг № 3 г. Москвы

Л, И, Агальцова;

старший научный сотрудник Федерального института развития образования В. Д. Иваненко

Качурина Т. А.

К309 Контрольные материалы по профессии «Повар» : учеб, пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 176 с.

ISBN 978-5-7695-7144-2

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».

Приведены вопросы, задания, темы сообщений, рефератов, эссе и докладов, задачи, примерные билеты и экзаменационные задания для комплексной проверки знаний по профессии «Повар, кондитер». Даны рекомендации по написанию реферата и эссе и проектной деятельности как способа контроля полученных знаний и умений обучающихся по избранной профессии.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисцип­линарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.

Д\я учащихся образовательных учреждений начального профессиональ­ного образования.

УДК 647.252.1/.2(075.32) ББК 36.99я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается

© Качурина Т. А., 2011

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2011 ISBN 978-5-7695-7144-2 © Оформление. Издательский центр «Академия». 2011

Учебное пособие является частью учебно-методического ком­плекта по профессии «Повар, кондитер».

Учебно-методический комплект по профессии — это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить профессию, получить профильные базовые знания. Комплект состоит из моду­лей, сформированных в соответствии с учебным планом, каждый из которых включает в себя учебник или учебное пособие и до­полняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты, справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает изучение каждой дисциплины, входящей в учебную программу. Все учебно-методические комплекты разработаны на основе единого подхода к структуре изложения учебного материала,

Д*я существенного повышения качества обучения и приближе­ния к практической деятельности в комплект входят учебные мате­риалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по про­изводственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ обучения по смежным профессиям.Предисловие

Качество блюд зависит прежде всего от мастерства повара, от того, насколько он овладел умением вести технологический про­цесс приготовления пищи, оценивать количество и качество ис­пользуемого сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

В учебном пособии предлагается новый подход к контролю про­фессиональных знаний обучающихся. Вопросы предлагаются не по каждому предмету блока специальных дисциплин, а комплексно. За основу взята структура предмета «Кулинария». Цель выполне­ния контрольных заданий — закрепление теоретических знаний и освоение практических навыков работы с нормативно-технической документацией.

Контрольные вопросы настоящего пособия позволят обуча­ющимся самостоятельно проверить степень усвоения теоретиче­ского материала и подготовиться к различным видам контроля: контрольной или практической работе, семинару, зачету, экзаме­ну, проектной деятельности

.Тема i




ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА «КУЛИНАРИЯ». ПОНЯТИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ ПО ТЕМЕ

  1. Какую роль занимает общественное питание в решении со­циальных проблем?

  2. В чем назначение предприятия общественного питания?

  3. Расскажите об услугах, предоставляемых предприятиями Об­щественного питания населению. '

  4. Каковы стадии, из которых состоит технологический процесс производства кулинарной продукции?

  5. Приведите классификацию предприятий общественного пи­тания по производственно-торговому признаку.

  6. В чем состоят принципиальные отличия заготовочного пред­приятия общественного питания от доготовочного?

  7. Приведите классификацию предприятий общественного пи­тания по ассортименту выпускаемой продукции.

  8. Каковы факторы, которые учитываются при определении типа предприятия?

  9. Расскажите об отличии по уровню обслуживания и видам пре­доставляемых услуг ресторанов классов люкс, высший и первый.

  10. В чем заключается принципиальное отличие столовой от кафе; закусочной от кафетерия, буфета от чайной?

Н. Расскажите о видах ресторанов и их основных отличиях.

    1. Перечислите цеха, входящие в состав крупных предприятий общественного питания.

    2. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?

    3. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий общественного питания?



    4. Перечислите методы определения качества кулинарной про­дукции.

В чем отличие производственных потерь от отходов? Рас­скажите об основных особенностях пищевых, технических и кор­мовых отходов.

    1. Какие нормативные документы используются на предприя­тии общественного питания?

    2. Назовите основные пути повышения качества готовой про­дукции.

    3. Укажите основные источники пищевых отравлений и меры по их предупреждению.

    4. Каковы основные санитарные требования, предъявляемые к технологии приготовления блюд, к потреблению и хранению го­товой пищевой продукции.

    5. Перечислите факторы, обеспечивающие изготовление безо­пасной в санитарном отношении продукции.

    6. Укажите основные направления совершенствования ассор­тимента продукции общественного питания.

    7. Какие факторы влияют на особенности национальной кули­нарии разных стран?

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

      1. В чем заключается роль общественного питания как отрасли народного хозяйства:

а) в обеспечении населения высококачественной пищей в со­ответствии с возрастом;

б) организации производства и реализации готовой пищи, об­служивании посетителей;

в) обеспечении населения высококачественной пищей в соот­ветствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями?

      1. Укажите схему технологического процесса доготовочного пред­приятия:

а) прием и хранения сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов;

6} изготовление полуфабрикатов высокой степени готовно­сти; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

в) прием и хранение сырья, обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции.


      1. Укажите схему технологического процесса предприятия с пол­ным (законченным) технологическим циклом:

а) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовно­сти; приготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции;

в) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов.

      1. Укажите схему технологического процесса заготовочного пред­приятия:

а) прием и хранения сырья; обработка сырья, изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции;

б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовно­сти; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

в) прием и хранения сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов,

      1. Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия:

а) ассортимент продукции, методы обслуживания, качество об служи в ания;

б) ассортимент продукции, техническую оснащенность, мето­ды обслуживания, качество обслуживания, номенклатура предоставляемых потребителям услуг, квалификация пер­сонала;

в) техническая оснащенность, методы обслуживания, каче­ство обслуживания?

ТЕМЫ ДЛЯ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

        1. Проблема питания в прошлом и настоящем.

        2. Легенды и мифы о еде.

        3. Пищевые кислоты и кислотность организма.

        4. Влияние состава почвы на качество сырья и пищи.

        5. Что, сколько, когда и как есть.

        6. Современная наука о питании.

        7. Пищевая аллергия.



        8. Альтернативные виды питания.


МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

          1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?

          2. Какими должны быть показатели качества свежих и перера­ботанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?

          3. Приведите технологическую схему первичной обработки овощей (операции и их назначение).

          4. Каково влияние первичной обработки овощей на их пище­вую ценность и качество готовых изделий?

          5. В чем состоит первичная обработка картофеля? Какие фор­мы нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать ?

          6. Какие могут быть причины потемнения очищенного карто­феля при хранении на воздухе? Какие способы обработки карто­феля используются для его предохранения от потемнения?

          7. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие фор­мы нарезки вам известны и для каких целей они используются?

          8. Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых ово­щей, формах их нарезки и кулинарном использовании.

          9. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование?

          10. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных ово­щей и пряной зелени. Расскажите о формах их нарезки и кулинар­ном использовании.




          11. Тема II
            Каковы первичная обработка десертных овощей их кули­нарное использование?


          12. I
            Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фар­ши используют для фарширования?

8

Какие правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей вам известны?

          1. Каковы требования к качеству очищенных овощей и овощ­ных полуфабрикатов?

          2. Какими должны быть условия и сроки хранения очищенных овощей и овощных полуфабрикатов?

          3. В чем состоит пищевая ценность грибов? Каково их исполь­зование в общественном питании?

          4. Расскажите о технологической последовательности обра­ботки свежих, консервированных и сушеных грибов.

          5. Какой универсальный привод и сменные механизмы ис­пользуют при механической обработке овощей?

          6. Какие используются машины для очистки картофеля? Како­вы принцип действия и правила эксплуатации картофелеочисти- тельной машины?

          7. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации вибрационной овощемоечной машины ММКВ-2000? Назо­вите ее основные характеристики.

          8. В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс­плуатации картофелеочистительной машины МОК-250?

          9. Какие виды овохцерезательных машин вам известны? В чем состоят назначение, принцип действия и правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-50-200?

          10. Расскажите о принципе действия механизма МС 27-40 и правилах эксплуатации для нарезки свежих овощей для универ­сального привода,

          11. Опишите последовательность выполнения фигурной нарез­ки сырых овощей МС 28-100.

          12. В чем заключаются требования, предъявляемые к располо­жению овощного цеха?

          13. Расскажите об организации работы овощного цеха, оснаще­нии его оборудованием и инвентарем.

          14. Каковы особенности организации рабочего места для до- очистки картофеля и корнеплодов?

          15. В чем заключаются особенности организации рабочего ме­ста для обработки лука, капусты?

          16. Приведите санитарные требования к механической кули­нарной обработке овощей.

          17. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?

          18. Какие предъявляются санитарные требования к транспор­тировке и хранению овощных полуфабрикатов?

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

            1. Какие углеводы хорошо растворяются в воде:

а) крахмал, сахароза;

б) клетчатка, фруктоза, инулин;

в) сахароза, глюкоза?

            1. Какие овощи содержат больше крахмала:

а) морковь, редис; 6} огурцы, помидоры; в) картофель, кукуруза?

            1. Какие вещества обусловливают цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые)?

            1. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь?

            1. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:

а) грузди и рыжики;

б) белые грибы и подосиновики;

в) лисички, сыроежки и сморчки?

            1. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов:

а) 3,75 ккал;

б) 4,1 ккал;

в) 4,9 ккал?

            1. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:

а) лактоза;

б) фруктоза;

в) клетчатка.

            1. Признаки столового картофеля:

а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало не­глубоких глазков, тонкая кожура;

б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки;

в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.

            1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количе­ствах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны?

            1. Для чего производят сульфитацию картофеля:

а) для сохранения витаминов;

б) сокращения сроков варки;

в) предохранения от потемнения?

            1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:

а) спаржу;

б) артишоки;

в) ревень?

            1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный карто­фель от потемнения:

а) хранить его в холодной воде; 6} посыпать его солью или сахаром; в) исключить доступ кислорода?

            1. Как влияет длительность хранения картофеля на его механиче­скую обработку:

а) увеличивается продолжительность обработки;

б) увеличивается количество отходов;

в) ухудшается качество полуфабриката?

            1. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:

а) выдержать в течение 15... 20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15... 20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течение 15... 20 мин в холодной воде?

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18

Похожие:

Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconПсихолого-педагогических научных исследований учебное пособие Павлодар удк 37: 001. 89 (075. 8)
Учебное пособие предназначено для учащихся колледжей, студентов педагогических специальностей вузов, магистрантов, аспирантов, соискателей...
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconСистематический курс учебное пособие Часть II. Социальная философия Кемерово 2008 удк 101 (075)
В. И. Красиков, доктор философских наук, профессор (Кемеровский государственный университет)
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconМедицинская социология учебное пособие Сумы Сумский государственный университет 2013 удк 316(075. 8)
Пирен М. И. доктор социологических наук, професор института психологии им. Г. С. Костюка апн украины
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconУчебное пособие Санкт-Петербург 2010 удк 616-058: 93/99+61(06) isbn 57645-0189
В. П. Романюк, В. С. Лучкевич, И. Л. Самодова. История мировой и отечественной медицины: учебное пособие. – Спб.: Спбгма им. И. И....
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconУчебно-методическое пособие г. Ахтубинск 2008 б- удк 621. 396 001. 24 (075) московский авиационный институт (государственный технический университет) Быков А.
Целью работ является освоение методов моделирования, понятие о моделировании динамических звеньев и сигналов
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconОсновы архивоведения учебное пособие казань 2002 удк 930. 25
Основы архивоведения: Учебное пособие. Казань: Татарское Республиканское изд-во “Хэтер”, 2002. с
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconУчебно-методическое пособие Красноярск сфу 2012 удк 504. 004. 4 (07) ббк 28. 0я73
Экологическая информатика: учебно-методическое пособие [Текст] / сост. М. А. Субботин. – Красноярск: Сиб федер ун-т, 2012. – 9 с
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconКонтрольные задания для студентов заочной и дистанционной форм обучения всех специальностей бгуир методическое пособие Под редакцией профессора Г. И. Малыхиной Минск бгуир 2009 удк 1 (076) ббк 87 я 73 ф 56
Малыхина Г. И., Дисько-Шуман М. Р., Габрусь И. Ф., Ермолович Д. В., Пушкина Т. А., Фрищина Н. Н., Борушко Н. В., Лагунов А. В
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconУчебное пособие для вузов /Д. Ю. Снежков
С-16 Проектирование мостовых и строительных конструкций: учебное пособие умо /П. М. Саламахин. М
Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 iconБиохимия щитовидной железы методические указания Майкоп, 2012 удк 612. 43 (075. 8)
...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница