Рабочая программа профессионального модуля




НазваниеРабочая программа профессионального модуля
Дата04.02.2016
Размер35.4 Kb.
ТипРабочая программа


рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ О2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.


по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер


2011 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01. Повар, кондитер


Организация-разработчик: ГБОУ НПО ПУ №61 МО


Разработчики:


- Ивлева Л.С. мастер производственного обучения

Максимова З.С. мастер производственного обучения


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля





7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


16


1. паспорт программы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций ПК:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.


Программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:


всего -294 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 150 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 100 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 50 часов;

учебной и производственной практики – 144 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.


ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).



3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

2.1., 2.2., 2.3., 2.4., 2.5.

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.






















Производственное обучение.






















Производственная практика.






















Всего:































3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)





Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. ПМ 2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.




294




МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.




150




Тема 1. 1. Подготовка сырья. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.

Содержание:

1. Классификация сырья. Ассортимент, основные характеристики, правила хранения различных видов зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Методы предварительной подготовки.

2. Приготовление блюд и гарниров.

Технология приготовления каш и гарниров из круп. Технология приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы. Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий.

9

3


6


2


2


Лабораторные работы:

Приготовление блюд из круп.


12




Практические занятия:

Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий.


12


3

Тема 1. 2. Приготовление блюд из яиц, творога и теста.

Содержание:

1. Приготовление блюд из яиц. Варка яиц. Жареные блюда. Запеченные блюда. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения.

2. Блюда из творога. Характеристика блюд из творога. Горячие блюда из творога. Жареные блюда и запеченные блюда. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения.

3. Мучные блюда из теста. Ассортимент основных мучных блюд. Тесто для блинов и оладий. Бездрожжевое (пресное) тесто и изделия из него. Приготовление фаршей.

10

3


3


4


2

2


2

Лабораторные работы:

  1. приготовление блюд из творога.





12




Практические занятия:

1. Приготовление блюд из яиц.

2. Приготовление блюд из теста.


18

24


3

3

Тема 1.3. Производственный травматизм.

Содержание:

1. Причины травматизма и профессиональных заболеваний. Проблемы соблюдения прав работников РФ. Характерные заболевания работников ПОП. Несчастный случай. Порядок расследования несчастных случаев на производстве

2. Мероприятия по предупреждению травматизма. Обучение безопасности труда. Технические мероприятия. Вводный инструктаж. Виды инструктажей на рабочем месте. Стажировка.

2

1


1



1


2

Лабораторные работы:

-

-

Практические занятия:


-


-

Тема 1.4. Техническая и пожарная безопасность при эксплуатации теплового оборудования.

Содержание:

1. Тепловое оборудование. Виды теплового оборудования. Общие правила эксплуатации. Пожарная безопасность. Оказание первой доврачебной помощи.


1

2

Лабораторные работы:

-

-

Практические занятия:


-


-

Тема 1.5.

Внешний облик человека.

Содержание:

1. Основные составляющие внешнего облика человека. Стиль. Мода. Эстетические требования к деловому костюму.

2. Общие сведения о прическах и макияже. Эстетические требования к повседневным прическам. Правила ухода за волосами. Общие сведения о макияже. Виды парфюмерно-косметических средств. Правила применения парфюмерии и косметики.

3. Роль искусства в эстетическом воспитании. Виды искусства. Влияние искусства на человека.

4. Экскурсия в музей.


4

1


1


1


1



1


2


2


2

Лабораторные работы:

-

-

Практические занятия:


-


-

Самостоятельная работа при изучении раздела 1. ПМ2.

1. Составить технологическую схему основных видов правил варки каш.

2. Рассмотреть способы варки макаронных изделий и составить схему.

3. Составить технологическую схему приготовления запеченных яичных блюд.

4. Составить таблицу виды кисломолочных продуктов.

5. Выполнение работы по опорным сигналам по теме: «Производственный травматизм».

6.Выписать в тетрадь из журналов полезные советы по уходу за внешним обликом человека.

50

4

4

4

4

2

2


2

2

2

2

3

3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Выполнить презентацию «Виды бобовых, круп и макаронных изделий».

2. Презентация «Блюда из яиц».

3. Презентация на тему «Дрожжевое тесто и изделия из него».

4. Подготовить сообщение к уроку на тему: Техника безопасности при работе на газовом оборудовании.

5. Подготовить доклад на тему: «Роль искусства в эстетическом становлении личности».


6

6

6

6

6




3

3

3

3

3

Учебная практика

Виды работ:

1. Приготовление жидких, вязких, рассыпчатых каш.

2. Приготовление блюд и гарниров из каш.

3. Приготовление блюд из макаронных изделий.

4. Приготовление блюд из творога.

5. Приготовление фаршей для изделий из дрожжевого теста

6. Приготовление слоеного пресного теста.

72



3

Производственная практика.

Виды работ:

Производить первичную обработку круп

Приготовление рассыпчатых каш

Приготовление вязких каш

Приготовление блюд из концентратов: молочные каши, каша из толокна, каша «Геркулес»

Оформление блюд и гарниров из круп

Сроки хранения готовой продукции

Приготовление фасоли в соусе

Приготовление бобовых с луком

Приготовление пюре из бобовых

Оформление блюд и гарниров из бобовых

Сроки хранения готовой продукции

Приготовление макарон с сыром

Приготовление лапшевника с творогом

Приготовление макаронника с мясом

Оформление блюд и гарниров из макаронных изделий

Сроки хранения готовой продукции

Приготовление вареных яиц: яйца всмятку, яйца в «мешочек», яйца «кокот»

Приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц: яичница с гарниром, омлеты, фаршированные омлеты, яйца в хлебе, драчена

Оформление и подача блюд и гарниров из яиц, требования к качеству

Приготовление горячих блюд из творога

Приготовление холодных блюд из творога

Оформление блюд из творога требования к качеству

72

3









4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинетов: «Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства», «Безопасность жизнедеятельности и ОТ».

Лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1.Посадочные места по количеству учащихся

2.Рабочееместо преподавателя

3.Комплект учебно-наглядных пособий

4.Комплект дидактического материала

Технические средства обучения:

1.Мультимедиапроектор

2.Телевизор

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Эл. Плита, жарочный шкаф, весы электронные, холодильник.

2. Ученические парты.

3. Стулья.

4. Ученическая доска.

5. Производственные столы.

6. Шкаф для посуды.


Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

  1. Н.А.Анфимова «Кулинария. Повар», Москва, Издательский центр «Академия», 2000, 2008г.



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.

Рекомендации:

1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются при освоении данного модуля.

2. Виды отчетов по реализации практики.

3. Изучение профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Техническое оснащение и организация рабочего места.

Экономические и правовые основы производственной деятельности.

Безопасность жизнедеятельности.

4. Изучение профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» должно предшествовать изучению профессионального модуля «Приготовление супов и соусов».


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессиональной дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.




5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК. 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

1. Выполняет технологию подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

.



Контрольная работа,

Практические задания, бракераж

ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие бобовых и кукурузы, круп и риса и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из бобовых и кукурузы.

3. Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, в соответствии с методами приготовления и типом крупы и питания.

4. Оформляет, отпускает каши и гарниры, простые блюда из бобовых в соответствии с назначением.


Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие сухих макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из макаронных изделий.

3. Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий и питания.

4. Определяет органолептически степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

5. Оформляет, отпускает простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с назначением.


Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК. 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из яиц.

3. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом яиц.

4. Определяет органолептически степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

5. Оформляет, отпускает простые блюда из яиц и творога в соответствии с назначением.


Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК. 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов, мучных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым мучным блюдам.

3. Готовит простые мучные блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом мучных изделий.

4. Выполняет методы сервировки и подачи простых мучных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции и варианты оформления.

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.


наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

- экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.


наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- готовность анализировать нестандартные ситуации;

- готовность к пониманию инструкций, технологических условий;

- способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;


наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;


ОК 4. Осуществлять поиск поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;

- способность оформить (устную и письменную) тематическую работу;

- способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- способность использовать информационные технологии (ИКТ);



наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- способность организовать работу в команде;

- участвовать в совместном принятии решений;

- организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;


OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;


ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятиях




*



Похожие:

Рабочая программа профессионального модуля iconРабочая программа профессионального модуля
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта профессиям...
Рабочая программа профессионального модуля iconРабочая программа профессионального модуля пм 04
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
Рабочая программа профессионального модуля iconРабочая программа профессионального модуля «Продажа продовольственных товаров»
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...
Рабочая программа профессионального модуля iconРабочая программа профессионального модуля
Программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального...
Рабочая программа профессионального модуля iconРабочая программа профессионального модуля
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Рабочая программа профессионального модуля iconРабочая программа профессионального модуля
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Рабочая программа профессионального модуля iconПрограмма профессионального модуля
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...
Рабочая программа профессионального модуля iconПрограмма профессионального модуля хранение, передача и публикация цифровой информации
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...
Рабочая программа профессионального модуля iconПрограмма профессионального модуля
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...
Рабочая программа профессионального модуля iconПрограмма профессионального модуля техническая эксПлуатация сетей почтовой связи
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница