Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба




НазваниеЭлектроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба
Дата04.02.2016
Размер15,9 Kb.
ТипДокументы
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫЙ ПРОГРЕВ КАК ОДИН ИЗ ИННОВАЦИОННЫХ СПОСОБОВ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

Попов В.П., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б., Ялалетдинова Д.И.,
Зинюхина А.Г.


Оренбургский государственный университет, г. Оренбург


Выпечка является заключительной стадией приготовления хлеба, окончательно формирующей его качество.

Ауэрман Л.Я. классифицирует способы выпечки с точки зрения подвода или генерации тепла, вызывающего прогрев теста-хлеба, следующим образом:

- Способы, при которых тепло к выпекаемому тесту-хлебу подводится извне: радиационно-конвективная (РК) выпечка; выпечка в печах с генераторами инфракрасного (ИК) излучения; выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара.

- Способы, при которых тепло выделяется в массе прогреваемой тестовой заготовки: выпечка с применением электроконтактного прогрева (ЭК-выпечка); выпечка в электрическом поле токов высокой и сверхвысокой частоты (ВЧ и СВЧ-выпечка).

- Способы выпечки с комбинированным прогревом выпекаемого теста-хлеба: выпечка с одновременным ВЧ и ИК прогревом тестовой заготовки; выпечка с последовательным прогревом - сначала ВЧ и затем ИК-способами; выпечка с одновременным ЭК и ИК прогревом; выпечка с последовательным нагревом – сначала ЭК и затем ИК способами.

Традиционным, наиболее часто применяемым способом энергоподвода является РК-выпечка. Остальные виды энергоподвода применяются редко и поэтому относятся к нетрадиционным способам выпечки.

При традиционной РК-выпечке применяют печи, в которых тепло выпекаемому тесту-хлебу передается, в основном, термоизлучением и конвекцией (при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400 0С и среды пекарной камеры 200-250 0С).

Момент готовности хлеба определяется переходом тестовой заготовки в состояние хлеба, что сопровождается целым комплексом процессов – физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических.

Основным, определяющим все остальные процессы и изменения, является прогрев тестовой заготовки. Прогрев тестовых заготовок при традиционной РК-выпечке начинается с поверхности и углубляется в процессе выпечки к центру изделия. При этом все процессы, характерные для выпечки происходят не одновременно во всей массе изделия, а послойно, по мере его прогрева. К концу выпечки температура в центре мякиша приближается к 1000С, причем слои, граничащие с поверхностью имеют более высокую температуру (около 160-180 0С).

Следует отметить некоторые особенности процессов и изменений, происходящих в корке и существенно влияющих на качество хлеба.

В корке содержится значительно больше водорастворимых веществ и декстринов, чем в мякише, что в значительной мере объясняется декстринизацией крахмала.

Под воздействием высоких температур в корке (как в наиболее горячем слое) протекает реакция меланоидинообразования, определяющая интенсивность окраски хлеба. Придавая хлебу привлекательный вид данная реакция неблагоприятно сказывается на его пищевой ценности.

Пономаревой А.Н. изучалось изменение содержания свободных аминокислот при выпечке хлеба. Было установлено, что содержание свободных аминокислот в мякише хлеба или снижалось незначительно, или даже несколько возрастало по сравнению с их содержанием в тесте. Содержание же всех определявшихся свободных аминокислот в корке хлеба резко снижалось (примерно в 2 раза, по сравнению с тестом перед выпечкой). Было установлено, что в корке хлеба содержание свободных аминокислот снижалось вследствии “расходования” их на процесс меланоидинообразования.

Ауэрман Л.Я. приводит данные Баума Ф. о “потери” лизина белков теста-хлеба в процессе выпечки. Содержание этой незаменимой и дефицитной в белках хлеба аминокислоты в целом хлебе в результате выпечки снижается на 28-33 %, а в корке на 72-75 % от ее содержания в тесте перед выпечкой. С этим, вероятно, связано и снижение биологической ценности белка хлеба в процессе его выпечки, также отмеченное в работах Кретовича В.Л., Нечаева А.П., Скурихина И.М. и др.

Снижение биологической ценности хлеба в процессе выпечки происходит также и за счет термического разрушения витаминов. Шевелевой Г.И. было изучено влияние способа выпечки на сохранность витаминов в процессе выпечки. Образцы хлеба выпекались следующими способами: ЭК, РК, ИК, СВЧ-прогревом и комбинированным (ИК и СВЧ прогревом). Установлено, что витамины наилучшим образом сохранялись при ЭК и СВЧ прогреве.

Анализируя влияние традиционного способа выпечки на пищевую ценность хлеба, Скурихин И.М. отмечает, что в процессе выпечки связывается до 25 % белков, витаминов, аминокислот, снижается активность ферментов и многих биологически активных соединений. Кроме того, высокая температура корки хлеба способствует накоплению в ней продуктов полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ. Особое внимание Скурихин И.М. обращает на образование наиболее нежелательного представителя полициклических углеводов – бенз--пирена. Бенз--пирен является сильным канцерогеном и относится к веществам, способствующим развитию онкологических заболеваний. В корке он может накапливаться до 0,5 мкг/кг.

Потребление неусвояемых организмом соединений, накапливающихся в поджаренной корке, может вызвать механическое раздражение стенок желудка. Поэтому не рекомендуется злоупотреблять поджаренными продуктами, а людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их. Определенный интерес, в связи с этим, приобретают способы выпечки, при которых не образуется традиционной корки, такие как ЭК, ВЧ и СВЧ.

Нетрадиционные способы выпечки позволяют изменить характер теплового воздействия на выпекаемую тестовую заготовку.

При выпечке в печах с генераторами ИК излучения тестовая заготовка подвергается воздействию относительно коротких волн электромагнитных колебаний (максимум длины волны излучения 1,0-3,0 мкм). Для этого вида излучения характерна способность проникновения в поверхностный слой прогреваемой тестовой заготовки тем большая, чем меньше максимум длины волны ИК-излучателя. Поэтому тепло ИК-излучения воспринимается не только поверхностью тестовой заготовки, но и слоем толщиной несколько миллиметров. Это обуславливает значительно более быстрый прогрев теста-хлеба при ИК-выпечке и в связи с этим резкое сокращение длительности процесса выпечки. С этой точки зрения, ИК-выпечка особенно эффективна для мелкоштучных и тонкослойных изделий.

Другие нетрадиционные способы выпечки позволяют получить хлеб, не имеющий на поверхности традиционной корки.

Одним из способов получения бескоркового хлеба является выпечка его в атмосфере пара, для которой применяются специальные камеры с герметично закрывающимися дверцами. В эти камеры закатывают вагонетку с формами, заполненными расстоявшимися тестовыми заготовками, и после закрытия дверец впускают в камеру насыщенный пар под небольшим избыточным давлением. Таким образом, температура паро-воздушной среды в такой «пекарной» камере около 100 0С. Следствием этого является значительно более медленный прогрев теста-хлеба, соответственно удлиненное время «выпечки» (в зависимости от массы хлеба, его вида и назначения может достигать 12-20 часов и более) и получение хлеба, практически не имеющего корки.

Более быстрым способом получения из теста бескоркового хлеба является ВЧ-выпечка. Тесто, помещенное в электрическое поле токов ВЧ (10-30 МГц) быстро нагревается. Тепло при этом способе энергоподвода выделяется во всем объеме тестовой заготовки, прогрев теста-хлеба происходит на 25-40 % быстрее, чем при обычной РК-выпечке. Объем хлеба вследствие отсутствия на нем корки увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому на 10-15 % больше обычного.

В последние годы для особо быстрого прогрева пищевых продуктов начал применяться и СВЧ-прогрев в поле электромагнитных колебаний частотой 2300-2500 МГц и длиной волны 12-13 см. За рубежом установки такого типа применяются и для быстрого (в течение 30 секунд) размораживания глубокозамороженного хлеба.

Самым быстрым способом получения бескоркового хлеба является ЭК-выпечка. При этом способе расстоявшаяся тестовая заготовка помещается между двумя электродами, включенными в сеть переменного тока промышленной частоты. При действии электрического тока в тестовой заготовке выделяется тепло и формируется мякиш без образования традиционной корки. Прогрев теста происходит быстро и практически равномерно во всей массе хлеба. Процесс ЭК-выпечки завершается достижением тестом-мякишем температуры около 980С и протекает во много раз быстрее, чем при традиционной выпечке.

Таким образом, ЭК-прогрев представляет интерес как наиболее интенсивный способ выпечки. Отсутствие корки при данном способе выпечки снижает возможность образования нежелательных веществ и неусвояемых организмом соединений. ЭК-выпечка хлеба позволяет в большей мере сохранить находящиеся в тесте витамины. Кроме того ЭК-выпечка, является самым предпочтительным способом выпечки при разработке технологий диабетических сортов хлеба, для снижения скорости расщепления углеводов хлеба. Все это обуславливает целесообразность более детального изучения особенностей ЭК-способа выпечки хлеба.

Как отмечает Ауэрман Л.Я., ЭК-способ выпечки был разработан во ВНИИХП Шумаевым Ф.Г. в 1936 г. При проведении экспериментов Шумаевым Ф.Г. были исследованы механизм ЭК-выпечки, влияние кислотности и дозировок соли на электропроводность теста. Электропроводность хлеба при ЭК-выпечке изучали Гинзбург А.С., Островский Я.Г., Кульман А.Г.

Шумаевым Ф.Г. и Островским Я.Г. был определен удельный расход энергии на ЭК-выпечку хлеба в зависимости от подаваемого напряжения.

В работе Кульмана А.Г. приведены результаты исследования коллоидной характеристики теста-хлеба в процессе ЭК-выпечки для пшеничных и ржаных образцов, а также сравнительный анализ состояния коллоидной системы хлеба при ЭК- и РК-способах выпечки.

Наиболее подробно процесс ЭК-выпечки был исследован Островским Я.Г. В результате установлены характерные особенности ЭК-выпечки хлеба, а также доказана целесообразность применения ЭК-прогрева в следующих технологических процессах тестоведения: брожение теста; расстойка разделанных тестовых заготовок; производство заварки; гидротермическая обработка муки; выпечка хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.

В работах Гинзбурга А.С., Островского Я.Г. и др. отмечена еще одна область применения бескоркового хлеба – как полуфабриката сухарного производства.

Нами были проведены комплексные исследования ЭК-выпечки хлеба, позволившие получить следующие результаты:

1.Установлены оптимальные значения рецептурных и технологических параметров, позволяющих получить бескорковый хлеб ЭК-выпечки хорошего качества, в частности: массовая доля влаги в тесте - 50…56 %; содержание соли – 0,65 %; сушеных дрожжей – 2 %; продолжительность созревания теста - 185…200 мин (безопарный способ тестоприготовления); степень разрежения пекарной камеры - 32…40 кПа; длительность выпечки – 3…5 мин.

Предложен комплексный показатель качества хлеба ЭК-выпечки, объединяющий отдельные показатели качества с учетом коэффициентов их значимости.

2. Разработаны структурная, функциональная и параметрическая схемы процесса ЭК-выпечки бескоркового хлеба, позволяющие управлять процессом ЭК-выпечки с целью получения оптимальных показателей качества

3. Установлены особенности бескоркового хлеба из различных сортов пшеничной, ржаной муки и их смесей, а также его отличия от РК-хлеба:

-применение ЭК-энергоподвода приводит к увеличению пористости, объемного, весового выхода и снижению кислотности по сравнению с РК-вариантом. Мякиш ЭК-хлеба характеризуется более высокими органолептическими показателями качества;

-содержание белков и крахмала в бескорковом хлебе несколько выше, а содержание декстринов и сахаров ниже, чем в хлебе, выпеченном РК-способом. У ЭК-хлеба из муки обойной и второго сорта эти отличия менее выражены, чем в хлебе из муки высшего и первого сортов;

-особенности химического состава и большая влажность теста из низших сортов муки приводит к ускорению процесса ЭК-выпечки и увеличению силы тока по сравнению с образцами из высших сортов муки.

4. Медико-биологическая экспертиза ЭК-хлеба свидетельствует о его токсикологической безвредности и диетическом характере.

5. Для упаковки ЭК-хлеба наиболее приемлемым является использование полиэтиленовой пленки (ПЭВД) при длительности хранения не более 24 час.

По результатам исследований оформлены и утверждены технологическая инструкция и технические условия на бескорковый ЭК-хлеб из различных сортов пшеничной и ржаной муки и их смесей. В органах Госсанэпиднадзора г. Оренбурга проведена экспертиза бескоркового ЭК-хлеба на соответствие заявленным к нему требованиям и получено гигиеническое заключение.

Разработан образец промышленно-бытовой установки для ЭК-выпечки хлеба, который может быть использован в хлебопекарнях малой мощности, в системе общественного питания, а также в бытовых условиях. Экспертиза установки в органах сертификации г. Оренбурга (ЦСМиС) установила ее соответствие требованиям НТД, что подтверждено гигиеническим заключением.

На способ и устройство для ЭК-выпечки хлеба получены патенты РФ.

Таким образом, на сегодняшний день известны различные способы энергоподвода, применяемые в хлебопечении. Особый интерес вызывают интенсивные технологии производства хлеба, позволяющие минимизировать потерю полезных свойств используемого сырья. Использование ЭК-энергоподвода позволяет не только ускорить стадию выпечки, замедлить скорость расщепления углеводов хлеба организмом человека, снизить образование нежелательных веществ, неусвояемых соединений, но и повысить пищевую ценность продукта, за счет сохранения витаминов, аминокислот и других биологически полезных веществ сырья.


Список литературы

1 Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства. / Л. Я. Ауэрман. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 415 с.

2 Пономарева, А. Н. Участие свободных аминокислот в реакции меланоидинообразования при изготовлении хлеба: Дис. … канд. биол. наук. / А. Н. Пономарева. – М., 1964. – 272 с.

3 Кретович, В. Л. Проблемы пищевой полноценности хлеба. / В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. – М.: Наука, 1978. – 250 с.

4 Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

5 Шевелева, Г. И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дис. … канд. тех. наук. / Г. И. Шевелева. – М., 1992. – 178 с.

6 Rubenthaler, G. L. Steamed dread. I. Chinese steamed bread formulation and inferaction / G. L. Rubenthaler, M. L. Huang //Cereal Chem. –1990 . –v. 67. -№ 5. – Р. 471 – 475.

7 Матвеева, И. В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзор. инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. / И. В. Матвеева, А. Г. Утарова, Л. И. Пучкова и др. – М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. – 44 с.

8 Островский, Я. Г. Исследование процессов приготовления заварки и выпечки бескоркового хлеба электроконтактным нагревом. Дисс. … канд. тех. наук. / Я. Г. Островский. – М., 1954. – 182 с.

9 Гинзбург, А. С. Современные конструкции хлебопекарных печей. / А. С. Гизбург. – М.: Пищепромиздат, 1958. – с. 40 – 45.

10 Кульман, А. Г. Коллоиды в хлебопечении. / А. Г. Кульман. – М.: Пищепромиздат, 1953. – 247 с.

Похожие:

Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconLondon
Один из лучших способов познакомиться с городом – это совершить экскурсию на двухэтажном автобусе. Лондон – один из самых больших...
Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconГородская научно-практическая конференция «Зажги свою звезду»
Толерантное отношение к людям, страдающим синдромом Дауна как один из способов решения проблемы
Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconРеферативное издание
Методическая продукция – один из способов выражения и распространения методических знаний
Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconАнализ энергоэффективности оборудования линии производства хлеба енисейского хлебозавода
...
Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconНелинейная акустика в инновационных технологиях
Целью настоящей статьи является разъяснение, почему и как эффекты нелинейной акустики реализуются в инновационных технологиях, in...
Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconБоди Арт
Проблема: Боди-арт это один из способов снятия усталости, напряжения, раздражения, о котором современные подростки не знают
Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconВзаимосвязь институтов наследования и права собственности
Они являются объектом перехода по наследству после смерти их собственника. С другой стороны, наследование — один из способов приобретения...
Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconИсследование возможности применения электроконтактного прогрева для выпечки бисквитного полуфабриката

Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconЗлой, агрессивный ребёнок, драчун и забияка большое родительское огорчение, угроза благополучию детского коллектива, "гроза" дворов, но и несчастное
Детская агрессивность – признак внутреннего эмоционального неблагополучия, комплекс негативных переживаний, один из неадекватных...
Электроконтактный прогрев как один из инновационных способов выпечки хлеба iconОпыта: «Использование инновационных технологий на уроках математики как средства повышения познавательной активности школьников III ступени обучения»
Использование инновационных технологий на уроках математики как средства повышения познавательной активности школьника
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница