Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями




Скачать 30,55 Kb.
НазваниеПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
Дата03.02.2016
Размер30,55 Kb.
ТипПояснительная записка


Пояснительная записка


Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» включает разделы следующих дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Холодильная техника и технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания».

В программу экзамена включены основные учебные модули перечисленных дисциплин, формирующие у выпускника теоретические знания и практические навыки, необходимые в профессиональной деятельности. Задание каждого экзаменующегося включает исходные данные и алгоритм выполнения. Решения задания позволяет осуществить комплексную проверку знаний по ряду дисциплин, включенных в государственный междисциплинарный экзамен в объеме действующих учебных программ. Результаты выполнения задания позволят Государственной аттестационной комиссии судить о степени освоения студентом учебного материала по каждой дисциплине и степени овладения необходимыми практическими навыками.

Цель государственного итогового комплексного междисциплинарного экзамена состоит в выявлении теоретической подготовки выпускника и соответствие его знаний требованиям ГОС ВПО по всем дисциплинам, включенным в государственный междисциплинарный экзамен.


Раздел 1. Санитария и гигиена питания


Общие положения о санитарно-гигиеническом состоянии предприятий общественного питания. Значение санитарии и гигиены при формировании специалиста общественного питания.

Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания. Санитарные требования к компоновке торговых и производственных помещений пищевого предприятия, его территории.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания: помещений, оборудования, инвентаря. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.

Санитарный надзор и санитарное законодательство. Гигиеническая ха­рактеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Про­филактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с пищевыми продуктами. Значение соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены и санитарных требований.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Отравления, вызываемые контаминацией продуктов, солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклидами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормонами и пр. Государственный и ведомственный контроль.

Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов. Понятия о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия. Санитарно-микробиологический контроль. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала.

Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных продуктов. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам.

Гигиенические требования к инвентарю и посуде. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для полуфабрикатов и др. пищевых продуктов.

Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки. Санитарные требования к проведению технологической обработки реализации покупных товаров и продукции собственного производства потребителям.

Санитарные требования к проведению технологической обработки при получении продуктов специального питания и других блюд и изделий, пред­ставляющих эпидемиологическую опасность.

Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах.

Гигиенические, требования к соблюдению правил обслуживания посетителей в различных типах предприятий общественного питания. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора. Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, их функции и права.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.


Раздел 2. Товароведение продовольственных товаров


Потребительские свойства продовольственных товаров: определение, номенклатура и показатели групповых и единичных свойств. Пищевая ценность, биологическая и энергетическая ценность продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров: определение, факторы формирования и сохранения, методы оценки.

Методы товароведения. Факторы, формирующие качество потребительских товаров. Ассортимент продовольственных товаров. Характеристика отдельных ассортиментных групп. Правила и режимы хранения продовольственных товаров.

Товарная экспертиза и контроль качества товаров: необходимость орга­низации, общие правила и порядок проведения.

Система нормирования требований к товарам. Нормативные документы, категории, виды, их содержание, Порядок утверждения.

Основные принципы и порядок проведения добровольной сертификации продукции. Органы сертификации продукции в РФ, их функции.

Мука: классификация и принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; упаковка, маркировка, хранение.

Соленые рыбные товары: классификация, принципы формирования ас­сортимента.; экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка; хранение.

Мясо убойных животных: классификация и маркировка. Мясо птицы: особенности потребительских свойств. Пищевая ценность.

Рыба мороженая: пищевая ценность, способы разделки и замораживания и их влияние на потребительские свойства, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация и принципы формирования ассортимента, экспертиза качества, упаковка и маркировка, хранение.

Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация; экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка, хранение.

Крепкие алкогольные напитки, влияние алкоголя на организм человека, классификация, особенности формирования потребительских свойств и построение ассортимента водок.

Сыры: пищевая ценность, значение в питании. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; маркировка, условия и сроки хранения в торговле.

Шоколад: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества меда, способы фальсификации, упаковка, маркировка, хранение.

Колбасные изделия: классификация, сравнительная характеристика по­требительских свойств различных групп колбасных изделий, экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка; хранения.

Хлеб. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, условия транспортирования и реализации.


Раздел 3. Технология продукции

общественного питания


Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания; классификация кулинарной продукции, принципы построения рецептур. Физико-химические процессы при кулинарной обработке продуктов. Технология приготовления каждой из групп кулинарной продукции. Технология кулинарной продукции для отдельных групп населения.

Способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о физико-химических процессах, происходящих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности при кулинарной обработке.

Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основ­ные, вспомогательные, комбинированные, электрофизические способы и их сущность. Кулинарная готовность.

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия. Нормативная документация.

Основные критерии качества продукции общественного питания: пищевая ценность и безопасность.

Кулинарная продукция из мяса, молока и кисломолочных продуктов, птицы; рыбы, морепродуктов и раков, овощей и фруктов. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Отходы и потери. Использование пищевых отходов. Кулинарные изделия и блюда. Классификация, ассортимент. Технология. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности готовой продукции, Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических показателей. Нормы потерь массы полуфабрикатов при тепловой обработке. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Подготовка сырья. Технологическая подготовка муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Требования к их качеству.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Классификация, Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты из муки. Рецептуры. Технология. Физико-химические, биологические и микробиологиче­ские процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурно-механических, характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов. Особенности централизованного производства пельменей вареников, блинчиков. Пирожки, чебуреки, запеченные в тесте мясные продукты и другие изделия из теста. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, технология. Национальные блюда.

Кондитерские и булочные изделия из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Замес опары и теста. Брожение теста. Соотношение и роль отдельных компонентов и воды. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. Влияние температуры и других факторов на процесс брожения. Централизованное производство теста. Изделия из дрожжевого слоеного геста. Разделка и формование изделий, расстойка, выпечка, охлаждение, отделка. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения и реализации.

Кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья. Технология приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного теста. Технология приготовления вафельного, пряничного теста. Выпечка полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Кремы, помады, сиропы и другие отделочные продукты. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление тортов, пирожных, печенья и других изделий. Производство кексов и рулетов. Производство пряников.

Специальные способы отделки мучных кондитерских изделий. Отделка праздничных заказных тортов, пирожных и других изделий. Украшения из карамели, марципана, шоколада, желе, фруктов и др. продуктов. Специальные приемы отделки Тематические рисунки, фигуры, орнаменты и другие элементы отделки.

Технология кулинарной продукции для детей и подростков. Приготовление пищи для детей дошкольного и школьного возраста, студентов ссузов и вузов. Особенности рецептур и технологии.

Технология кулинарной продукции для спецконтингентов Особенности технологии производства кулинарной продукции для питания шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.

Технология кулинарной продукции для лечебного питания. Ограничения в использовании ряда продуктов (жирное мясо, специи, консервы, мясная и рыбная гастрономия, кислоты и пр.) Особенности технологии приготовления закусок, блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий с механическим, химическим и термическим щажением.

Технология кулинарной продукции для профилактического питания. Витаминизация пищи. Обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектинсодержащих веществ.

Раздел 4. Организации производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания


Типы предприятий общественного питания, рациональные схемы их размещения, состояние и современные тенденции развития системы общественного питания, нормирование и научная организация труда на предприятиях. Функции общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания. Принципы размещения предприятий общественного питания.

Организация снабжения предприятий; организация складского хозяйства; организация продовольственного и материально-технического снабжения. Весоизмерительное оборудование. Характеристика складского хозяйства.

Организация производства и потребления продукции. Общие требования к организации производства. Организация работы овощного, мясорыбного, горячего, холодного кондитерского цеха. Организация работы раздаточных. Формы и методы обслуживания на предприятиях различного типа и различного контингента потребителей.

Характеристика торговой деятельности предприятий общественного питания. Буфеты и бары. Торговые помещения. Торговая мебель. Организация работы моечной столовой посуды.

Значение меню в оперативном планировании работы предприятия. Со­ставление меню. Меню со свободным выбором блюд. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов. Меню дневного рациона питания. Меню банкетное. Общие принципы оформления блюд. Классификация форм обслуживания. Организация обслуживания в буфетах. Кейтеринг. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания. Организация работы с посетителями. Обслуживание оборудования и программное обеспечение. Организация производственной деятельности и рекламы.


Раздел 5. Холодильная техника и технология


Теоретические основы искусственного охлаждения. Изменение продуктов при холодильной обработке и хранении продуктов. Холодильные агенты и хладоносители. Расчет и подбор холодильного оборудования. Единая непрерывная холодильная цепь для скоропортящихся пищевых продуктов: организационные мероприятия и технические средства для ее функционирования.

Льдотехника. Водный естественный и искусственный лед, эвтектические смеси, сухой лед: способы получения и применение. Компрессионные холодильные установки: основные узлы и вспомогательные элементы, их назначение и принцип работы. Холодильные агенты: химическая природа, термодинамические, физико-химические и физиологические свойства. Агрегатирование узлов холодильной машины: назначение, виды, обслуживание и эксплуатация. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хране­нии пищевых продуктов.

Основные изменения, происходящие при охлаждении в продуктах питания растительного происхождения и животного происхождения. Процессы, происходящие при замораживании в продуктах питания животного происхождения. Холодильное хранение свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на усушку пищевых продуктов при холодильном хранении и меры по ее сокращению.

Торговое холодильное оборудование: назначение, классификация, правила эксплуатации. Стационарные холодильники: назначение, виды, устройство, системы охлаждения. Холодильный транспорт: виды и назначение, классификация, системы охлаждения, эксплуатация.


Раздел 6. Проектирование предприятий

общественного питания


Основы проектирования промышленных и гражданских зданий и предприятий; структура и нормы технологического проектирования предприятий общественного питания различных типов; технологические схемы производств.

Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др. Проектирование заготовочных предприятий.

Производственная программа предприятия. Расчет расхода сырья и кулинарных, полуфабрикатов, Расчет площади складских помещений. Режим работы цеха. Расчет численности работников производства и зала. Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет площади производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Оценка технического уровня проектируемого предприятия. Помещения для приема и хранения продуктов. Производственные помещения. Помещения для потребителей. Служебные, бытовые и технические помещения, подсобные помещения.

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.


Раздел 7. Оборудование предприятий

общественного питания


Классификация оборудования; оборудование для различных отделений производственных предприятий; основные требования к оборудованию Понятие о производительности и мощности технологических машин. Единица измерения. Виды производительности. Техника безопасности при эксплуатации.

Классификация механического оборудования по функциональному на­значению. Основные виды операций, выполняемые механическим оборудованием в общественном питании. Машины для нарезки замороженных продуктов, гастрономических товаров (ветчины, колбасы). Устройство для очистки рыбы от чешуи. Универсальный привод кухонных машин (комбайнов). Взбивально-перемешивающие устройства и машины. Машины для нарезки. Назначение, устройство, принцип работы. Кинематические схемы.

Требования к реализации готовой пищи и обслуживания посетителей.

Дозаторы жидких и пластических продуктов. Кинематические схемы. Принцип работы. Соковыжималки. Способы отжима. Технологические схемы. Принципы работы.

Классификация оборудования по функциональному признаку. Машины для получения паст и пюре. Основные кинематические схемы.

Пищеварочные котлы, автоклавы. Сковороды, жаровни, фритюрнипы. Назначение. Устройство. Принцип работы. Устройство, принцип работы. Ис­точники энергии. Техника безопасности при эксплуатации.

Виды и способы сортировки и калибровки сыпучих продуктов. Основные схемы сортировочно-калибровочных устройств. Машины для переборки и сортировки картофеля и корнеплодов. Назначение, устройство. Принцип работы Техника безопасности при эксплуатации.

Тестораскаточные машины (типа МРТ-60 М). Машины для замеса теста (типа ТММ-1М). Назначение. Принцип работы. Правила эксплуатации. Устройство. Кинематическая схема. Правила эксплуатации.


Рекомендуемые источники и литература


  1. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.

  2. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Текст. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 25 с.

  3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Текст. – Введ. 2009–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.

  4. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2011–01–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с.

  5. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.

  6. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Текст : СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с.

  7. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст : СанПиН 2.3.2.1078-01 : утв. Минздравом России 14.11.2001; дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с.

  8. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Текст : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.

  9. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.

  10. СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. – М. : ЦИТП, 1989. – 40 с.

  11. Большаков, С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания Текст : учебник для студ. высш. учеб. заведений / С. А. Большаков. – М. : Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.

  12. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с.

  13. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов. – М. : Дашков и К, 2006. – 293 с.

  14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с.

  15. Елхина, В. Д. Оборудование предприятий общественного питания Текст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания» направления подгот. «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» : В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование / В. Д. Елхина, М. И. Ботов. – М. : Академия, 2010. – 416 с.

  16. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Текст: учеб. пособие / Г. М. Зайко,
    Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

  17. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров Текст : учебник / Н. С. Казанцева. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». – 2007. – 400 с.

  18. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания Текст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания» направления подгот. «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»: В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование / В. П. Кирпичников,
    М. И. Ботов. – М. : Академия, 2010. – 491 с.

  19. Колупаева, Т. Л. Оборудование предприятий общественного питанияТекст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания», направления подготовки «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» : В 3 т. Ч. 3. Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева,
    Н. Н. Агафонов, и др. – М. : Академия, 2010. – 301 с.

  20. Лутошкина, Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания Текст / Г. Г. Лутошкина. – Ростов-н/Д. : Феникс, 2010. – 64 с.

  21. Могильный, М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания Текст : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных спец. 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян; рец.: Ю. А. Калошин, Г. Г. Мусаелянц; УМО вузов России по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии. – М. : Академия, 2005. – 172 с.

  22. Могильный, М. П. Оборудование предприятий общественного питания: тепловое оборудование Текст : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных спец. 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова,
    А. Ю. Баласанян; под ред. М. П. Могильного; рец. : Ю. А. Калошин,
    Г. Г. Мусаелянц; УМО вузов России по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии. – 2-е изд., стер. – М. : Академия, 2005. – 192 с.

  23. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена Текст / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. – М. : Форум, Инфра-М, 2008. – 400 с.

  24. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы товароведения Текст / М. А. Николаева. – М. : Норма, 2003. – 283 с.

  25. Никуленкова, Т. Т., Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.

  26. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары Текст : учеб. пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с.

  27. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с.

  28. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП).

  29. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания Текст / Е. А. Рубина. – М. : Академия Издательский Центр, 2005. – 288.

  30. Румянцев, Ю. Д. Холодильная техника Текст : учебник /
    Ю. Д. Румянцев, B. C.Колюнов. – СПб. : Профессия, 2005. – 311 с.

  31. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции Текст / под общ. ред.
    В. Т. Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2006. –
    784 с.

  32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

  33. Справочник работника общественного питания Текст / В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шленская; под ред. В. Н. Голубева. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 589 с.

  34. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питании Текст / И. В. Степанова. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 224 с.

  35. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст : Справочник / под ред. В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

  36. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов Текст : учеб. пособие для вузов / Е. В. Литвинова,
    А. И. Шилов, Л. С. Большакова, З. П. Подкопаева; под ред. Е. В. Литвиновой. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 384 с.

  37. Технология приготовления пищи Текст : учеб. для студентов сред. спец. учеб заведений / Н И. Ковалев, М. П. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. д-ра техн. наук, проф. М. А. Николаевой. – М. : Издательский дом «Деловая литература»; Омега-Л, 2003. – 467 с.

  38. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 : Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке Текст / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 351 с.

  39. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий Текст / А. С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 416 с.

  40. Товароведение и экспертиза потребительских товаров Текст : учебник / В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ИНФРА-М, 2011. – 752 с.

  41. Черникова, Л. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности Текст / Л. Чериникова. – Ростов-н/Д. : Феникс, 2008. – 239 с.

  42. Шепелев, А. Ф., Печенежская, И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Текст : учебное пособие / А. Ф. Шепелев,
    И. А. Печенежская. – М. : ИКЦ «МарТ»; Ростов-н/Д. : Издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с.


Похожие:

Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconПрограмма преддипломной практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Трегубова Нина Владимировна, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальностей 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Составитель М. С. Козлова, ст преподаватель Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология и организация общественного...
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconПрограмма государственного экзамена по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания специализация организация питания в гостиницах
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconПрограмма дисциплины и методические указания по выполнению контрольных работ для студентов 3 4 курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Программа дисциплины и методические указания по выполнению контрольных работ для студентов 3 4 курса специальности 260501 «Технология...
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconМетодические рекомендации по их выполнению для специальности 260501 «технология продуктов общественного питания»
Тематика курсовых проектов ежегодно корректируется с учетом приобретенного на кафедрах опыта, пожеланий специалистов, рекомендаций...
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 080502. 65 Экономика и управление на предприятии сферы обслуживания в соответствии
«Экономика предприятия», «Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности», «Менеджмент», «Организация, нормирование и...
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен
Домоведение необходимо использовать литературу, рекомендованную в программах по дисциплинам: «Менеджмент и маркетинг в домоведении»,...
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconКафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности
«Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconПрограмма вступительного экзамена по специальности
«технология и Товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconСреднего профессионального образования «владикавказский торгово-экономический техникум»
Блюд и закусок является частью основной профессиональной программы в соответствии с фгос по специальности спо технология продукции...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница