Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер»




Скачать 21,12 Kb.
НазваниеПеречень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер»
Дата04.02.2016
Размер21,12 Kb.
ТипДокументы
ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ВОПРОСОВ


Предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Профессия: «Повар, кондитер»


  1. Характеристика сырья и подготовка его к производству.

  2. Миндальное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

  3. Торты. Классификация. Процесс приготовления. Сроки хранения. Транспортировка.

  4. Мука. Характеристика. Сорта. Качество муки.

  5. Бисквитное тесто. Способы. Технология приготовления. Изделия из него.

  6. Пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Сроки хранения. Транспортировка.

  7. Сахар, мед, патока. Характеристика товароведческая.

  8. Масляный бисквит. Способы. Технология приготовления. Изделия из него.

  9. Песочные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  10. Яйца, яичные продукты. Товароведческая характеристика.

  11. Заварное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

  12. Бисквитные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  13. Молоко и молочные продукты. Товароведческая характеристика. Использование.

  14. Слоеное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

  15. Заварные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  16. Масло, маргарин, жиры. Товароведческая характеристика. Использование.

  17. Крем белковый. Технология приготовления. Производные. Использование.

  18. Слоеные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  19. Овощи, фрукты, ягоды. Товароведческая характеристика. Использование.

  20. Крем «Шарлотт». Технология приготовления. Производные. Использование.

  21. Миндально-ореховые пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  22. Разрыхлитель теста. Товароведческая характеристика.

  23. Крем «гляссе» Технология приготовления. Производные. Использование.

  24. Воздушные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования. Требования к качеству.

  25. Вкусовые и ароматические вещества. Классификация. Товароведческая характеристика. Использование.

  26. Желе. Технология приготовления. Классификация. Использование.

  27. Бисквитные торты. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  28. Красители. Классификация. Товароведческая характеристика. Использование.

  29. Марципан. Технология приготовления. Способы приготовления. Использование.

  30. Песочные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  31. Полуфабрикаты кондитерских изделий. Классификация. Технология приготовления.

  32. Глазури. Классификация. Технология приготовления. Использование.

  33. Изделия пониженной калорийности. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству.

  34. Фарши и начинки. Классификация. Технология приготовления. Использование.

  35. Стандартизация. Цели и задачи.

  36. Песочные торты. Ассортимент. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  37. Сиропы. Классификация. Технология приготовления. Использование.

  38. Контроль качества продукции. Цели и задачи.

  39. Слоеные торты. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

  40. Помады. Классификация. Технология приготовления. Использование.

  41. Хранение и доставка кондитерских изделий. Сроки и требования.

  42. Миндальные торты. Классификация. Технология приготовления. Требования к качеству.

  43. Крем сливочный. Классификация. Технология приготовления. Использование.

  44. Организация труда кондитера.

45. Белковые торты. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

46. Тесто и способы его разрыхления. Классификация теста.

47. Отделочные полуфабрикаты. Ассортимент. Технология приготовления. Использование.

48. Фирменные кондитерские изделия. Ассортимент. Процесс приготовления. Требования к качеству.

49. Замес теста. Процессы происходящие при замесе.

50. Украшения из марципана. Технология приготовления.

51. Фирменные бисквитные торты. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

52. Способы разрыхления теста. Процессы происходящие при разрыхлении теста.

53. Украшения из крема. Технология приготовления.

54. Фирменные бисквитные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

55. Дрожжевое тесто. Способы и технология приготовления и процессы происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста.

56. Отделочные полуфабрикаты и способы отделки.

57. Бисквитные пирожные «буше». Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

58. Дрожжевое безопарное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

59. Карамель. Виды. Технология приготовления. Использование.

60. Фирменные песочные торты. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

61. Дрожжевое опарное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

62. Мастика. Способы и технология приготовления. Использование.

63. Фирменные песочные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

64. Разделка и выпечка дрожжевого теста. Процессы происходящие.

65. Крошки и посыпки. Технология приготовления. Классификация. Использование.

66. Фирменные воздушные пирожные. Классификация. Технология приготовления.

67. Жарка во фритюре. Режим. Жиры. Процессы происходящие.

68. Пралине. Технология приготовления. Использование.

69. Торт фирменный «Птичье молоко». Процесс приготовления. Требования к качеству.

70. Дрожжевое слоенное тесто. Способы. Технология приготовления. Изделия из него.

71. Способы отделки.

72. Восточные сладости. Классификация. Технология приготовления. Требования к качеству.

73. Бездрожжевое тесто. Классификация. Технология приготовления.

74. Украшения, выполняемые с помощью различных трубочек.

75. Бисквитные торты. Ассортимент. Процесс приготовления. Требования к качеству.

76. Вафельное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

77. Украшения из помады.

78. Бисквитные пирожные. Ассортимент. Процесс приготовления. Требования к качеству.

79. Песочное тесто. Технология приготовления. Изделия из него

80. Украшение из мастик.

81. Фирменные изделия из дрожжевого теста. Процесс приготовления. Требования к качеству.

82. Сдобное пресное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

83. Украшения из глазури.

84. Бисквитные изделия пониженной калорийности. Процесс приготовления. Требования к качеству.

85. Пряничное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

86. Украшения из кандира, шоколада.

87. Фирменные бисквитные пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

88. Воздушное тесто. Технология приготовления. Изделия из него.

89. Украшения из карамели.

90. Фирменные бисквитные торты. Классификация. Процесс приготовления. Требования к качеству.

91. Технология приготовления торта «Сказка».

92. Технология приготовления торта «Хлеб, соль»

93. Технология приготовления торта «Полет»


ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ВОПРОСОВ


Предмет: Оборудование предприятий общественного питания

Профессия: «Повар, кондитер»

Универсальные эл. приводы П — 11, устройство, принцип работы. Правила эксплуатации П – 11

  1. Мясорубка МС 2 - 70, устройство, принцип работы

  2. Многоцелевой механизм МС 4-7-8-20. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации МС-4-7-8-20

  3. Машины для обработки овощей. Классификация.

  4. Машины для очистки картофеля и корнеплодов МОК 125. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации МОК – 125.

  5. Картофелечистка МОК 250. Устройство, принцип работы, Правила эксплуатации МОК - 250

  6. . Протирочная машина МП - 800. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации МП - 800

  7. Овощерезательная машина МРО - 200. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации МРО - 200

  8. Сменный механизм МС 28-100 для нарезки овощей. Устройство, принцип работы.

  9. Сменный механизм МС 25 - 200 для перемешивания овощей. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации МС 25 – 200.

  10. Машина для обработки мяса, рыбы. Классификация.

  11. Мясорубка МИМ - 82. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации .

  12. Мясорубка МИМ - 105. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации .

  13. Фаршемешалка МС - 150. Устройство, принцип работы

  14. Мясорыхлительная машина МРМ - 15. Устройство, принцип работы

  15. Котлетоформовочная машина МФК - 2240. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации МФК – 2240.

  16. Рыбоочистительная машина РО - 1М. Устройство, принцип работы.

  17. Универсальный привод ПМ—1,1. Устройство, принцип работы.

  18. Машина для просеивания муки МПМ - 800. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  19. Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП 11-1. Устройство, принцип работы

  20. Механизм для отжимания сока МС 3 - 40. Устройство, принцип работы.

  21. . Механизм для измельчения масла ПУ-0,6. Устройство, принцип работы

  22. Тестомесильная машина ТММ - 1М. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  23. Взбивальная машина MB - 35 М. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации .

  24. Взбивальная машина MB - 6. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  25. Тестораскаточная машина МРТ - 60М. Устройство, принцип работы . Правила эксплуатации .

  26. Взбивальная машина MB - 60. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  27. Хлеборезательная машина МРХ - 200. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  28. Машина МРГ ЗООА. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  29. Картофелечистка МОК - 400. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации .

  30. Классификация теплового оборудования.

  31. Источники тепла и способы нагрева. Правила эксплуатации МС - 2 - 70

  32. Стационарные пищеварочные котлы

  33. Котел пищеварочный КПЭ - 100. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации КЭП-100.

  34. Котел пищеварочный типа КЭ. Устройство, принцип работы.

  35. Пищеварочный котел КПСМ - 60. Устройство, принцип работы.

  36. Пищеварочный котел КПГ-160. Устройство, принцип работы

  37. Пищеварочный котел КПГ – 40М. Устройство, принцип работы.

  38. Пищеварочный котел КПГМ - 60. Устройство, принцип работы

  39. Автоклав АЭ - 1. Устройство, принцип работы.

  40. Котел пищеварочный типа КПСМ - 60. Устройство, принцип работы.

  41. Аппарат пароварочкый АПЭ - 0,23А. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  42. Универсальный привод MKN-IV. Предназначение, комплект сменных механизмов

  43. Эл. кофеварка. Устройство, принцип работы.

  44. Сосисковарка СНЭ - 15. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  45. Сковорода электрическая СЭСМ - 0,2. Устройство, принцип работы.

  46. Фритюрница ФЭСМ - 0,2 Устройство, принцип работы.

  47. Плита электрическая ПЭ - 0,51. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  48. Жаровня ЖВЭ - 720. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации ЖВЭ – 720.

  49. Шкаф жаровня ШЖЭСМ - 2К, Устройство, принцип работы.

  50. Шкаф пекарский ШПЭСМ - 3. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  51. Электрическая печь КЭП - 400. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  52. Кипятильник электрический КНЭ - 25. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  53. Кипятильник газовый КНГ - 200. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации

  54. Мармит МСЭСМ - 3. Устройство, принцип работы.

  55. Стойка раздаточная СРТЭСМ.. Устройство, принцип работы.

  56. Компрессионная холодильная машина. Устройство, принцип работы.

  57. Холодильный шкаф ШХ - 0,4. Устройство, принцип работы.

  58. Холодильный шкаф ШХ - 0,6. Устройство, принцип работы.

  59. Витрина - прилавок «Пингвин В». Устройство, принцип работы.

  60. Холодильная камера КХС - 2 - 6. Устройство, принцип работы.

  61. Котел пищеварочный УЭВ-40. Устройство, принцип работы.

  62. Импортное оборудование.

  63. Импортные универсальные приводы.

  64. Импортные электромясорубки.

  65. Импортные картофелеочистительные машины

  66. Импортные электрические котлы

  67. Mеханизм для нарезки картофеля MKKF-270

  68. Механизм для нарезания колбасных изделий и хлеба MKW-250.

  69. Механизм для нарезки сырых овощей MKY-250

  70. Механизм для протирания МКZ- 20

  71. Механизм для нарезки картофеля МККF – 270

  72. Механизм для нарезания колбасных изделий и хлеба MKW- 250

  73. Механизм для нарезки сырых овощей МКY-250.

  74. Механизм для натирания сыра МКТ-150.

  75. Универсальный привод МТR(производство Великобритания).

  76. Мясорубка Z- 104.

75. Мельница для специй и кофе Z- 105.

  1. Овощерезка -102.

  2. Плита электрическая ПЭСМ - 4. Устройство, принцип работы.

  3. Планетарное перемешивающее устройство Z- 108.

  4. Плита газовая ПГС - 2 МА. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.

  5. Электрические котлы серии Е- 3078.

  6. Электрические котлы серии Е- 3078.

  7. Электрические котлы серии Е- 3080.Электросковорода Е – 1962.

  8. Машина хлеборезательная АХМ-300Т.

  9. Электрические плиты Е-1100-4; Е-1120-4; Е-1100-G

  10. Кофеварочный аппарат Омниа- люкс.

  11. Электрическая фритюрница Е-1830.

  12. Пекарный шкаф Луко Ратионал.

  13. Тестомесильная машина фирмы «МОНО»

  14. Мясорубка МКМ-82

  15. Механизм для протирания супов МКZ- 20

  16. Кофемолка МКК-120.



ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ВОПРОСОВ


Предмет: Кулинария

Профессия: «Повар, кондитер»


  1. Задачи и содержание предмета. Нормативно-техническая документация.

  2. Приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками, котлет отбивных.

  3. Инструктаж по охране труда и технике безопасности.

  4. Значение овощей в питании

  5. Правила обработки овощей (в т.ч. для фарширования)

  6. Нарезка овощей: форма, назначение.

  7. Виды рыбы, пищевая ценность.

  8. Оттаивание и вымачивание рыбы.

  9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки , условия и сроки хранения.

  10. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для припускания, условия и сроки хранения.

  11. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки.

  12. Приготовление котлетной массы из рыбы, и полуфабрикатов из нее.

  13. Виды мяса, пищевая ценность, значение в питании.

  14. Размораживание мороженого мяса.

  15. Кулинарный разруб крупного рогатого скота.

  16. Значение диетического питания.

  17. Обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей мяса.

  18. Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины)

  19. Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины

  20. Приготовление полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота.

  21. Приготовление рубленой массы из мяса и полуфабрикаты из нее.

  22. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее.

  23. Обработка сельскохозяйственной птицы и полуфабрикаты из нее.

  24. Тепловая обработка продуктов. Варка и её разновидности.

  25. Изменения происходящие при тепловой обработке

  26. Жарка и ее разновидности.

  27. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки.

  28. Первые блюда, значение в питании и классификация супов.

  29. Приготовление бульонов и их разновидности.

  30. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

  31. Приготовление супов: картофельных, пюре, молочных, сладких.

  32. Значение соусов в питании и их классификация.

  33. Приготовление соуса белого основного и его производных

  34. Приготовление соуса красного основного и его производных

  35. Приготовление соусов без муки, масляные смеси.

  36. Характеристика диет.

  37. Супы для диетического питания

  38. . Холодные диетические блюда.

  39. Вторые горячие блюда для диетического питания.

  40. Блюда с белковыми продуктами сои для диетического питания.

  41. Сладкие блюда и напитки для диетического питания

  42. Национальные блюда Украины .

  43. Национальные блюда Казахстана.

  44. Национальные блюда Грузии.

  45. Блюда Уральской кухни.

  46. Блюда русской национальной кухни.

  47. Национальные блюда Белоруссии.

  48. Значение мясных блюд в питании. Варка мяса.

  49. Приготовление блюд из рыбы припущенной.

  50. Приготовление рыбы жареной.

  51. Приготовление рыбы припущенной и блюд из нее.

  52. Приготовление рыбы запеченной и блюд из нее.

  53. Приготовление блюд из отварной рыбы.

  54. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

  55. Приготовление блюд из морепродуктов

  56. Приготовление запеченных блюд из мяса.

  57. Приготовление жаренных блюд из мяса порционными кусками.

  58. Приготовление тушеных блюд из мяса.

  59. Приготовление жареного мяса натуральными порционными кусками.

  60. Приготовление блюд из жареного мяса крупным куском.

  61. Жарка мяса. Способы жарки и блюда из жареного мяса.

  62. Приготовления блюд из мясных субпродуктов.

  63. Приготовление блюд из котлетной массы из мяса

  64. Блюда из сельскохозяйственной птицы. Отварная птица.

  65. Блюда из котлетной массы птицы.

  66. Приготовление блюд из жареной и тушеной птицы.

  67. Приготовление блюд из филе птицы.

  68. Значение холодных блюд в питании.

  69. Приготовление бутербродов, салатов, подача.

  70. Приготовление рыбных холодных блюд и закусок.

  71. Приготовление винегретов, блюд и закусок из овощей.

  72. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, субпродуктов.

  73. Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных овощей.

  74. Приготовление блюд из запеченных овощей. Требования к качеству и условия хранения

  75. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

  76. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

  77. Приготовление блюд из яиц.

  78. Приготовление блюд из творога.

  79. Приготовление блюд из бобовых.

  80. Приготовление блюд из макаронных изделий

  81. Значение блюд и гарниров из круп в питании

  82. Приготовление блюд из каш.

  83. Приготовление каш и блюд из них.

  84. Приготовление блюд из макаронных изделий.

  85. Приготовление желированных, горячих сладких блюд.

  86. Приготовление сладких блюд из концентратов, горячих напитков.

  87. Значение сладких блюд в питании. Приготовление сладких блюд ,компотов.

  88. Характеристика диет.

  89. Холодные диетические блюда.

  90. Супы для диетического питания.

  91. Вторые горячие блюда для диетического питания.

  92. Сладкие блюда и напитки для диетического питания.

  93. Блюда с белковыми продуктами сои для диетического питания.

  94. Блюда русской национальной кухни.

  95. Национальные блюда Украины.

  96. Национальные блюда Казахстана.

  97. Блюда Уральской кухни.

  98. Национальные блюда Грузии.

  99. Национальные блюда Белоруссии.

Похожие:

Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconПриготовление бисквитного теста и изделий из него
Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconУчебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания
Методическая разработка учебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление...
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconМетодическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс)
По теме: «Приготовление пряничного теста» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» icon«Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий»
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода...
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconПриготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий санкт-петербург 2011
Нпо входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению...
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconРабочая программа по дисциплине ен. Р. 1 «Техническая биохимия» для специальностей: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»,
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260401 «Технология...
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconЧерниковой Дарье Николаевне Профессия: «Повар, кондитер»
Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconСовершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
Злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconРабочая программа по дисциплине ен. Ф. 09 «Экология»
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 270500 «Технология бродильных производств и виноделия»
Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» iconРабочая программа Предмет: «Экономика отрасли и предприятия» (для обучающихся по профессии «Повар, кондитер», срок обучения: 3 года)
В основу курса положены базовые сведения о принципах и структуре производства, его видах, типах, организационно-экономических связях,...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница