Примерная программа учебной дисциплины




Скачать 37,24 Kb.
НазваниеПримерная программа учебной дисциплины
Дата04.02.2016
Размер37,24 Kb.
ТипПримерная программа


примерная ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.


2011г.

Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли».


Разработчики:

Бахарева Ольга Васильевна, преподаватель ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли».


Рекомендована Советом Министерства образования и науки Челябинской области по примерным основным профессиональным образовательным программам начального профессионального и среднего профессионального образования


Протокол № 1 от «26»апреля 2011г.


СОДЕРЖАНИЕ





стр.
  1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ





4
  1. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


6
  1. условия реализации примерной программы учебной дисциплины


13
  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины


15




    1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована

на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессий Повар, Кондитер, специальности Технология продукции общественного питания.


1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.


1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рацион питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую ценность различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществ;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

- методику составления рационов питания;

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.


1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.


2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

46

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:




Лабораторно - практические занятия

18

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

14

в том числе:




Составить конспект

Нарисовать схему

Реферативная работа

Подготовить презентационные материалы

Творческие задания




Итоговая аттестация в форме дифференцированно зачета



2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Физиологические основы питания




15




Тема 1.1.

Пищеварение

Содержание учебного материала

2


1

Роль пищи для организма человека. Сущность, строение пищеварительной системы. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов, конечные продукты переваривания. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ. Основные процессы обмена веществ в организме.

1

Самостоятельная работа обучающихся

Реферативная работа по теме: «Роль пищеварительных ферментов»

1




Тема 1. 2. Роль основных пищевых веществ в структуре питания



Содержание учебного материала

4

1

1.

Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания.




2

Белки: физиологическая роль, аминокислотный состав, заменимые и незаменимые аминокислоты, биологическая ценность белков животного и растительного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания. Понятие об азотистом балансе. Потребность организма в белках. Влияние избытка и недостатка белков на жизнедеятельность организма.



3

Жиры: физиологическая роль, растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания, полинасыщенные жирные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. Жироподобные вещества, их значение. Современные представления о роли холестерина. Потребность организма в жирах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. Продукты окисления жиров, их влияние на здоровье человека.



4

Углеводы: физиологическая роль. Простые и сложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе. Роль пищевых волокон. Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ.




5.

Витамины. Современные представления о роли витаминов в организме человека. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах. Физиологическая характеристика основных водорастворимых и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ. Потребность организма в витаминах.



6.

Минеральные вещества: значение для организма. Физиологическая роль важнейших макро- и микроэлементов, источники, суточная потребность организма. Водно – солевой обмен. Вода: физиологическая роль. Вода как источник минеральных веществ. Водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах. Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Суточные энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценности белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма.




Лабораторная работа

1.Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья

2.Проведение органолептической оценки готовой продукции

4




Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферативная работа по теме: «Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма»

2.Презентация на тему: «Химический состав основных продуктов питания»

1

Тема 1.3

Рациональное питание и физиологические основы его организации



Содержание учебного материала

4



2

1

Рациональное питание: понятие, нормы, основные принципы (учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи). Понятие рациона питания. Режим питания и его значение. Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского и другие системы питания. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

2



Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения. Физиологические особенности детей и подростков. Зависимость физиологических норм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от возраста, пола и массы тела. Качественный подбор продуктов для растущего организма. Особенности режима питания детей и подростков.







3

Рационализация питания населения России – важнейшая социально – экономическая и гигиеническая проблема. Взаимосвязь здоровья и питания (проблема курения, избыточного веса, потребления алкоголя). Современные взгляды на проблемы рационального питания (традиции вегетарианства, учение о раздельном питании, «модные диеты»)

Методика составления рационов питания.







Практические занятия

1.Составление меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей

2.Составление меню суточного рациона питания для школьников.

3.Расчет энергетической ценности блюд

4




Самостоятельная работа обучающихся

1.Творческое задание на тему «Нетрадиционные методы питания»

2.Презентация на тему «Диетическое питание»

3.Реферативная работа на тему: «Лечебно – профилактическое питание»

3

Раздел 2.

Основы товароведения продовольственных товаров.




9




Тема 2.1.

Введение



Содержание учебного материала

2

1



1

Ключевые понятия: товароведение, продовольственное сырье, пищевые продукты, продовольственные товары. Их назначение, общность и различия признаков. Особенность пищевых продуктов, как сырья для производства продуктов питания. Общая классификация продовольственного сырья или пищевых продуктов на группы. Классификационные признаки. Классификация продовольственных товаров по использованию в предприятиях общественного питания: продовольственное сырье для получения продукции собственного приготовления и пищевые продукты, реализуемые потребителю без существенной обработки.




Самостоятельная работа обучающихся

Реферативная работа на тему «Актуальность проблемы обеспечения населения продуктами питания. Источники его насыщения (отечественное производство и импорт)»

1




Тема 2.2 Оценка качества продовольственных товаров



Содержание учебного материала

2




1

Качество: понятие, свойства и показатели, характеризующие качество продовольственных товаров как сырье для общественного питания и продуктов, реализуемых в готовом виде деление свойств продовольственных товаров на две группы: потребительские и технологические. Значимость этих групп показателей при приемке сырья по качеству, подготовке к производству и в производстве. Изменение показателей качества при разных способах технологической обработки сырья, их влияние на формирование новых свойств, в том числе готовность к потреблению. Методы оценки качества: физико – химический, органолептический, микробиологический. Сущность и значение каждого метода.




2



Самостоятельная работа обучающихся

Составить краткий конспект по теме: «Общее понятие идентификации. Идентификация продовольственного сырья»

1




Тема 2.3

Хранение, упаковка, транспортирование и реализация продовольственных товаров



Содержание учебного материала

2




1

Хранение продовольственных товаров. Условия и сроки хранения продовольственного сырья и товаров. Условия хранения: понятие, факторы их определяющие. Краткая характеристика показателей климатического и санитарно – гигиенического режимов хранения, их влияние на сохранение качества и количества продуктов. Классификация пищевых продуктов, по требованиям к оптимальным температурному и влажностному режиму. Размещение на хранение, правила, принципы и способы.

Методы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения. Срок годности и хранения: виды, влияние на качество. Классификация пищевых продуктов по срокам годности.




2

2.

Упаковка, транспортирование и реализация различных видов продовольственных товаров.







Самостоятельная работа обучающихся

Составить конспект «Условия и сроки годности (хранения) важнейших продуктов питания»

1




Раздел 3

Товароведная характеристика




22




Тема 3.1

Зерномучные товары



Содержание учебного материала

2




1

Значение в питании. Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность подгрупп зерномучных товаров.




2

Лабораторно – практические занятия

Органолептическая оценка качества круп, макаронных и хлебобулочных изделий

2




Тема 3.2

Плодоовощные товары



Содержание учебного материала

2




1

Значение в питании. Свежие овощи, свежие плоды: классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, использование в кулинарии. Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования. Квашеные овощи. Соленые. Овощные и плодовоовощные консервы. Сушеные плоды, овощи. Овощные и плодовоовощные порошки. Быстрозамороженные овощи, плоды, ягоды, грибы.




2

Самостоятельная работа обучающихся

Творческие работы на тему: «Помологические, ампелографические и сортовые группы свежих плодов и овощей, признаки, положенные в основу их деления.

1




Тема 3.3

Вкусовые товары



Содержание учебного материала

2




1

Значение вкусовых товаров в питании. Характеристика ассортимента вкусовых товаров общего действия и местного действия.




2

Лабораторно - практические занятия

Оценка качества чая по органолептическим показателям.

2




Самостоятельная работа обучающихся

Реферативная работа на тему: «Негативное воздействие физиологически активных веществ некоторых вкусовых товаров на организм человека»

1

Тема 3.4

Кондитерские товары



Содержание учебного материала

2




1

Значение в питании кондитерских изделий. Классификация, пищевая ценность, характеристика ассортимента подгрупп кондитерских изделий.




2

Лабораторно - практические занятия

Органолептическая оценка качества торта (пирожного), печенья.

2




Самостоятельная работа обучающихся

Реферативная работа на тему «Восточные сладости»

1

Тема 3.5

Пищевые жиры

Содержание учебного материала

2




1

Растительные масла: пищевая ценность, способы получения, классификация, требования к качеству, хранение, использование.

Маргарин: химический состав, сырье, производство, классификация, ассортимент, требования к качеству, использование.

Животные топленые жиры: производство, виды характеристика, требования к качеству, хранение, использование.

Кулинарные жиры: сырье, производство, требование к качеству, хранение, использование.




2

Тема 3.6

Молочные товары



Содержание учебного материала

2




1

Значение молока и молочных продуктов в рациональном питании населения.

Характеристика ассортимента молока и продуктов его переработки




2

Лабораторно – практические занятия

Органолептическая оценка качества молока (сметаны), сыра.


2




Самостоятельная работа обучающихся

Творческая работа на тему: Анализ технологических особенностей производства различных видов сыров, согласно классификации.

1

Тема 3.7

Мясо и мясные продукты.



Содержание учебного материала

2




1

Перспективы развития мясной промышленности. Значение мясопродуктов в рациональном питании населения. Химический состав, пищевая ценность, классификация мяса. Характеристика мяса отдельных видов животных. Характеристика мяса птицы.




2

Самостоятельная работа обучающихся

Ознакомление с принципами сортовой разделки мясных туш. Зарисовка схем сортовой разделки

1




Тема 3.8

Яйца и яичные продукты



Содержание учебного материала

1




1

Значение в питании.

Яйцо. Строение, химический состав и пищевая ценность. Классификация яиц. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.

Яйцепродукты. Мороженные яичные продукты, яичные порошки. Краткая характеристика.




2

Тема 3.9

Рыбные товары



Содержание учебного материала

2




1

Перспективы развития рыбной промышленности. Значение рыбы в рациональном питании.

Основные семейства промысловых рыб. Характеристика рыбы и продуктов ее переработки




2

Самостоятельная работа обучающихся

Творческая работа на тему: «Отличительные особенности промысловых рыб разных семейств»

1




Тема 3.10

Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

1




1

Дрожжи. Разрыхлители. Значение, виды, краткая характеристика, использование в кулинарии. Желирующие вещества. Пищевые красители. Ароматизаторы. Классификация, виды, использование в кулинарии




2

Дифференцированный зачет

2




Всего:

46




3. условия реализации программы дисциплины


3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Товароведение продовольственных товаров»; лаборатории товароведения продовольственных товаров.


Оборудование учебного кабинета:

- муляжи;

- наглядные пособия (планшеты, плакаты);

- компьютерное обеспечение (презентации, электронные носители);

- комплект учебно-методической документации;


Технические средства обучения:

- компьютер

- мультимедийный проектор

- экран


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- столы, стулья;

- технические весы;

- микроскопы;

- ножи;

- разделочные доски;

- химическая посуда;

- комплект плакатов;

- комплект учебно-методической документации.

3.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Дубцов Г.Г. – Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /М.: Академия, 2010. – 33 с.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А. – Физиология питания, санитарии и гигиена. Учебное пособие/ М.: Академия, 2002. – 192с.

3. Матюхина З.П. – Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. М.: Академия, 2009. -196с.

4. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. - Микробиология, физиология питания, санитария. М.: Форум, 2009. – 240с.


Дополнительные источники:

1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи учебник / Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова под ред. М.А. Николаевой; М: Деловая литература: Омега. Л, 2005. – 480с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. образования. М.: ИРПО; Академия, 2001. – 272с.

3. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб. Пособие для нач. проф. образования / - М.: Академия, 2007. – 224с.


Интернет-ресурсы:

http:. net\8 815. htm

http: \\www. Koob. ru ar eddar\traktat o pitanii

http: \\www. Tiensmed. ru\articles\correcfeed. Html


4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:




Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов

Защита отчетов по лабораторно-практической работе

Рассчитывать энергетическую ценность блюд

Защита отчетов по практической работе

Составлять рационы питания

Защита отчетов по практической работе

Знать:




Роль пищи для организма человека

тестирование

Основные процессы обмена веществ в организме

Тестирование


Суточный расход энергии

Защита рефератов

Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

Защита электронных презентаций

Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Тестирование

Выполнение индивидуальных заданий

Физико – химические изменения пищи в процессе пищеварения

Тестирование

Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы

Тестирование


Понятие рациона питания

Защита рефератов, докладов

Суточная норма потребности человека в питательных веществах

Защита рефератов, докладов

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания

Защита электронных презентаций

Методика составления рационов питания

Тестирование, выполнение индивидуального задания

Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров

Тестирование

Общие требования к качеству сырья и продуктов

Тестирование

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

Тестирование




Дифференцированный зачет



Разработчики:

ГОУ СПО (ССУЗ) «ЧГКИПиТ» преподаватель О.В.Бахарева


Эксперты:

ГОУ СПО (ССУЗ) зам.директора по УР Л.Н.Дегтеренко «ЧГПГТ им.А.Яковлева»


Похожие:

Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины безопасность жизнедеятельности
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница