Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров»




Скачать 27,55 Kb.
НазваниеМальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров»
страница1/4
Дата04.02.2016
Размер27,55 Kb.
ТипМетодические указания
  1   2   3   4


Составитель: Мальцева Анастасия Павловна – ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров».


Рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии технологического факультета, протокол № 6 от 6 апреля 2007г.


Рецензент: доцент кафедры «Частной зоотехнии» Агеева Валентина Ивановна.


Методические указания к выполнению лабораторных работ по то­вароведению и экспертизе качества молока и молочных продуктов /Сост. А.П. Мальцева. Пермь: ПГСХА, 2007.

Излагаются методы экспертизы качества молока и молочных про­дуктов

Для студентов дневного отделения, обучающихся по специальности 080401 "Товароведение и экспертиза товаров".


Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………….......................................................................…………….3

1. Исследование молока и изучение ассортимента................................ …………………….3

1.1. Основные понятия и определения молока и молочных продуктов...................................3

1.2. Ассортимент молока ………………...……………….7

1.3. Порядок приемки, передачи и учета молока-сырья.............................................................................. 7

1.4. Отбор проб молока и молочных продуктов............................................................................................10

1.5. Пороки молока..............................................................................................................................................12

2. Оценка качества молока по физико-химическим и микро­биологическим показателям...............................................................................................................................12

2.1. Органолептическая оценка качества молока........................................................................12

2.2. Физико-химические показатели молока .......................................................14

3. Экспертиза кисло-молочных напитков ………………………………............19

3.1. Органолептические показатели кисло-молочных напитков............................................19

3.2. Физико-химические показатели кисло-молочных напитков...........................................19

4. Экспертиза сметаны ………………………………. 20

    1. Органолептические показатели сметаны ……………………………………….............20

4.2. Физико-химические показатели сметаны...........................................................................21

5. Экспертиза творога ……………………………............22

5.1. Органолептические показатели творога............................................................................22

5.2. Физико-химические показатели творога............................................................................22

6. Экспертиза сливочного масла…………………………………………………………….24

6.1. Органолептические показатели сливочного масла..........................................................24

6.2. Физико-химические показатели сливочного масла...........................................................26

7. Экспертиза твердых сычужных сыров ………….…………..…………28

7.1. Органолептические показатели сыров.......................................................................................28

8. Экспертиза сгущенного молока с сахаром ..................................................31

8.1. Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром..................................................31

8.2. Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром.................................................32

Список литературы...................................................................................................................34

Приложения……………………………………………………………………………………..35

Приложение 1

Приложение 2


ВВЕДЕНИЕ

Целью настоящих методических указаний является ознакомление студентов с основными приемами анализов, используемых в молочной и других отраслях пищевой промышленности при экспертизе качества мо­лока и молочных продуктов.

Каждая работа выполняется студентами после изучения соответст­вующего теоретического раздела и ознакомления с методическими ука­заниями.

На примере пастеризованного коровьего молока в методических ука­заниях приводится подробная схема экспертизы его качества.

После выполнения работы делается вывод о качестве исследуемого продукта.

При работе в лаборатории студент должен строго соблюдать правила техники безопасности, инструктаж о которых он получает от преподава­теля, ведущего лабораторные занятия.

1. ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА. ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА.

1.1. Основные понятия и определения молочных продуктов.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002 молочные продукты характеризуются следующим образом, рассмотрим на примере основных, более распространенных молочных продуктах.

Молочный продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или его вторичного молочного сырья и жиров и /или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Сливки – пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Вторичное молочное сырье – технологические отходы (сырье) получаемое при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

Национальный кисломолочный продукт (НКМП) – Кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии:

Айран – НКМП смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов

Варенец – НКМП, изготовляемый скашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке молока при температуре (97+2)0С в течении 40 – 80 мин чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кефир - НКМП смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием закваской приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кумыс - НКМП смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочкек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов

Простокваша - НКМП, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактокков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Ряженка - НКМП, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Сметана – НКМП, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Творог - НКМП, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 1,5 до 2,5):1 с использованием методов кислотной и кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессование и/или прессование, с содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, с массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Творожная масса – адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и /или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5,0%.

Мороженное – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосового масла, с добавлением сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок (массовая доля жира: не более 6% для молочного, от8 до 10% для сливочного, от12 до 20% для пломбира).

Пастеризованный молочный продукт – молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 670С с выдержкой от 2 с до 30 мин.

Топленный молочный продукт – молочный продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 85 до 990 С, с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 1050С – не менее 15 мин.

Стерилизованный молочный продукт – молочный продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 1000С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

Сгущенный молочный продукт – молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0 до 80,0 %.

Сухой молочный продукт – молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 %.

Обезжиренный молочный продукт – молочный продукт энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Высокожирный молочный продукт - молочный продукт энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Масло из коровьего молока – молочный продукт, преобладающей часть которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющий собой дисперсную систему «вода в жире».

Топленое масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0%, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

Сыр – молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или Физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.

Плавленый сыр – молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.


1.2. Ассортимент молока

По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризо­ванное и стерилизованное.

Пастеризованное коровье молоко вырабатывается цельным (жирным) и нежирным из натурального и сухого молока. Оно подвергается тепло­вой обработке при температуре не выше 100°С.

Топленое молоко отличается явно выраженными привкусами и запа­хом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки (3-4 часа при температуре 95-99°С).

Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным моло­ком имеет повышенное содержание СОМО (сухой обезжиренный молоч­ный остаток) и несколько пониженное жира. Однако, несмотря на пони­женное содержание жира, белковое молоко по питательной ценности не уступает цельному пастеризованному.

Витаминизированное молоко вырабатывается с добавлением вита­мина С, которого должно содержаться в продукте не менее 10 мг на 100 мл молока.

Стерилизованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработ­ке при температуре выше 100°С.

При стерилизации уничтожаются не только вегетативные виды мик­рофлоры, но и их споры.

Основные виды молока представлены в ГОСТ


1.3. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья.

Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи и учета молока-сырья, между поставщиком и приобретателем является договор поставок.

Поставщик и приобретатель несут ответственность за организацию поставок, своевременную приемку и расчеты за молоко-сырье в рамках договора поставок.

Приемка молока-сырья осуществляется в месте, установленным договором поставок. Местом приемки может быть: лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требованиям к отбору проб и проведению измерений показателей качества.

Приемка молока сырья включает следующие процедуры:

- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

- отбор проб;

- измерение показателей качества;

- оформление удостоверения качества и безопасности.

Время приемки не должно превышать 1,5 часа.

Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока-сырья: товарно-транспортной накладной, ветеринарное свидетельство, протоколы испытаний показателей безопасности.

Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.

Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья для его передачи приобретателю. Информация товарно-транспортной накладной является одновременно маркировкой партии молока-сырья.

Время начала и окончания приемки указывают в удостоверении качества и безопасности.

Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой партией молока-сырья.

При поставках молока-сырья одному и тому же лицу в течении более одного месяца, ветеринарной свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства.

Протокол измерений показателей безопасности оформляется с периодичностью, устанавливаемой владельцем молока-сырья в соответствии с периодичностью контроля показателей загрязнения молока (ГОСТ Р 52054-2003).

Схема контроля качественных показателей сырья, поступающего на предприятие

Таблица 1.


Показатель

Место отбора проб

Периодичность контроля

Органолептические показатели

Цвет, запах, вкус, консистенция

Объединенная проба молока из каждой единицы тары

Каждая партия

Физико-механические показатели

Группа чистоты

Объединенная проба из каждой секции цистерны или партии фляг

Каждая партия

Плотность

То же

То же

Массовая доля жира, %

То же

То же

Температура, 0С

Объединенная проба из каждой секции цистерны. Из фляг – выборочно.

То же

Натуральность (определение содержания):

- соды

- пероксида водорода

- аммиака


Объединенная проба из каждой единицы тары

Каждая партия при возникновении подозрения

Биохимические показатели

Кислотность:

- титруемая, 0Т


- активная (pH)


Точечные пробы из каждой единицы тары

Объединенная проба из каждой партии тары, из каждой фляги

Каждая партия

Микробиологические показатели

Редуктазная проба

Объединенная проба молока или сливок из каждой партии тары

Один раз в 10 дней

Наличие ингибирующих веществ

Объединенная проба молока или сливок из каждой партии тары

Один раз в 10 дней

Содержание соматических клеток

Объединенная проба молока или сливок из каждой партии тары

Один раз в 10 дней

Споры мезофильных аэробных бактерий (термоустойчивость)

Объединенная проба молока или сливок из каждой партии, направляемой на производство стерилизованных и детских продуктов

В случае появления порчи готового продукта

Эффективность термообработки

Объединенная проба из каждой единицы тары

1 раз в 10 дней. Каждая партия молока, полученная от больных животных



Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны. Время отбор проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов.

Измерение показателей качества производится согласно ГОСТ Р 52054-2003.

Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сырья. Оригинал удостоверения хранится у юридического лица, осуществляющего приемку молока-сырья. Копия удостоверения передается поставщику или лицу, осуществляющего транспортирование молока-сырья.

Передача молока-сырья осуществляется в присутствии владельца молока-сырья или его представителя при наличии удостоверения качества и безопасности.

Факт передачи молока-сырья оформляется товарно-транспортной накладной (не менее чем в 2-х экземплярах).

Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвратить поставщику тару (фляги и цистерны) в чисто вымытом продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговаривается в договоре поставок.

Учет молока сырья.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира производится по формуле:

, где (1)

Мж - условное значение массы нетто молока-сырья, кг;

Мф - фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг;

Жф - фактическое значение массовой доли жира, %;

Жб - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли белка производится по формуле:

, где (2)

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и по базисной общероссийской норме массовой доли жира производится по формуле:

, где (3)


Мжб - условное значение массы нетто молока-сырья, кг;

Мф -.фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг;

Бф - фактическое значение массовой доли белка, %;

Бб - базисная общероссийская норма массовой доли белка, %.

Технологический резервуар заполняют молоком и производят первое взвешивание, отсчитывая показания массы брутто (mб).

Молоко сливают и производят второе взвешивание порожнего, смоченного молоком резервуара, отсчитывая показания массы тары – mт.

Массу нетто - mн взвешенного молока-сырья определяют как разность по формуле:

mн = mб - mт (4)

Результаты измерений масс для каждой дозы молока-сырья заносят в журнал приемки.

Массу принятой партии молока определяют путем суммирования массы всех взвешенных доз партии молока.


1.4. Отбор проб молока для экспертизы.

Начинают экспертизу молока с отбора проб и подготовки их к анализу (ГОСТ 3622-85).

Перед отбором проб определяют однородность партии. Под однород­ной партией понимают молоко, выпущенное с одного молочного предприятия, одинаково обработанное (пастеризованное, сте­рилизованное), одного наименования, выработанное в одну рабочую смену, расфасованное в однородную тару из одного молокохранительного танка, ванны.

Общие правила отбора проб молока и молочных продуктов:

  • отбор проб производят после проверки состояния тары и установле­ния однородности партии;

  • осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в со­стоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, утеч­ки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.);.

  • от продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно;

  • перед отбором проб измеряют температуру молока, затем проверяют общую массу, объем и количество единиц в контролируемом месте, а также массу продукта в мелкой расфасовке;

  • для определения объема жидких молочных продуктов в крупной таре чистую массу продукта делят на фактическую плотность;

  • перед отбором проб из крупных емкостей (цистерны, фляги) молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз;

  • от молока, выпускаемого в автомобильных цистернах, пробы отби­рают кружкой или металлической трубкой из каждой секции цистерн отдельно в чистый и сполоснутый исследованным молоком сосуд;

  • от молока, выпускаемого во флягах, в качестве контрольных мест от­бирают 5% фляг от общего их количества; отбор производят металличе­ской трубкой;

  • средние пробы, направляемые на экспертизу, опечатывают и снаб­жают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указыва­ют:

  1. наименование предприятия, выработавшего продукт;

  2. номер стандарта на продукт;

  3. наименование продукта;

  4. номер, размер партии и дату выработки продукта;

  5. температуру продукта в момент отбора средней пробы;

  6. дату и час отбора средней пробы;

  7. должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу;

  8. показатели, которые должны быть определены в продукте. Испытания образцов молока должны производится не позднее, чем через четыре часа после их отбора.

  • средняя проба молока сохраняется до конца испытания. Перед опре­делением органолептических и физико-химических показателей среднюю пробу перемешивают и доводят до температуры 20±2°С;

  • при получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на вновь отобранной удвоенной пробе. Результаты повторных испытаний распро­страняются на всю партию.

  • Отбор проб для микробиологического анализа производят по ГОСТу 9225-68.


1.5. Пороки молока.


Пороки молока представлены в виде таблиц (приложении 2). Классификация пороков и их проявление зависит от факторов внешнего воздействия, как на самого животного, так и на молоко.

  1   2   3   4

Похожие:

Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconМетодические указания для проведения практических занятий по дисциплине «Товароведение упаковочных мате­риалов и тары для продовольственных товаров»
Составитель: ассистент кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров О. И. Катлишин
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconПрограмма вступительных испытаний и правила их проведения в фгбоу впо «ргэу (ринх)»
Руководитель магистерской программы: доктор экономических наук, профессор, зав кафедрой товароведения и экспертизы товаров Гиссин...
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconПротокол заседания совета по качеству гоу впо саратовский гму росздрава
С. И. Киреев, доцент кафедры философии и социальных наук В. А. Катрунов, ассистент кафедры экономики и управления здравоохранением...
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconФамилия, имя, отчество, должность
Кожедуб Татьяна Ивановна, ассистент кафедры физиологии человека и животных; Колодий Татьяна Анатольевна, ассистент кафедры л/х дисциплин;...
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconПрограмма вступительных испытаний по товароведению однородных групп
Товароведение и подтверждение их соответствия квалификационным требованиям (в соответствии с фгос впо). Цель изучения данной дисциплины...
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconФедеральное агентство по образованию гоувпо пермский государственный университет
Автор-составитель: Шевцова Ирина Константиновна, к п н., ассистент кафедры политических наук
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconПрограмма производственной практики для студентов направления 260100. 62 «Технология продуктов питания»
Борисенко Александр Алексеевич, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconПрограмма вступительных экзаменов в аспирантуру по специальности 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»
Программа базируется на вузовских дисциплинах: теоретические основы товароведения, стандартизация, метрология и сертификация, товароведение...
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconПрограмма преддипломной практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Трегубова Нина Владимировна, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания
Мальцева Анастасия Павловна ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» iconА. В. Петровская Доктор медицинских наук, профессорР. М. Евтихов, Ассистент кафедры факультетской и госпитальной хирургии С. В. Познанский
Непосредственные и отдаленные результаты тромболизиса и эндоваскулярных вмешательств при лечении ибс
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница