ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ
В МАГИСТРАТУРУ ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»
в 2013 ГОДУ
ПО НАПРАВЛЕНИЮ 260200.68 «Продукты питания животного происхождения»
Содержание вступительного испытания
Медико-биологические требования, предъявляемые к продуктам питания. Основные документы, составляющие нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в России. Ксенобиотики. Классификация ксенобиотиков. Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками. Базисные регламенты, применяемые для оценки безопасности пищевой продукции. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов. Пищевые отравления и пищевые токсикоинфекции. Афлатоксины в сырье и продуктах животного и растительного происхождения. Тяжелые металлы в пищевых продуктах. Диоксины. Источники и пути попадания в организм человека. Допустимые суточные дозы диоксинов для человека. Пути поступления радионуклидов в организм человека и технологические способы снижения уровня радионуклидов в сырье и продуктах животного происхождения. Циркуляция пестицидов в природе, связанные с этим последствия и проблемы. Нитраты, нитриты и нитрозамины в сырье и пищевых продуктах. Контроль остаточных количеств антибактериальных препаратов в продуктах животного происхождения. Антиалиментарные факторы питания. Виды фальсификации молочных продуктов. Генетически модифицированные продукты питания. Потенциальные опасности трансгенных культур и пищевых продуктов на их основе.
Классификация основных веществ пищи. Понятие о макронутриентах и микронутриентах, о заменимых и незаменимых пищевых веществах. Характеристика основных источников белка в питании и азотистый баланс организма. Биологическая ценность белков пищи и методы её оценки. Основные превращения белков при технологической обработке продуктов питания. Классификация и общие свойства ферментов. Характеристика отдельных классов ферментов, используемых в пищевой промышленности. Основные источники углеводов и их значение. Классификация углеводов пищевых продуктов. Общая характеристика углеводов. Превращения углеводов при технологической обработке продуктов питания. Характеристика основных источников липидов, их роль в питании. Основные превращения липидов при производстве продуктов питания. Характеристика основных видов порчи жиров при хранении. Классификация дисперсных систем пищевых продуктов.
Направленное использование пищевых и биологически активных добавок. Характеристика основного химического состава пищевых добавок. Понятие о пищевых добавках и их классификация. Европейская и международная цифровая индексация добавок. Пищевые красители, регуляторы цвета. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Загустители, геле- и пенообразователи. Пищевые ПАВ. Подсластители. Ароматизаторы и вкусовые добавки. Усилители вкуса и запаха. Кислоты и регуляторы кислотности. Антиокислители, синергизм антиокислителей, комплексообразователи. Консерванты. Антибиотики. Технологические добавки. Белковые композиты, ферментные препараты. Комплексные пищевые добавки, применяемые в пищевой технологии. Биологически активные добавки к пище. Характеристика современных теорий применения БАД. Химический состав и целебные свойства лекарственных растений.
Общие принципы переработки сырья, используемые в пищевых технологиях. Технологический поток как система процессов. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении. Способы и режимы технологической обработки сырья животного происхождения. Требования к обеспечению качества и безопасности сырья животного происхождения. Организация производственного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Продукты лечебно-профилактического назначения пробиотической и синбиотической направленности. Тенденция развития индустрии детского питания. Новое поколение функционально обогащенных продуктов, разработанных для питания детей, школьников.
Ассортимент молочных консервов, молокосодержащих сгущенных и сухих продуктов. Теоретические основы консервирования, классификация молочных консервов по способам консервирования. Общие технологические операции при производстве молочных консервов и сухих молочных продуктов. Требования к молоку для консервирования. Сгущение выпариванием при выработке сгущенных и сухих молочных продуктов. Технология сгущенных молочных консервов с сахаром, вкусовыми наполнителями, сгущенных молокосодержащих продуктов, рекомбинированных продуктов, сгущенных концентратов белково-лактозосодержащего сырья. Технология сухих молочных продуктов. Способы сушки – контактная и конвективная (распылительная и виброконвективная). Виды продуктов, их характеристика. Пороки продуктов. Анализ причин их возникновения и меры предупреждения
Рекомендуемая литература
1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. . Технология и рецептуры. Т 4. Мороженое.-СПб.: ГИРОД, 2002.-184 с.
2. Безвредность пищевых продуктов / Под. ред. Г.В. Робертса. – Пер. с . англ. . – М.: Агропромиздат, 1986. – 245 с.
3. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. – М.: ВНИРО, 1993. – 172 с.
4. Буйлова Л.А. Технология сухих молочных продуктов. Учебно-методическое пособие. /ВГМХА. – Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА. 2007. - 168 с.
5. Булдаков А.П. Пищевые добавки: Справочник / А.П. Булдаков. – СПб.: ГИОРД, 1996.– 240 с.
6. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) – Углич, 1998.–589с.
7. Голубева Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. – М.: ДеЛи принт, 2005. - 376 c.
8. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /Под редакцией С.А.Гудкова - М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.
9. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 255 с.
10. Дунченко Н.И. Структурообразование в дисперсных пищевых системах. Монография / Н.И. Дунченко. – Москва-Барнаул. – 2002. – 164 с
11. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко. – Орел.: ОрелГТУ. – 2000. – 126 с.
12. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.– М.: Наука, 1974. – 258 с.
13. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер. – СПб.: Гиорд, 2003.– 512 с.
14. МакКенна Б.М., Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.) пер. с англ. Под научн. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой . – СПб.: Профессия, 2008. – 480 с., табл., ил.
15. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов / С.А. Матц. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 238 с.
16. Медузов В.С. Производство детских молочных продуктов / В.С. Медузов, З.А. Бирюкова З.А. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. – 189 с.
17. Нечаев А.П. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А.П. Издание 2-е, перераб. и испр../ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. – СПб.: ГИОРД, 2003.– 640 с.
18. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. – 431 с.
19. Ребиндер П.А., Физико-химическая механика дисперсных структур / П.А. Ребиндер. – М.: Наука, 1969. – 284 с.
20. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 382 с.
21. Справочник технолога молочного производства Т. 6. Технология и рецептуры. Технология детских молочных продуктов / В.В.Кузнецов, Н.Н Липатов.– СПб: Гиорд, 2005.– 512 с.
22. Технический регламент на молоко и молочные продукты (№88-ФЗ).
23. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск.: ООО «Новое знание». – 2002. – 219 с.
24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М. ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
25. Чекулаева Л.В. Сгущенные молочные консервы / Л.В. Чекулаева, Н.М. Чекулаева. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1982.– 264 с.
26. Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе / Г.П. Шаманова. – М.: Агропромиздат, 1987.
27. Щелкунов Л.Ф. Пища и экология / Л.Ф., М.С. Дудкин, В.Н. Корзун. – Одесса: Оптимум, 2000. – 517.
|
