Приготовление пирогов из дрожжевого теста
Скачать 13.03 Kb.
|
| Выполнила Приданникова Людмила Дмитриевна, учитель технологии МОУ «Октябрьская СОШ» Урок технологии 9 класс Тема: Приготовление пирогов из дрожжевого теста Цели: 1. Ознакомить с ассортиментом изделий из различных видов теста, с технологией приготовления дрожжевого теста. 2. Обобщить знания о свойствах продуктов. 3. Дополнить знания о подготовке стола к приему пищи. 4. Научить готовить начинки для пирожков, выпекать изделия из дрожжевого теста. Наглядные пособия: коллекция муки, дрожжи сухие (свежие); иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпекания хлеба на современном хлебозаводе; перечень основных компонентов теста, разрыхлителей и добавок. Оборудование: карточки-задания для сервировки стола; сервиз столовый и чайный или набор красивой посуды, скатерти, салфетки, блюда, приборы специального назначения для общего пользования; вазы для фруктов, выпечных кондитерских изделий и цветов или их иллюстрации; карточки-задания для сервировки стола, компьютер, сканер. Для лабораторной работы: 5 пробирок; соль «Экстра», пищевая сода, крахмал, сахарная пудра, мука пшеничная высшего сорта; столовый уксус, вода комнатной температуры и кипяток, раствор йода. Ход урока Сообщение познавательных сведений Предлагается учащимся ответить, из каких злаковых вырабатывают муку, рассказать об истории их возделывания (см.: Ботаника). Рассказать о развитии хлебопечения. В Риме сохранился памятник пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад. До революции труд пекаря был одним из самых тяжелых. В настоящее время труд в пекарнях механизирован, в больших городах построены хлебозаводы и хлебозаводы-автоматы. Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте: а) хлебобулочные изделия: хлеб, батоны, булочки, сдоба и др.; б) мучные кулинарные изделия: оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени; в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли. Для организации рационального и диетического питания необходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разработана специальная технология приготовления изделий пониженной калорийности. Достигается это заменой части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами - капустой, морковью, свеклой и др. Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К без дрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель - дрожжи. К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т.е. придают ему пористость. Качество муки и дрожжей Мука должна быть нормальной влажности, без постороннего запаха и привкуса. Если мука при разжатии руки рассыпается, не образует комочка, то влажность такой муки считается нормальной. Дрожжи должны легко крошиться, иметь присущий им цвет и запах. Если дрожжи тянутся, имеют неприятный гнилостный запах и следы плесени, то употреблять их не следует. Условия для развития дрожжей Перед замешиванием теста муку надо просеять не только для извлечения посторонних примесей, но и для обогащения ее кислородом. Не замешивать тесто из охлажденных продуктов. Разводить дрожжи и выдерживать тесто для подъема при температуре 25 - 30 °С. Во время брожения посуду не закрывать крышкой, а накрыть чистым полотенцем. В процессе подъема обмять тесто 2-3 раза, чтобы вышел накопившийся газ; раскатанному тесту перед выпеканием дать вновь подняться. Развитие микроорганизмов задерживает значительное содержание сахара, соли, жира, недостаток кислорода, низкая или высокая температура, скопление углекислого газа. Поэтому для сдобного теста лучше применить другой разрыхлитель - пищевую (двууглекислую) соду. При нагревании соды выделяется углекислый газ, в кислой среде (кислые молочные продукты, сок лимона, уксус, лимонная кислота) также выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Фарши и начинки Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные начинки. Фарши приготовляют в день выпечки изделий. Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают в жире. Затем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассированный репчатый лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полученном при тушении мяса.) Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассированный лук и обжаривают. Затем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают. В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис. Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту рубят, бланшируют, отжимают и припускают с маслом и небольшим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца. Творожная начинка приготовляется из протертого творога, сахара, яиц, соли и ванилина. Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя способами. При первом способе яблоки очищают от семян, нарезают ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагреве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром. Текущий инструктаж Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное - безопарным. Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстой-ки и выпечки. При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты соединяют и оставляют для брожения. Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность. При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, называемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу), с образованием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при выпечке, а углекислый газ создает пористую структуру. При брожении образуется еще и молочная кислота, которая улучшает эластичность клейковины. Для пирожков и расстегаев из теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в лепешку, в середину которой кладут фарш. Затем формуют изделие в виде лодочки. Серединку расстегаев не защипывают. Пирожки укладывают на смазанный кондитерский лист швом вниз, а расстегаи - швом вверх, расстаивают., поверхность смазывают яйцом и выпекают. При изготовлении ватрушек в шариках теста после расстойки делают углубление и кладут в него творожную начинку. Выпекают, как пирожки (рис 1, в).  Рис. 1. Изделия из дрожжевого теста: а –пироги; б – расстегаи; в - ватрушки Кулебяка - очень старый вид пирога с начинкой. Описание кулебяки встречается у многих писателей XIX в. Особо известно описание кулебяки «на четыре угла» в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя. Разные фарши в такой кулебяке укладывали треугольными слоями, разделяя их тонкими блинчиками. Расстегаи-пирожки в основном с рыбным фаршем могут быть разными. Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полосы шириной 18-20 см. По всей длине полосы кладут фарш, края кулебяки защипывают, укладывают ее на противень швом вниз и оставляют для рас-стойки. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Чтобы изделие при выпечке не лопнуло, в нем делают 2-3 прокола. Кулебяки могут быть в форме батона или по размеру прямоугольного противня в форме закрытого пирога (рис.2).  Рис. 2. Кулебяка. Проводится с целью: обобщить знания и выявить связь с разделом химии «Первоначальные химические понятия»; установить отличительные признаки продуктов (внешне похожих между собой) и показать некоторые их свойства, используемые для приготовления теста. Продукты в твердом состоянии ~ порошкообразные, белого цвета, без явно выраженного запаха. Основные отличия: мука имеет желтый оттенок, соль - кристаллический блеск, сода не блестит и мягче соли, крахмал при растирании скрипит и создает ощущение прохлады, для сахарной пудры характерны комочки. Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в следующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар (вещества); мука (смесь веществ). Проверяют, растворяются ли продукты (вещества) в воде комнатной температуры. Результаты: соль растворяется; сода растворяется, но медленнее соли; крахмал не растворяется и оседает на дно пробирки; сахар растворяется; из муки получается тестообразная масса. Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует: а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус. Жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ); б) размешать крахмал и заварить его кипятком. Образуется клейстер. Можно добавить 1-2 капли раствора йода, тогда содержимое пробирки посинеет; в) сахар (соль) проверить на вкус. Практическая работа. Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 0,1 л и 2 л, сито, весы, ложка столовая, стакан, доска для теста, нож, кондитерский лист, кусочек марли для смазывания изделий, вода. Рецептура: мука пшеничная в/с - 293 г, мука на подпыл - 10 г, сахар - 42 г, маргарин - 10 г, яйца - 45 г молоко - 86 г, творог - 133 г, дрожжи - 12,5 г, соль - 3 г, ванилин - 0,3 г, яйцо для смазывания -10 г. Выход -10 шт. по 50 г. Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь кастрюлю емкостью 0,1 л с молоком (50% нормы) и нагреть до 100 °С. 2. Творог протереть через сито в кастрюлю емкостью 2 л и развести его горячим молоком так, чтобы не было комков. 3. В полученную смесь добавить 9 г сахара, дрожжи и 6 г муки. Тщательно перемешать и оставить для брожения на 0,5 ч в теплом месте. 4. Муку просеять. Ванилин растворить в 20-кратном количестве горячей воды. 5. Когда смесь с дрожжами увеличится в объеме в 2 раза, добавить в нее оставшееся молоко, соль, сахар, муку, ванилин и яйца. Немного яиц оставить для смазывания изделий перед выпечкой. 6. Замесить тесто. Маргарин растопить в кастрюле емкостью 0,1 л и влить в замешенное тесто. 7. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок посуды. 8. Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 2 ч. 9. Первую обминку сделать через 40 мин, затем - еще одну. 10. Стол или доску посыпать мукой, т.е. подпылить, и выложить готовое тесто. 11. От теста отрезать кусочки массой 59 г и сформовать из них жгутики. Включить духовку. 12. Жгутики свернуть с обоих концов к середине в виде улитки. 13. Кондитерский лист смазать жиром, уложить на него булочки и оставить на расстойку на 20 - 30 мин. 14. Поверхность изделий смазать яйцом и поставить в духовку с температурой 200 - 220 °С. Выпекать 10-12 мин. 15. Готовые изделия выложить на доску или стол. Охладить и переложить в вазу. Так как приготовление теста занимает много времени, то выпечку булочек можно сделать дома, а затем принести их в класс или воспользоваться готовым тестом. Дается задание: в соответствии с карточками-заданиями сервировать стол. Заключительная часть. Вопросы для закрепления: 1. Какие виды теста вы знаете? 2. Какой процесс происходит при замесе теста на дрожжах? 3. Какие разрыхлители теста вы знаете? Анализ и оценка работы. |
Похожие:
 | «Изделия из теста. Приготовление вареников, ватрушек» Оборудование: компьютер, проектор, презентация «Виды теста. Приготовление вареников, ватрушек». Инструкционные карты. Книги, журналы.... | | Рабочая программа профессионального модуля Пм приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста |
| Примерная программа профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | | Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| План-конспект урока на тему: «Виды теста» Знакомства учащихся со значением изделий из теста в питании человека, с разновидностями теста и его ингредиентами | | Начального профессионального образования ямало-ненецкого автономного округа «новоуренгойское профессиональное училище» Утверждаю Зам директора по умр ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
| Методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) По теме: «Приготовление пряничного теста» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания | | Программы Тема урока (этап проектной или исследовательской деятельности) Кол-во часов Тип урока (форма и вид деятельности) ... |
| Программа вступительного испытания Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов, их транспортирование, хранение, механическая и гидромеханическая обработка. Приготовление... | | Программа магистерского Научного семинара Ивашковская, Пирогов, Байбурина Э. Р., Ильичев А. В., Родионов И. И.,Чиркова Е. В., Кочугуева М. Н., Степанова А. Н |