Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»




НазваниеМетодические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»
страница5/6
Дата04.02.2016
Размер6.27 Kb.
ТипМетодические указания
1   2   3   4   5   6

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ



1.1. Общая характеристика ароматизаторов, классификация и применение

Пищевые ароматизаторы вводятся в пищевые продукты:

  • для стабилизации вкуса и аромата;

  • восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе производства или хранения пищевых продуктов;

  • усиления натуральных вкуса и аромата;

  • придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (торты, карамель и т.п.);

  • придания вкуса и аромата безвкусным продуктам (прохладительные напитки, жевательная резинка и т.п.).

Современная терминология ароматизаторов включает следующие основные определения:

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) - пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса, представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество.

Ароматизатор коптильный (дымовой) - пищевой ароматизатор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор технологический (реакционный) - пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15-ти минут.

По происхождению ароматизаторы подразделяются на природные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) соединения.

Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, содержащий ароматические вещества или их смеси, выделенные из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного, для потребления традиционными способами приготовления пищевых продуктов (сушка, обжаривание, брожение, ферментация и др.) с помощью физических (прессование, экстрагирование, перегонка, дистилляция, вымораживание и др.) или биотехнологических (брожение, ферментация и др.) методов.

Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов не всегда возможно, т.к. они слабые, не стабильные и для их получения требуется большое количество исходного сырья.

Ароматизатор идентичный натуральному - пищевой ароматизатор, содержащий ароматические вещества или их смеси, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с помощью химических методов; технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Большинство ароматизаторов этой группы характеризуются высокой стабильностью, интенсивностью и относительной дешевизной. Так, ванилин, являющийся продуктом идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину стручков ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем ванили, что в 250-300 раз дешевле.

Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, содержащий индивидуальные ароматические вещества или их смеси, полученные методом химического синтеза и не идентифицированные до настоящего времени с сырьем растительного или животного происхождения.

Данные ароматизаторы обладают высокой стабильностью, яркостью и экономичностью.

Ароматизаторы условно подразделяют на острые и сладкие.

Острые ароматизаторы (пряные) придают вкус и запах специй, трав, овощей, дыма, рыбы, грибов и др.

Сладкие ароматизаторы - все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов, которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

К пищевым ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть:

- эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои;

- натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты;

- пряности и продукты их переработки;

- химический и микробиологический синтез.

Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла - чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины). Отличительной особенностью является содержание в них нелетучих вкусовых веществ, например, придающих остроту компонентов (экстракт перца), не встречающихся в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло). Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений являются сухими концентратами ароматических веществ, стойкими в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.

Порошковообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием - путем совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя, в качестве которого используется модифицированный крахмал, декстрин, сахар, соль, желатин.

Ароматизаторы могут растворять в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле или триацетине. Так, пропиленгликоль повышает стабильность ароматизаторов, увеличивает срок их хранения в 2-2,5 раза, снижает их расход за счет уменьшения летучести (исключение - ароматизаторы для алкогольных напитков).

Качество и стойкость ароматизатора в значительной степени определяется растворителем, который почти всегда входит в его состав.


1.2. Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата (запаха) - пищевые добавки, усиливающие природный вкус и (или) запах пищевого продукта. Они также восстанавливают или стабилизируют вкус и аромат, утраченные в процессе производства пищевого продукта, а также коррегируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Усилителям вкуса и аромата присваиваются коды Е, и они входят в 12-й функциональный класс Codex Alimentarius.

Область применения их распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Наиболее известными являются: глутаминовая кислота (Е620), другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы - соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол (Е636), этилмальтол (Е637) (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов, главным образом, кондитерских изделий).


1.3. Гигиенические требования к пищевым ароматизаторам

Все партии пищевых ароматизаторов должны производиться из высококачественных исходных материалов, разрешенных к применению в продуктах питания, при строгом соблюдении гигиенических норм. Они не должны содержать каких-либо токсичных ингредиентов и должны быть безопасными для потребителя. Ингредиентный состав ароматизаторов согласовывается в порядке, установленном Минздравом России

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, чай, кофе, кроме растворимых, пряности и т.д.), а также для маскировки дефектов и фальсификации пищевых продуктов.

Область применения и рекомендуемые максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов, утвержденными и согласованными с органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке.

Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.

В производстве продуктов детского питания допускается использование ограниченного числа ароматизаторов. Для производства заменителей женского молока для детей первого года жизни в качестве ароматизаторов могут использоваться только экстракты плодов натуральных (согласно ТИ). Для производства продуктов на зерновой и фруктовой основах для здоровых детей старше 5-ти месяцев разрешены ароматизаторы натуральные (согласно ТИ), а также ванилин, этилванилин (50 мг/кг продукта) и экстракт ванили (согласно ТИ).

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

- содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец - 5,0, мышьяк - 3,0, кадмий - 1,0, ртуть - 1,0;

- в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л);

- по микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 11.

При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов.

В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.

С точки зрения безопасности питания необходимо ограничивать употребление синтетических ароматизаторов и расширять производство и применение натуральных соков, настоев, эфирных масел и др.
1   2   3   4   5   6

Похожие:

Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания к ее выполнению по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»
Филиал федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconРабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Интеллектуальные информационные системы»
Методические указания предназначены для студентов очной, заочной и дистантной форм подготовки для выполнения лабораторных работ по...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для их выполнения по дисциплине «Диагностическое обеспечение образовательного процесса»
Методические указания предназначены для студентов заочного отделения специальности 050501. 65 (030500) Профессиональное обучение...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для выполнения контрольных работ по курсу «Философия»
Методические указания для выполнения контрольных работ по курсу «Философия» (для студентов 2-3 курсов заочной формы обучения всех...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания к проведению практической работы по дисциплине «проектирование машиностроительного производства»
Методические указания к проведению практических работ студентов по дисциплине «Проектирование машиностроительного производства» разработаны...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для проведения практических занятий по дисциплине «Логистика»
Методические указания для проведения практических занятий по дисциплине «Логистика» (для студентов и слушателей заочной формы обучения...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине «Налоги и налогообложение»
Методические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине «Налоги и налогообложение» (для студентов заочной и заочной...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания по организации самостоятельного выполнения выпускных квалификационных работ для студентов специальностей 030508, 03050801, 03050801 «Финансы и кредит» всех форм обучения
Методические указания по организации самостоятельного выполнения выпускных квалификационных работ / составители: П. В. Тархов, В....
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для выполнения контрольных работ по дисциплине «экономика предприятия»
Одобрены на заседании кафедры прикладной экономики. Протокол от «20» февраля 2003г. №8
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница