Программа и правила проведения вступительного испытания по дисциплине «основы технологии отрасли»
Скачать 8,13 Kb.
|
| ПРОГРАММА И ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ОТРАСЛИ» проводимого УГАЭС самостоятельно (для лиц поступающих, имеющих среднее профессиональное образование, для обучения по сокращенным программам бакалавриата соответствующего профиля) Вступительные испытания по дисциплине «Основы технологии отрасли» проводятся в форме тестов, задание включает в себя 50 вопросов. К каждому вопросу даются 4 варианта ответов, только один из которых верный. Правильный ответ за каждый вопрос оценивается в 2 балла. Максимальное количество баллов по итогам выполнения всех заданий составляет 100. 1. Строение зерна. Виды зерновых культур: ячмень, рожь, пшеница, рис, просо, овес, кукуруза, тритикале. Химический состав зерновых культур. Технологическая оценка зернового сырья. Показатели общего значения, характеризующие качество зерновой культуры (влажность, засоренность, зараженность, вредители, органолептические свойства). Показатели технологического значения: способность прорастания, жизнеспособность, крупность (выравненность), крахмалистость, содержание белка, экстрактивность. Требования к зерновому сырью в спиртовой, пивоваренной и квасоваренной промышленности. 2. Физические свойства зерновой массы: гигроскопичность, теплопроводность, скважистость, сыпучесть. Биохимические процессы, происходящие в зерне при хранении. Послеуборочное дозревание. Связанная и свободная влага в зерне. Дыхание зерна. Жизнедеятельность микроорганизмов в зерновой массе. Самосогревание зерновой массы при хранении. Способы, режимы и условия хранения зерна. Типы зернохранилищ. Сушка зерна. Вредители зерна и борьба с ними. 3. Строение клубня. Химический состав. Технические сорта. Требования ГОСТ на картофель. Физиолого-химические основы, способы и режимы хранения. 4. Химический состав. Показатели качества. Технологические требования к мелассе в различных бродильных производствах. Прием и хранение мелассы. 5. Строение грозди и химический состав. Сорта винограда. Техническая зрелость винограда. Сбор и доставка винограда на переработку. 6. Ботаническая характеристика и химический состав хмеля. Горькие вещества хмеля. Хмелевое масло. Дубильные вещества. Условия хранения хмеля. Способы консервирования хмеля. Гранулированный и брикетированный хмель. Хмелевые экстракты. Требования ГОСТа на хмель. 7. Строение плодов и ягод. Химический состав. Сбор и условия доставки на переработку. 8. Основные показатели, характеризующие качество воды производственного назначения. Требования ГОСТа и СанПина на питьевую воду. Требования, предъявляемые к воде различными бродильными производствами. Способы подготовки воды технологического назначения: фильтрация, коагуляция, умягчение, обессоливание, обработка активным углем, обеззараживание. 9. Характеристика солода и его назначение в различных бродильных производствах. Очистка и сортировка зерна. Замачивание зерна. Цель и теоретические основы замачивания зерна. 10. Физико-химические и биохимические процессы при замачивании. Способы и длительность замачивания. Проращивание зерна. Цель и теоретические основы проращивания. Физиологические и биохимические процессы в прорастающем зерне. Основные факторы, влияющие на проращивание зерна. Способы и технологические режимы проращивания. Показатели качества свежепроросшего солода. 11. Сушка солода. Цель и основные процессы, происходящие при сушке солода. Способы и технологические режимы сушки солода. Основные показатели сушеного пивоваренного солода и ржаного квасоваренного солода. 12. Теоретические основы подготовки крахмала сырья к брожению. Цель и условия водно-тепловой обработки. Очистка сырья от примесей. Влияние степени измельчения сырья на режим разваривания. Физико-химические изменения крахмала, сахаров, некрахмальных полисахаридов, белковых веществ при разваривании. Основные схемы разваривания. Условия и способы осахаривания крахмала разваренной массы. Особенности механико-ферментативной обработки сырья. 13. Физико-химические основы подготовки мелассы: гомогенизация, антисептирование, термическая обработка, обогащение питательными веществами, приготовление мелассового сусла (разбавление). 14. Сортировка винограда. Определение гребней. Раздавливание ягод. Способы обработки мезги: настаивание, спиртование, теплом, ферментация с внесением ферментных препаратов, прессование. Осветление, сульфитация и брожение сусла. 15. Сортировка, мойка и измельчение сырья. Способы обработки мезги: тепловая, цитопектолитическими ферментными препаратами, прессование. Осветление и консервирование соков. Получение сброженных и сброженно-спиртовых соков. Получение спиртованных морсов. 16. Микроорганизмы, применяемые в бродильных производствах. Строение и химический состав дрожжевой клетки. Способы культивирования микроорганизмов. Стадии развития культур микроорганизмов при периодическом способе культивирования. Скорость роста и размножения клеток. Продолжительность генерации. Непрерывные способы культивирования микроорганизмов. 17. Основные факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов: физические (температура, аэрация, влажность, механические воздействия, давление и др.); химические (состав среды, концентрация питательных веществ, наличие ингибиторов и физиологически активных веществ, величины рН, окислительно-восстановительного потенциала Н2 среды), биологические (симбиоз, метабиоз, антогонизм, паразитизм, коммунсализм). Обмен веществ в микроорганизмах. Биологическое окисление и восстановление. Проницаемость мембран. Транспорт питательных веществ в дрожжевую клетку. 18. Производственная инфекция и дезинфекция. Источники инфекции на предприятиях бродильной промышленности. Методы дезинфекций: физические (нагревание, кипячение, пропаривание, обеспложивающая фильтрация, облучение и др.); химические (применение различных антисептиков). Дезинфицирующие средства. 19. Специфичность действия ферментов. Основные классы ферментов. Солод и микроорганизмы как источники ферментов. Номенклатура ферментных препаратов. Ферментативный комплекс дрожжевой клетки. 20. Кинетика ферментативных реакций. Основные факторы, влияющие на скорость ферментативных реакций: химическая природа реагирующих веществ, концентрация фермента и субстрата; температура, величина рН, активаторы и ингибиторы. 21. Технологическое использование гидролитических ферментов в бродильных производствах. Их характеристика и условия действия. Ферментативный гидролиз крахмала, белков и некрахмальных полисахаридов. Требования к ферментативному гидролизу крахмала и белков в спиртовом и пивоваренном производствах. 22. Основные виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое. Химизм и механизм процессов брожения. Общая характеристика и расы дрожжей, применяемых в бродильных производствах как возбудители спиртового брожения. Дрожжи верхового и низового брожения. Чистая культура дрожжей. Культивирование засевных и производственных дрожжей. Основные. вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Литература
|
