Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности




Скачать 37,11 Kb.
НазваниеКафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности
Дата04.02.2016
Размер37,11 Kb.
ТипПрограмма-минимум


ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет
имени Г.В. Плеханова»



ИНЖЕНЕРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


Кафедра технологии и организации предприятий питания


ПРОГРАММА-МИНИМУМ

кандидатского экзамена по специальности

05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»


Москва – 2013

Составители: докт. техн. наук Б.А.Баранов

канд. техн. наук А.Ю. Соколов

І. Организационно-методический раздел


  1. Цели и задачи освоения программы


В успешном решении задач экономического развития России и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств, с использованием новейших достижений науки, проведения комплекса исследований по важнейшим этапам производства и воздействия пищевых продуктов на организм человека.

При промышленной и кулинарной обработке продуктов часть содержащихся в них биологически активных веществ разрушается, и одновременно образуются новые вещества, многие из которых оказывают вредное воздействие на организм человека. Чем жестче технологические режимы переработки продуктов, тем заметнее отрицательные последствия для пищевой ценности конечного продукта. Следствием этого является тепловой распад азотистых веществ, жиров и сахаров с образованием новых химических соединений, отсутствующих в природных пищевых продуктах.

Таким образом, зная сущность и сложность биохимических и микробиологических реакций, протекающих в процессе формирования продовольственного сырья и образования продукта питания, и умея управлять ими, можно получить высококачественный продукт, приносящий здоровье человеку.

ІІ. СОДЕРЖАНИЕ программы



Раздел 1

Научные основы технологии продукции общественного питания


Химический состав пищевых продуктов - неорганические вещества (вода, микро- и макроэлементы) и органические вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты и др.). Значение для организма человека, содержание в основных продуктах питания, изменения в процессе переработки и хранения. Понятия: пищевая, биологическая ценность продукта. Расчет энергетической ценности.

Вода и минеральные вещества. Содержание воды в пищевых продуктах. Формы связи воды. Участие воды в формировании структуры продукта. Активность воды и ее роль в хранении пищевых продуктов. Макро- и микроэлементы их роль в питании. Предотвращение потерь минеральных веществ, в процессе переработки пищевых продуктов.

Изменение содержания воды и сухих веществ при их тепловой кулинарной обработке. Механизм образования мясных и рыбных бульонов, овощных и фруктовых отваров. Изменения азотистых экстрактивных веществ, при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Изменение содержания воды и сухих веществ: при размораживании, замачивании и вымачивании продуктов, хранении полуфабрикатов.

Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, выделяемых продуктом при кулинарной обработке. Изменение пищевой ценности продуктов в результате изменения в них содержания воды и сухих веществ.

Углеводы. Моносахариды, дисахариды, полисахариды. Пищевая ценность. Свойства. Гидролиз углеводов. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования, карамелизации.

Изменения крахмала в результате клейстеризации, тепловой и ферментативной деструкции.

Изменения углеводов клеточных стенок. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке. Влияние углеводов при кулинарной обработке продуктов на пищевую ценность готовой продукции. Технологическое значение изменений углеводов.

Азотсодержащие вещества. Пищевая и биологическая ценность белков. Свойства. Изменение при обработке и хранении. Роль в формировании качества различных изделий. Изменения белков и других азотистых веществ.

Гидратация и дегидратация белков при кулинарной обработке. Термическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств: способности к гидратации, видовой специфичности, атакуемости протеолитическими ферментами, потере биологической активности и др.

Денатурация белков при механическом воздействии на белки. Агрегация молекул, микро- и макрочастиц белков в результате их денатурации. Современные представления о физико-химической сущности денатурации белков на различных стадиях обработки. Гидрофобная гидратация.

Состояние белков в конкретных продуктах. Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков на свойства конкретных продуктов.

Ферменты. Действие ферментов. Положительная и отрицательная роль ферментов в формировании качества продуктов питания.

Липиды. Изменения жиров при хранении продовольственных товаров. Изменения жиров варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот.

Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления липидов: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации.

Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения липидов при тепловой кулинарной обработке продуктов. Изменение пищевой ценности липидов при тепловой кулинарной обработке.

Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву. Факторы, влияющие на процесс окисления жиров. Окисление жира в процессе фритюрной жарки.

Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Биологическое значение витаминов. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов.

Изменения содержания водо- и жирорастворимых витаминов при хранении сырья и полуфабрикатов и их кулинарной обработке. Технологические факторы, влияющие на содержание витаминов. Изменение пищевой ценности продукции общественного питания в результате разрушения витаминов при кулинарной обработке.

Органические кислоты. Ароматические вещества. Пищевые добавки. Определение. Классификация. Функциональное назначение. Возможности использования в производстве продуктов питания.

Раздел 2. Факторы, оказывающие влияние на качество и интенсивность физико-химических процессов

Различные способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о процессах, протекающих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности продукта при кулинарной обработке.

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: прием и хранение сырья; механическая кулинарная обработка сырья и производство полуфабрикатов; хранение и транспортирование полуфабрикатов; реализация готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Понятие кулинарной готовности. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию.

Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества. Микробиологические показатели качества продукции общественного питания. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания.

Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим, микробиологическим биохимическим и органолептическим показателям.

Условия и сроки хранения и реализации кулинарной продукции.

Раздел 3. Реологические основы производства кулинарной продукции.

Основные понятия, термины и определения инженерной реологии. Значение физико-механических свойств и превращений пищевых материалов в технологическом процессе. Основные понятия и термины. Реология как наука (этапы становления и развития).

Систематизация структур дисперсных пищевых систем. Основные физико-механические свойства. Структурно-механические свойства пищевых дисперсных (коллоидных) систем. Основные признаки дисперсных систем. Классификация дисперсных систем. Структура, текстура, консистенция и образование структур. Виды и характеристика структур пищевых сред. Понятие о структуре с точки зрения современной физикохимии.

Структурно-реологические свойства многокомпонентных эмульгированных сред.

Моделирование в реологии. Идеализированные тела и свойства материалов. Механические модели идеализированных тел (простые и сложные). Свойства жидкостей и твердых тел. Основные уравнения напряжений и деформаций.

Систематизация основных сдвиговых, компрессионных и поверхностных свойств пищевых сред. Физико-механические свойства пищевых веществ. Белки. Углеводы. Жиры. Жироподобные вещества. ПАВ. Влага. Виды ее связи с материалами.

Реологические особенности твердообразных сред. Классификация реальных пищевых сред. Кривые деформации.

Реология структурированных и студнеобразных сред.

Пищевые композиты. Пасты и гели. Свойства высокомолекулярных соединений. Набухание. Студни. Пены и капиллярно-пористые тела. Твердые эмульсии и твердые золи.

Теории адгезии и их практическое значение в технике и технологии.

Реологический контроль и исследования пищевых сред. Контроль качества продукции физико-механическими методами. Оценка качества продукции по физико-механическим свойствам. Факторы, влияющие на физико-механические свойства. Приборы, установки, машины для реологических исследований.

Реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции.


Раздел 4. Технология продуктов общественного питания

Закуски. Бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, мяса и мясных гастрономических продуктов. Горячие закуски из мяса, птицы, дичи и субпродуктов, яиц, овощей, на хлебе и булочках.

Продукция их мяса и мясных продуктов. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты. Практическая целесообразность и научное обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Мелкокусковые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты. Технологическая ценность и кулинарное использование. Физико-химические процессы, происходящие на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение их структурно-механических характеристик и органолептических показателей. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке полуфабрикатов и субпродуктов. Инновационные технологические разработки.

Продукция из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Технология и кулинарное использование полуфабрикатов Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Технология. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменения его свойств – пищевой ценности, цвета, массы и др. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Полуфабрикаты из рыб с костным и хрящевым скелетом. Обработка морепродуктов и раков. Целесообразность и обоснование технологических операций при производстве полуфабрикатов. Отходы и потери. Использование пищевых отходов.

Продукция из яиц и творога. Технология. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд.

Технология блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие на стадии производства и обусловливающие изменение структурно-механических характеристик и органолептических показателей. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.

Сладкие блюда. Роль физико-химических процессов в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества готовой продукции.

Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий. Классификация и ассортимент. Особенности технологической подготовки муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Технологические основы требований к их качеству. Физико-химические биологические и микробиологические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Особенности технологии и факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Особенности технологических характеристик сырья, производства полуфабрикатов и централизованного производства пельменей вареников, блинчиков и др.

Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Теоретические и технологические основы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Роль отдельных компонентов и воды в формировании теста. Процессы, происходящие при замесе, брожении и ускоренных способов приготовления дрожжевого теста. Влияние различных факторов на процесс брожения. Особенности производства и формирования изделий из дрожжевого слоеного теста.

Кондитерские изделия из пресного (бездрожжевого) теста. Технологические принципы приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного, вафельного, пряничного теста. Особенности физико – химических процессов, происходящих при выпечке полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Теоретические и технологические основы приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, помады, сиропы и др.). Сущность и отличие специальных способов технологии отделки и изготовления мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, кексов, рулетов, пряников). Особенности хранения, транспортирования и реализации кондитерских и булочных изделий.

Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция. Быстрозамороженные блюда. Особенности технологии и их влияние на качество готовой продукции. Использование консервированной кулинарной продукции.

Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания. Витаминизация, обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектин - содержащих веществ.

Особенности производства кулинарной продукции для питания специальных контингентов: шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.

Литература

  1. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия // http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts.

  2. ГОСТ Р 1.4–2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций // http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts.

  3. ГОСТ Р 1.5–2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения // http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts.

  4. ГОСТ Р 51740–2001. «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001.

  5. ГОСТ Р 51074–2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования // http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts.

  6. ГОСТ 17527-2003. Упаковка. Термины и определения // http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts.

  7. СанПиН 2.1.4.1074-96. «Питьевая вода. Требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества» – Минздрав России – М., 1996.

  8. СанПиН 2.3.2.1078-2001. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» – Минздрав России – М., 1996.

  9. СанПиН 42.123-4117-86. «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» – Минздрав СССР – М., 1986.

  10. СанПиН 42-123-4240-86. «Допустимые количества миграции (ДКМ) химических веществ, выделяющихся из полимерных и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» – Минздрав СССР – М., 1986.

  11. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» – М.: Минздрав России, 2001.

  12. Андреев В.Н., Березовский Ю.М., Гаврикин А.С., Шпаков В.Ю. Анализ ис-пользования некоторых терминов в области исследования структур пищевых дис-персных систем // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010.  № 2. – С. 10-12.

  13. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 448 с.

  14. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.

  15. Артемьев Г.Г., Мазанов А.А., Авдеев А.А. Определение твердости кристаллов. Метод и шкала Мооса. Метод микровдавливания. – М.: «Компас-РЭА», 2003. – 19 с.

  16. Бабарин В.П. Методы исследования физико-механических свойств жидких пюреобразных продуктов консервного производства: Обзор. – М.: 1971. – 24 с.

  17. Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости. М.: Экономика,1986 г., 112 с.

  18. Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 170 с.

  19. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром–сть, 1979. – 384 с.

  20. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. – М.: Экономика,1996. – 108 с.

  21. Изменение белков и других азотистых веществ, при кулинарной обработке продуктов. Уч. пособие. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. М., 2001 г., 104с.

  22. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана (серия книг). С.-Петербург, 1996 г.

  23. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000 г., 513 с.

  24. Косой В.Д. и др. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 648 с.

  25. Косой В.Д., Дунченко Н.И. Реология (на примере молочной отрасли). Полный курс. В 2-х частях. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2010. – 826 с.

  26. Косой В.Д., Малышев А.Д. и др. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам // Мясная индустрия. – 2001. – № 5. – С. 37-38.

  27. Культура питания. Энциклопедический справочник. Под ред. д.м.н. И.А. Чаховского, изд. 2-е. Мн.: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки.-1993 г., 544 с.

  28. Липатов Н.Н. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания. Пищ. пром-сть № 9, 1996 г.

  29. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. М.: Терра, 1999 г., 544 с.

  30. Мархель П.С., Гопсштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищ. пром-сть, 1976 г., 320 с

  31. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания (методические указания). /Ратушный А.С., Топольник В.Г. // РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993 г.

  32. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 216 с.

  33. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990 г., 185 с.

  34. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт общественного питания, 1991.

  35. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1964. – 224 с.

  36. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996 г., 432 с.

  37. Ратушный А.С. Кулинария. Сборник рецептур. М., Изд. дом МСП, 2000 г., 575 с.

  38. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии). М.: Русская кулинария,1991 г., 181 с.

  39. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.

  40. Соколова В.М. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле // Пищевая технология. – 2003. – № 2-3. – С. 92-94.

  41. Справочник по лечебному питанию диетсестер и поваров. – Л.: Медицина. – 1984. – 304 с.

  42. Справочник технолога общественного питания / Коллектив авторов. – М.: Колос, 2000.

  43. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности - Технология продукции общественного питания. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990 г., 239 с.

  44. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова: Справочник. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 296 с.

  45. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. СПб, М.: Нева, ОЛМА – ПРЕСС, т. 1, 2, 1999 г., 800 с., 895 с.

  46. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания. – М.: Высшая школа, 1988. – 312 с.

  47. Технология продукции общественного питания. В 2-х тт. / Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. – М.: Мир, 2003.

  48. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: КубГТУ, 1999. - 220 с.


ПРИЛОЖЕНИЕ


БИЛЕТЫ

для подготовки к кандидатскому экзамену по специальности 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания


Билет 01

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания


  1. Понятия: пищевая, биологическая ценность продукта. Расчет энергетической ценности.

  2. Изменение содержания воды и сухих веществ: при размораживании, замачивании и вымачивании продуктов.

  3. Изменения крахмала в результате клейстеризации, тепловой и ферментативной деструкции.

  4. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

  5. Особенности производства кулинарной продукции для питания специальных контингентов: шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.



Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания


Билет 02

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания


  1. Вода и минеральные вещества. Содержание воды в пищевых продуктах. Формы связи воды. Участие воды в формировании структуры продукта. Изменение содержания воды и сухих веществ при их тепловой кулинарной обработке.

  2. Органические кислоты. Ароматические вещества. Пищевые добавки. Определение. Классификация. Функциональное назначение. Возможности использования в производстве продуктов питания.

  3. Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

  4. Продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Технология. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменения его свойств: пищевой ценности, цвета, массы и др.

  5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания. Витаминизация, обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектинсодержащих веществ т.п.


Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

Билет 03

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания


        1. Макро- и микроэлементы их роль в питании. Предотвращение потерь минеральных веществ, в процессе переработки пищевых продуктов.

  1. Механизм образования мясных и рыбных бульонов, овощных и фруктовых отваров.

  2. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические. Понятие кулинарной готовности.

  3. Продукция из яиц и творога. Технология. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд.

  4. Кондитерские изделия из пресного (бездрожжевого) теста. Технологические принципы приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного, вафельного, пряничного теста. Особенности физико – химических процессов, происходящих при выпечке полуфабрикатов.


Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

Билет 04

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

  1. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, выделяемых продуктом при кулинарной обработке. Изменение пищевой ценности продуктов в результате изменения в них содержания воды и сухих веществ.

  2. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Биологическое значение витаминов. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов. Изменения витаминов в продуктах при их кулинарной обработке.

  3. Соусы. Классификация. Ассортимент. Технологическая подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы производства соусов различных групп. Физико-химические процессы, формирующие качество соусов. Требования к качеству. Соусы промышленного производства.

  4. Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Особенности технологических характеристик сырья, производства полуфабрикатов, централизованного производства пельменей вареников, блинчиков и др.

  5. Основные факторы, влияющие на различные структурно-механические свойства пищевых продуктов.


Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»


Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания


Билет 05

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания


  1. Углеводы. Моносахариды, дисахариды, полисахариды. Пищевая ценность. Свойства.

  2. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву. Факторы, влияющие на процесс окисления жиров. Окисление жира в процессе фритюрной жарки.

  3. Супы. Классификация. Ассортимент. Технологические схемы приготовления супов различных групп (заправочных, пюреобразных, прозрачных и т.д.). физико-химические процессы, происходящие при приготовлении супов. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Требования качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.

  4. Продукция из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

  5. Основные методы исследования реологических свойств пищевых систем.


Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания


Билет 06

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания


  1. Гидролиз углеводов. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования, карамелизации.

  2. Современные представления о физико-химической сущности денатурации белков на различных стадиях обработки. Гидрофобная гидратация.

  3. Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция. Быстрозамороженные блюда. Особенности технологии и их влияние на качество готовой продукции. Использование консервированной кулинарной продукции

  4. Отделочные полуфабрикаты. Свойства и отличие отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы, помада, глазурь, желе, мармелад), технологические принципы и их роль в реализации продукции.

  5. Адгезия и когезия пищевых систем.

Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»


Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

Билет 07

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания


  1. Изменения углеводов клеточных стенок. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке.

  2. Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов.

  3. Закуски. Бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, холодные закуски из овощей и грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, мяса и мясных гастрономических продуктов. Горячие закуски из мяса, птицы, дичи и субпродуктов, яиц, овощей.

  4. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий. Классификация и ассортимент. Особенности технологической подготовки муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Технологические основы требований к их качеству.

  5. Предельное напряжение сдвига.


Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

Билет 08

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

  1. Азотсодержащие вещества. Пищевая и биологическая ценность белков. Свойства. Изменение при обработке и хранении. Роль в формировании качества различных изделий. Изменения белков и других азотистых веществ.

  2. Ферменты. Действие ферментов. Положительная и отрицательная роль ферментов в формировании качества продовольственных товаров и продуктов общественного питания.

  3. Продукция их мяса и мясных продуктов. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты. Практическая целесообразность и научное обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов.

  4. Физико-химические биологические и микробиологические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов из муки, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста.

  5. Основные механические модели идеальных тел.?

Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания


Билет 09

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания


  1. Гидратация и дегидратация белков при кулинарной обработке.

  2. Изменения жиров варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот.

  3. Мелкокусковые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты. Технология и кулинарное использование. Физико-химические процессы, обусловливающие изменение их структурно-механических характеристик и органолептических показателей.

  4. Классификация теста. Особенности технологии производства изделий из песочного, бисквитного, слоеного, миндального воздушного, пряничного, вафельного теста. Их отличие, использование.

  5. К каким структурам относятся пищевые продукты?


Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

Билет 10

кандидатского экзамена по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

  1. Термическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств. Денатурация белков при механическом воздействии на белки.

  2. Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления липидов: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации.

  3. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов и субпродуктов. Продукция из мяса диких животных.

  4. Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Теоретические и технологические основы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Роль отдельных компонентов и воды в формировании теста. Технологические принципы процессов, происходящие при замесе, брожении и ускоренных способов приготовления дрожжевого теста. Влияние различных факторов на процесс брожения. Особенности производства и формирования изделий из дрожжевого слоеного теста.

  5. Что понимают под вязкостью? Виды и характеристика вязкости пищевых сред.


Зав. кафедрой технологии

и организации предприятий питания Баранов Б.А.


Похожие:

Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма-минимум кандидатского экзамена по специальности 14. 00. 21 «Стоматология» по медицинским наукам
Настоящая программа-минимум кандидатского экзамена по специальности «Стоматология» отражает современный уровень знаний в данной научной...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма-минимум кандидатского экзамена по специальности
Программа кандидатского минимума по специальности 08. 00. 05 состоит из двух обязательных разделов: основ теории управления экономическими...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма-минимум кандидатского экзамена по специальности
Программа кандидатского минимума по специальности 08. 00. 05 состоит из двух обязательных разделов: основ теории управления экономическими...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма-минимум кандидатского экзамена по специальности
В основу настоящей программы положены следующие разделы: цитолого-анатомические особенности высших растений; систематика растений;...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма минимум кандидатского экзамена по специальности 10. 02. 01 Русский язык
Цель кандидатского экзамена по специальности 10. 02. 01 – «Русский язык» состоит в проверке приобретенных аспирантами и соискателями...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма-минимум кандидатского экзамена по специальности
Экзамен кандидатского минимума по специальности 13. 00. 02 –Теория и методика обучения и воспитания (математика) является традиционной...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма-минимум кандидатского экзамена по специальности
Экзамен кандидатского минимума по специальности 13. 00. 02 –Теория и методика обучения и воспитания (математика) является традиционной...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма кандидатского экзамена по специальности
Программа кандидатского экзамена по специальности 07. 00. 06 Археология, методические рекомендации, составлены с учетом требований...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма кандидатского экзамена по специальности
Программа кандидатского экзамена по специальности 08. 00. 05 «Экономика и управление народным хозяйством»: Для соискателей учёной...
Кафедра технологии и организации предприятий питания программа-минимум кандидатского экзамена по специальности iconПрограмма-минимум кандидатского экзамена по специальности
Предмет, история развития и современное состояние клинической (медицинской) психологии
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница