Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»




НазваниеМетодические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»
страница6/6
Дата04.02.2016
Размер6.27 Kb.
ТипМетодические указания
1   2   3   4   5   6

Таблица 11



Микробиологические показатели ароматизаторов



Ароматизаторы

КМАФАнМ

КОЕ/г, не более

Масса продукта, в которой не допускаются

Плесени,

КОЕ/г,

не более

Дрожжи,

КОЕ/г,

не более


Примечание

БГКП

(колифомы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Жидкие и пастообразные на водной основе*


5  102


1,0


25


100

Плесени

и дрожжи

в сумме

Сухие на основе сахаров, камедей, соли и др.


5  103


0,1


25


100


100




Сухие на основе крахмала и специй


5  105


0,01


25


500


100

Для специй сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г

______________________

* Кроме водных растворов с содержанием этилового спирта или пропеленгликогля более 10 %, а также кроме растворов с рН менее 4,0.


1.4. Выбор ароматизаторов и внесение их в пищевые продукты

Существующие названия ароматизаторов не всегда полностью характеризуют его аромат, т.к. могут быть разные версии ароматизаторов. Так, например, наряду с десятками сортов вишни, созданы и десятки различных ароматов «вишня»: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой - косточковая, в третьей - легкая горечь и т.д.

При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначальному «слабому» или «резкому» впечатлению, т.к. это верхние ноты аромата, которые в готовом продукте могут вообще не появиться.

Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами и технологией получения продукта. Так, ароматизатор с чистыми и сильными верхними нотами более пригоден для безалкогольных напитков. Для пряников лучше выбрать более стойкий с сильными основными нотами, но предварительно проверив его совместимость с компонентами теста и термостойкость. Полностью оценить влияние ароматизатора можно только при дегустации готового пищевого продукта.

Дозировка ароматизаторов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата, от органолептических свойств продукта и технологии его производства.

Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50-150 г, порошкообразных - 200-2000 г, эфирных масел - 1-50 г на 100 кг готовой продукции.

Ароматизаторы можно вводить в продукт неразбавленными (например, порошок экстракта специй при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе (вода, масло, спирт или небольшая часть самого ароматизирующего продукта). На пищевые продукты типа кукурузных палочек можно напылять разбавленный раствор ароматизатора.

Выбор момента внесения ароматизатора в конкретный продукт определяется особенностями его технологии. Так, в колбасные изделия, сыры, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в безалкогольные напитки и масляные кремы - вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется их ароматизировать как можно позднее. После внесения ароматизатора необходимо тщательное перемешивание продукта.


1.5. Поставка и хранение ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы должны поставляться в таре, пригодной для хранения и транспортировки пищевых продуктов. Не рекомендуется использовать в качестве упаковки картонные барабаны и алюминиевые контейнеры.

На потребительской упаковке пищевого продукта указывается наличие, характер ароматизатора и его природа.

Срок годности ароматизаторов в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ - от 6-ти до 30-ти месяцев, натуральных эфирных масел - 12 месяцев.

Все виды ароматизаторов должны храниться в сухом, хорошо проветренном помещении при температуре от минус 5 до плюс 15 С отдельно от другого сырья.

Партии ароматизаторов должны сопровождаться санитарно-эпидемиоло-гическим заключением.


2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


Исследование ванилина

Ванилин - белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре ванилин является ароматическим альдегидом. Ванилин получают при взаимодействии гваякола с муравьиным альдегидом. Эмпирическая формула C8H8O3.

Ванилин как ароматизатор широко применяется в производстве шоколада, мучных изделий, напитков и др.

Хранят ванилин в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 25 С, относительной влажности воздуха не более 80 %.

Органолептические и физико-химические показатели ванилина представлены в табл. 12.

Таблица 12


Органолептические и физико-химические показатели ванилина


Наименование показателей

Характеристика и нормы

Внешний вид

Кристаллический порошок

Цвет

От белого до светло-желтого

Запах

Ванили

Растворимость в воде

В соотношении 120 - в воде с температурой до 80 С

Растворимость в спирте

В соотношении 2:1 - в 95 % этиловом спирте при слабом нагревании

Растворимость в H2SO4

В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании

Температура плавления, С

80,5-82

Содержание ванилина, %,

не менее


99

Содержание золы, %, не более

0,05


2.1. Методы испытаний ванилина


2.1.1. Определение органолептических показателей ванилина

Внешний вид и цвет определяют визуально, для чего просматривают пробу объемом 30-50 см3, помещенную в стакан из бесцветного стекла вместимостью 100 см3, диаметром 45 мм и высотой 90 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги. Цвет рассматривают в проходящем или отраженном дневном свете.

Запах определяют с помощью полоски плотной белой бумаги размером 10х160 мм, которую смачивают погружением на 1/6 в свежеприготовленный 10 % раствор ванилина в этиловом спирте. Запах проверяют периодически в течение 15-ти минут. Он должен быть свойственным для ванилина.


2.1.2. Определение растворимости ванилина в воде

Ход определения. Навеску ванилина массой 0,5 г растворяют в 10 мл дистиллированной воды, нагревают до 80 С. Раствор должен быть прозрачным и слегка желтоватым.


2.1.3. Определение растворимости ванилина в спирте

Ход определения. Навеску ванилина массой 2 г растворяют в 1 см3 95 % этилового спирта при легком нагревании в водяной бане. Раствор должен быть прозрачным и слега желтоватым.


2.1.4. Определение растворимости ванилина в серной кислоте

Ход определения. Навеску ванилина массой 0,1 г, взвешенного с точностью до 0,01 г, растворяют при слабом нагревании в 2,0 мл H2SO4 х.ч. Раствор должен быть прозрачным, светло-желтым, не темнее 0,2 % раствора хромовокислого калия.


2.1.5. Определение массовой доли ванилина

Метод основан на количественном образовании оксимов при взаимодействии гидроксиламина гидрохлорида с соединениями, в состав которых входит карбонильная группа. Содержание карбонильного соединения (ванилина) определяют по эквивалентному количеству НCl, выделившейся при реакции, титрованием 0,5 н раствором гидроксида Na или К.

Ход определения. Навеску ванилина массой 1 г взвешивают в колбе с точностью до 0,0002 г и вносят туда же 25 см3 0,5 н раствора гидроксиламина гидрохлорида. Тотчас же титруют выделившуюся НCl 0,5 н раствором гидроксида Na или К в присутствии метилового оранжевого до появления желтой окраски.

Массовую долю красителя в сухом остатке пасты вычисляют в % по формуле:


, (4)


где а - объем 0,5 н раствора гидроксида Na или К, израсходованный на титрование, см3;

М - молекулярная масса ванилина, г (М = 152,1 г);

m - масса навески ванилина, г.


2.2. Оформление результатов работы

1. Описать ход работы.

2. Оформить результаты исследования в виде табл. 13.

3. Сделать заключение о качестве ароматизатора по результатам исследований.


Таблица 13


Результаты испытаний ароматизатора ванилина


Показатели

Фактические

Нормативные

Органолептические:

- внешний вид

- цвет

- запах







Физико-химические:

- растворимость в воде

- растворимость в спирте

- растворимость в серной кислоте

- содержание ванилина, %






Контрольные вопросы


  1. В чем заключается практическое значение пищевых ароматизаторов?

  2. В каких случаях не допускается применение ароматизаторов в пищевых продуктах?

  3. Какие требования предъявляются к пищевым ароматизаторам?

  4. Как классифицируются ароматизаторы?

  5. Каковы основные пути получения пищевых ароматизаторов?

  6. Как осуществляется выбор ароматизаторов для использования в пищевых продуктах?

  7. Как хранят и транспортируют пищевые ароматизаторы?

  8. По каким показателям проводится оценка качества и безопасности пищевых ароматизаторов?



СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Основная литература

  1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траунберг С.Е. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. – Спб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

  2. Могильный М.П., Пищевые и биологически активные вещества в питании.– М.:ДеЛи принт, 2007. – 240 с.

  3. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Спб.: ГИОРД, 2006. – 136 с.: ил.


Дополнительная литература

  1. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебова С.С. – М.: Медицина, 1990. – 528 с.

  2. Биологическая химия: учеб. для студентов биол. и мед. Вузов/ Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. – 3-е изд., испр. – М.: Высш. шк. 2003, - 479 с.: ил.

  3. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Спб.: ГИОРД, 2006. – 136 с.: ил.

4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справ. издание. – М.: Высш. шк. 1991.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

7. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

1   2   3   4   5   6

Похожие:

Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания к ее выполнению по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»
Филиал федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconРабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Интеллектуальные информационные системы»
Методические указания предназначены для студентов очной, заочной и дистантной форм подготовки для выполнения лабораторных работ по...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для их выполнения по дисциплине «Диагностическое обеспечение образовательного процесса»
Методические указания предназначены для студентов заочного отделения специальности 050501. 65 (030500) Профессиональное обучение...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для выполнения контрольных работ по курсу «Философия»
Методические указания для выполнения контрольных работ по курсу «Философия» (для студентов 2-3 курсов заочной формы обучения всех...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания к проведению практической работы по дисциплине «проектирование машиностроительного производства»
Методические указания к проведению практических работ студентов по дисциплине «Проектирование машиностроительного производства» разработаны...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для проведения практических занятий по дисциплине «Логистика»
Методические указания для проведения практических занятий по дисциплине «Логистика» (для студентов и слушателей заочной формы обучения...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине «Налоги и налогообложение»
Методические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине «Налоги и налогообложение» (для студентов заочной и заочной...
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания по организации самостоятельного выполнения выпускных квалификационных работ для студентов специальностей 030508, 03050801, 03050801 «Финансы и кредит» всех форм обучения
Методические указания по организации самостоятельного выполнения выпускных квалификационных работ / составители: П. В. Тархов, В....
Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для выполнения контрольных работ по дисциплине «экономика предприятия»
Одобрены на заседании кафедры прикладной экономики. Протокол от «20» февраля 2003г. №8
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница