Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания»




Скачать 20,88 Kb.
НазваниеПояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания»
Дата03.02.2016
Размер20,88 Kb.
ТипПояснительная записка
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Орловский государственный университет»


Факультет технологии, предпринимательства и сервиса


.


программа

вступительнЫХ ИСПЫТАНИЙ


ПО технологии продукции общественного питания

по направлению подготовки 051000.62 Профессиональное обучение

(по отраслям)

(профиль: Производство продовольственных продуктов

и потребительских товаров)


Квалификация (степень): бакалавр


Пояснительная записка


Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» изучает организацию технологических процессов приготовления разнообразной кулинарной продукции; создание новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий; совершенствование технологических процессов, методов и приемов, направленных на повышение качества и пищевой ценности продукции при экономии сырья благодаря снижению технологических затрат.

Целью вступительных испытаний по дисциплине «Технология продукции общественного питания» является предоставление возможности абитуриенту продемонстрировать уровень освоения программы среднего профессионального учебного заведения и подтвердить соответствие приобретенных знаний уровню требований для дальнейшего обучения по направлению подготовки 051000.62 Профессиональное обучение (по отраслям) профиль «Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров» в рамках сокращенной программы обучения. Цель изучения данной дисциплины – приобретение знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска продукции, оценки их качества и безопасности.

Задачами вступительных испытаний по дисциплине «Технология продукции общественного питания» являются:

- выявление степени овладения учащимися знаниями об основных технологических процессах производства продукции общественного питания с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- оценка умений решать проблемные задачи организации технологического процесса, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к абитуриенту, проверяемые на вступительных испытаниях. Вступительный экзамен носит комплексный, системный характер. При подготовке к вступительному экзамену абитуриенты должны в полном объеме изучить все темы и вопросы, предусмотренные программой, воспользовавшись рекомендуемым списком литературы.

Абитуриент должен обладать знаниями основного ассортимента предприятий общественного питания, нормативной документации отрасли; методов оценки и контроля качества продукции.

Абитуриент должен быть в состоянии давать четкие определения основных понятий и терминов, владеть знаниями о физико-химических процессах, происходящих в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции.

Абитуриент должен знать и уметь принимать оптимальные решения в процессе производства продукции; пользоваться и разрабатывать нормативную документацию; осуществлять контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Аттестация на первую ступень высшего образования (бакалавриат) по направлению подготовки 051000.62 Профессиональное обучение (по отраслям) проводится в форме письменного вступительного экзамена по основной профессиональной дисциплине ФГОС ВПО «Технология продукции общественного питания».

Критерии оценки знаний абитуриента.

К принципам оценки ответов следует отнести:

  • комплексность и полноту оценки всех качеств профессиональной и общекультурной подготовки абитуриента;

  • достоверность;

  • объективность.

При проведении вступительного экзамена оценка знаний абитуриентов осуществляется по 100-балльной системе:

85 – 100 баллов вставляется за:

- глубокие знания материала, понимание сущности и взаимосвязи рассматриваемых процессов и явлений,

- логически последовательные, содержательные, полные, правильные и конкретные ответы на все вопросы экзаменационного билета и при необходимости дополнительные вопросы членов экзаменационной комиссии.

70-84 баллов вставляется за:

- твердые знания материала, понимание сущности и взаимосвязи рассматриваемых процессов и явлений,

- последовательные, правильные, конкретные ответы на поставленные в билете вопросы,

- правильные ответы на дополнительные вопросы членов экзаменационной комиссии.

50-69 баллов вставляется за:

- знание и понимание основных вопросов программы,

- правильные и конкретны ответы на поставленные вопросы, самостоятельное устранение несущественных ошибок в ответах при наводящих вопросах экзаменатора.

менее 50 баллов вставляется за:

- неправильный ответ на вопросы билета, непонимание сущности излагаемых вопросов,

- неточные или неправильные ответы на дополнительные вопросы,

- незнания материалов рекомендованной литературы.

Обоснование включаемой дисциплины.

Вступительные испытания проводятся по дисциплине «Технология продукции общественного питания», которая включает все разделы, входящие в профессиональный модуль Федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Согласно Федерального государственного образовательного стандарта ВПО по направлению подготовки 051000.62 Профессиональное обучение (по отраслям) студент-бакалавр осваивает следующие дисциплины: «Технологическое оборудование отрасли», «Технология производства, переработки и хранения продукции растениеводства», «Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Сервис обслуживания питания».

Изучение вышеуказанных дисциплин формирует знания и навыки, которые являются элементами следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций, определенных ФГОС ВПО и приведенных в таблице 2.

Таблица 2

№ п/п

Индекс

компетенции

Содержание компетенции (согласно ФГОС)

Общекультурные компетенции

1

ОК–2

Осознанием ключевых ценностей профессионально-педагогической деятельности (демонстрирует глубокое знание всех ключевых ценностей профессии), проявляет понимание их смыслов и значений, высказывает свое отношение к каждой ключевой ценности профессии, демонстрирует системность, целостность представлений о ценностных отношениях к человеку (обучающемуся).

2

ОК–5

Способностью проектировать и осуществлять индивидуально-личностные концепции профессионально-педагогической деятельности

3

ОК–6

Готовностью к самопознанию, самодеятельности, освоению культурного богатства как фактора гармонизации личностных и межличностных взаимоотношений

4

ОК–8

Готовностью к доброжелательному, позитивному стилю общения

5

ОК–9

Владением нормами педагогических отношений профессионально-педагогической деятельности при проектировании и осуществлении образовательного процесса, направленного на подготовку рабочих специалистов

6

ОК–25

Способностью обосновать профессионально-педагогические действия

7

ОК–26

Умением моделировать стратегию и технологию общения для решения конкретных профессионально-педагогических задач

8

ОК–27

Готовностью анализировать информацию для решения проблем, возникающих в профессионально-педагогической деятельности

Профессиональные компетенции

1

ПК–1

Способностью выполнять профессионально-педагогические функции для обеспечения эффективной организации и управления педагогическим процессом подготовки рабочих (специалистов)

2

ПК–2

Способностью развивать профессионально важные и значимые качества личности будущего рабочего (специалиста)

3

ПК–14

Готовностью к применению технологий формирования креативных способностей при подготовке рабочих (специалистов)

4

ПК–15

Способностью прогнозировать результаты профессионально-педагогической деятельности

5

ПК–16

Способностью проектировать и оснащать образовательно-пространственную среду для теоретического и практического обучения рабочих (специалистов)

6

ПК–22

Готовностью к проектированию, применению комплекса дидактических средств при подготовке рабочих

7

ПК–23

Готовностью к проектированию форм, методов и средств контроля результатов подготовки рабочих (специалистов) в образовательном процессе


Предшествующий уровень образования абитуриента.

Лица, желающие освоить программу специализированной подготовки бакалавра (по сокращенному сроку обучения), должны иметь среднее профессиональное образование определенной ступени, подтвержденное документом государственного образца. Лица, имеющие диплом технолога общественного питания по специальности 260807 Технология продукции общественного питания зачисляются на специализированную подготовку бакалавра на конкурсной основе. Условия конкурсного отбора определяются ВУЗом на основе результатов вступительных испытаний в соответствии с ФГОС ВПО по направлению подготовки 051000.62 Профессиональное обучение.


СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


Раздел 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Технология процесса подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Технология процесса подготовки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной обработки. Технология процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной обработки.


Раздел 2. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Значение, классификация и ассортимент холодных блюд и закусок.

Бутерброды и закуски из хлеба. Приготовление холодных блюд и закусок из яиц, сыра. Салаты и винегреты. Значение, классификация, характеристика.


Раздел 3. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Технология приготовления сложных супов. Технология приготовления сложных блюд из, рыбы, мяса и птицы. Технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Технология приготовления сложных соусов.


Раздел 4. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технология приготовления мелколетучных мучных кондитерских изделий. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.


Раздел 5. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Технология приготовления сложных холодных десертов: суфле, кремы, муссы, парфе, тирамису, чизкеки. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, десертов фламбе. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.


Вопросы для поступления

на направление подготовки 051000.62 Профессиональное обучение.

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

(профиль: Производство продовольственных продуктов

и потребительских товаров)


1. Технологический цикл производства продукции общественного питания.

2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

4. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.

5. Механическая кулинарная обработка корнеплодов.

6. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей.

7. Механическая кулинарная обработка плодовых овощей.

8. Механическая кулинарная обработка салатных и десертных овощей.

9. Механическая кулинарная обработка консервированных овощей.

10. Механическая кулинарная обработка грибов.

11. Механическая кулинарная обработка рыбы.

12. Механическая кулинарная обработка (разделка) чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

13. Механическая кулинарная обработка осетровой рыбы.

14. Приготовление рыбных полуфабрикатов.

15. Приготовление рыбной котлетной массы.

16. Обработка нерыбных пищевых продуктов моря (морепродуктов).

17. Механическая кулинарная обработка мяса.

18. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

19. Приготовление мясных полуфабрикатов.

20. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

21.Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

22. Полуфабрикаты из баранины и свинины.

23. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

24. Кулинарная обработка субпродуктов.

25. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

26. Заправка птицы и дичи.

27. Полуфабрикаты из птицы и дичи.

28. Обработка субпродуктов птицы и дичи.

29. Основные способы тепловой кулинарной обработки.

30. Комбинированные способы тепловой обработки.

31. Вспомогательные способы тепловой обработки.

32. Технология приготовления бульонов.

33. Технология приготовления заправочных супов (на примере одного из видов).

34. Технология приготовления молочных супов.

35. Технология приготовления супов-пюре.

36. Технология приготовления прозрачных супов.

37. Технология приготовления холодных супов.

38. Технология приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов.

39. Технология приготовления соусов с мукой. Соусы мясные красные.

40. Технология приготовления соусов без муки.

41. Соусы холодные и желе.

42. Технология приготовления блюд из круп.

43. Технология приготовления блюд из бобовых.

44. Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

45. Технология приготовления блюд и гарнира из картофеля, овощей и грибов (на примере одного).

46. Технология приготовления рыбных блюд (на примере одного).

47. Технология приготовления блюд из морепродуктов.

48. Варка мясных продуктов.

49. Технология жарки мяса.

50. Технология приготовления тушеных мясных блюд.

51. Технология приготовления блюд из субпродуктов.

52. Технология приготовления блюд из птицы.

53. Технология приготовления блюд из яиц.

54. Технология приготовления блюд из творога.

55. Технология приготовление холодных блюд и закусок (на примере одного)

56. Технология приготовления сладких блюд (на примере одного).

57. Напитки, их виды и способы приготовления.

58. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Технология приготовления мелколетучных мучных кондитерских изделий (на примере одного из видов).

59. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов (на примере одного из видов).

60. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов (на примере одного).

Список литературы


Основная литература:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. Проф. Образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Академия, 2006.

2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред проф. образования / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2002.

3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина. – М.: Деловая литература, 2011

4. Потапова, И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Академия, 2008.


Дополнительная литература:

5. Васюкова, А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов / А.Т. Васюкова. – СПб.: Дашков и Ко, 2009.

6. Журавко, Е.В. Санитария и гигиена питания / Е.В. Журавко, Т.В. Шленская. – М.: КолосС, 2004.

7. Качурина, Т.А. Кулинария / Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2008.

8. Лутошкина, Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / Г.Г. Лутошкина. – СПб.: Академия, 2008.

9. Лутошкина, Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания / Г.Г. Лутошкина. – СПб.: Академия, 2011.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2010.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М.: Лада, Арий, 2008.

12. Ушакова, В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. / В.Н. Ушакова. – СПб.: Профессия, 2009.

13. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002.


Образец билетов для поступления

на направление подготовки 051000.62 Профессиональное обучение.

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

(профиль: Производство продовольственных продуктов

и потребительских товаров)


Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Орловский государственный университет»

Факультет технологии, предпринимательства и сервиса

Кафедра профессионального обучения и бизнеса

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»


БИЛЕТ № 1


1. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

2. Полуфабрикаты из птицы и дичи.


Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Орловский государственный университет»

Факультет технологии, предпринимательства и сервиса

Кафедра профессионального обучения и бизнеса

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»


БИЛЕТ № 2


1. Механическая кулинарная обработка салатных и десертных овощей.

2. Соусы холодные и желе.

Похожие:

Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconОсновная образовательная программа высшего профессионального образования Направление подготовки 260800. 68 «Технология продукции и организация общественного питания»
Технология продукции и организация общественного питания магистерской программы Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного...
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» icon«Технология продукции общественного питания»
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления...
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconПояснительная записка Рабочая тетрадь по русскому языку предназначена для студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания»
В. Ф. Грекова, С. Е. Крючкова и др. «Русский язык. 10-11 классы, 35-е изд., испр. – М.: Просвещение, 2005г», и дополняет их разнообразным...
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальностей 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Составитель М. С. Козлова, ст преподаватель Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология и организация общественного...
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconМетодическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс)
По теме: «Приготовление пряничного теста» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconУчебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания
Методическая разработка учебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление...
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconПрограмма преддипломной практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Трегубова Нина Владимировна, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconАннотации рабочих программ дисциплин подготовки магистров по укрупненной группе 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Направление подготовки 260800. 68 «Технология продукции и организации общественного питания»
Пояснительная записка Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» iconПриготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий санкт-петербург 2011
Нпо входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница