Приготовление пирогов из дрожжевого теста




Скачать 13.03 Kb.
НазваниеПриготовление пирогов из дрожжевого теста
Дата04.02.2016
Размер13.03 Kb.
ТипДокументы
Выполнила Приданникова Людмила Дмитриевна, учитель технологии МОУ «Октябрьская СОШ»

Урок технологии 9 класс


Тема: Приготовление пирогов из дрожжевого теста

Цели: 1. Ознакомить с ассортиментом изделий из различных ви­дов теста, с технологией приготовления дрожжевого теста.

2. Обобщить знания о свойствах продуктов.

3. Дополнить знания о подготовке стола к приему пищи.

4. Научить готовить начинки для пирожков, выпекать из­делия из дрожжевого теста.

Наглядные пособия: коллекция муки, дрожжи сухие (све­жие); иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и конди­терских изделий, выпекания хлеба на современном хлебозаводе; перечень основных компонентов теста, разрыхлителей и добавок.

Оборудование: карточки-задания для сервировки стола; сер­виз столовый и чайный или набор красивой посуды, скатерти, сал­фетки, блюда, приборы специального назначения для общего поль­зования; вазы для фруктов, выпечных кондитерских изделий и цве­тов или их иллюстрации; карточки-задания для сервировки стола, компьютер, сканер.


Для лабораторной работы: 5 пробирок; соль «Экстра», пищевая сода, крахмал, сахарная пудра, мука пшеничная высше­го сорта; столовый уксус, вода комнатной температуры и кипя­ток, раствор йода.

Ход урока

Сообщение познавательных сведений

Предлагается учащимся ответить, из каких злаковых вы­рабатывают муку, рассказать об истории их возделывания (см.: Ботаника). Рассказать о развитии хлебопечения. В Риме сохра­нился памятник пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад.

До революции труд пекаря был одним из самых тяжелых. В настоящее время труд в пекарнях механизирован, в больших городах построены хлебозаводы и хлебозаводы-автоматы.

Мучные изделия получают из различного теста и выпека­ют в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия: хлеб, батоны, булочки, сдоба и др.;

б) мучные кулинарные изделия: оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени;

в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли.

Для организации рационального и диетического питания необходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разра­ботана специальная технология приготовления изделий пони­женной калорийности. Достигается это заменой части жира, са­хара и яиц отварными протертыми овощами - капустой, морко­вью, свеклой и др.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К без дрожжевым видам теста отно­сятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песоч­ное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются раз­рыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель - дрожжи.

К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при из­готовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т.е. придают ему пористость.

Качество муки и дрожжей

Мука должна быть нормальной влажности, без посторон­него запаха и привкуса. Если мука при разжатии руки рассыпа­ется, не образует комочка, то влажность такой муки считается нормальной.

Дрожжи должны легко крошиться, иметь присущий им цвет и запах. Если дрожжи тянутся, имеют неприятный гнилост­ный запах и следы плесени, то употреблять их не следует.


Условия для развития дрожжей

Перед замешиванием теста муку надо просеять не только для извлечения посторонних примесей, но и для обогащения ее кислородом.

Не замешивать тесто из охлажденных продуктов.

Разводить дрожжи и выдерживать тесто для подъема при температуре 25 - 30 °С.

Во время брожения посуду не закрывать крышкой, а на­крыть чистым полотенцем.

В процессе подъема обмять тесто 2-3 раза, чтобы вышел накопившийся газ; раскатанному тесту перед выпеканием дать вновь подняться.

Развитие микроорганизмов задерживает значительное со­держание сахара, соли, жира, недостаток кислорода, низкая или высокая температура, скопление углекислого газа. Поэтому для сдобного теста лучше применить другой разрыхлитель - пищевую (двууглекислую) соду. При нагревании соды выделя­ется углекислый газ, в кислой среде (кислые молочные продук­ты, сок лимона, уксус, лимонная кислота) также выделяется уг­лекислый газ, который и разрыхляет тесто.

Фарши и начинки

Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные на­чинки.

Фарши приготовляют в день выпечки изделий.

Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают в жире. За­тем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассированный репчатый лук измельчают в мясорубке, добав­ляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полу­ченном при тушении мяса.)

Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассированный лук и обжаривают. За­тем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.

В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис.

Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту ру­бят, бланшируют, отжимают и припускают с маслом и неболь­шим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца.

Творожная начинка приготовляется из протертого творо­га, сахара, яиц, соли и ванилина.

Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя спо­собами. При первом способе яблоки очищают от семян, нареза­ют ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагре­ве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Текущий инструктаж

Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное - безопарным. Приготовление изделий из дрожже­вого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстой-ки и выпечки.

При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворя­ют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты со­единяют и оставляют для брожения. Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эла­стичность.

При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, назы­ваемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу), с образова­нием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при вы­печке, а углекислый газ создает пористую структуру. При бро­жении образуется еще и молочная кислота, которая улучшает эластичность клейковины.

Для пирожков и расстегаев из теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в лепешку, в середину которой кладут фарш. Затем формуют изделие в виде лодочки. Середин­ку расстегаев не защипывают. Пирожки укладывают на смазан­ный кондитерский лист швом вниз, а расстегаи - швом вверх, расстаивают., поверхность смазывают яйцом и выпекают.

При изготовлении ватрушек в шариках теста после расстойки делают углубление и кладут в него творожную начинку. Выпекают, как пирожки (рис 1, в).





Рис. 1. Изделия из дрожжевого теста:

а –пироги; б – расстегаи; в - ватрушки


Кулебяка - очень старый вид пирога с начинкой.

Описание кулебяки встречается у многих писателей XIX в. Особо известно описание кулебяки «на четыре угла» в «Мерт­вых душах» Н.В. Гоголя. Разные фарши в такой кулебяке укла­дывали треугольными слоями, разделяя их тонкими блинчиками. Расстегаи-пирожки в основном с рыбным фаршем могут быть разными.

Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полосы шириной 18-20 см. По всей длине полосы кладут фарш, края кулебяки защипывают, укладывают ее на противень швом вниз и оставляют для рас-стойки. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Чтобы изделие при выпечке не лопнуло, в нем делают 2-3 прокола.

Кулебяки могут быть в форме батона или по размеру пря­моугольного противня в форме закрытого пирога (рис.2).





Рис. 2. Кулебяка.


Проводится с целью: обобщить знания и выявить связь с разделом химии «Первоначальные химические понятия»; уста­новить отличительные признаки продуктов (внешне похожих между собой) и показать некоторые их свойства, используемые для приготовления теста.

Продукты в твердом состоянии ~ порошкообразные, белого цвета, без явно выраженного запаха. Основные отличия: мука имеет желтый оттенок, соль - кристаллический блеск, сода не блестит и мягче соли, крахмал при растирании скрипит и создает ощущение прохлады, для сахарной пудры характерны комочки.

Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в сле­дующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар (вещества); мука (смесь веществ). Проверяют, растворяются ли продукты (веще­ства) в воде комнатной температуры. Результаты: соль растворя­ется; сода растворяется, но медленнее соли; крахмал не раство­ряется и оседает на дно пробирки; сахар растворяется; из муки получается тестообразная масса.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:

а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус. Жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ);

б) размешать крахмал и заварить его кипятком. Образуется клейстер. Можно добавить 1-2 капли раствора йода, тогда со­держимое пробирки посинеет;

в) сахар (соль) проверить на вкус.


Практическая работа.

Инвентарь и посуда:

кастрюли емкостью 0,1 л и 2 л, сито, весы, ложка столовая, стакан, доска для теста, нож, кондитерский лист, кусочек марли для смазывания изделий, вода.


Рецептура:

мука пшеничная в/с - 293 г, мука на подпыл - 10 г, сахар - 42 г, маргарин - 10 г, яйца - 45 г молоко - 86 г, творог - 133 г, дрожжи - 12,5 г, соль - 3 г, ванилин - 0,3 г, яйцо для смазывания -10 г.

Выход -10 шт. по 50 г.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю емкостью 0,1 л с молоком (50% нормы) и нагреть до 100 °С.

2. Творог протереть через сито в кастрюлю емкостью 2 л и развести его горячим молоком так, чтобы не было комков.

3. В полученную смесь добавить 9 г сахара, дрожжи и 6 г муки. Тщательно перемешать и оставить для брожения на 0,5 ч в теплом месте.

4. Муку просеять. Ванилин растворить в 20-кратном коли­честве горячей воды.

5. Когда смесь с дрожжами увеличится в объеме в 2 раза, добавить в нее оставшееся молоко, соль, сахар, муку, ванилин и яйца. Немного яиц оставить для смазывания изделий перед вы­печкой.

6. Замесить тесто. Маргарин растопить в кастрюле емко­стью 0,1 л и влить в замешенное тесто.

7. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок посуды.

8. Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое ме­сто для брожения на 2 ч.

9. Первую обминку сделать через 40 мин, затем - еще одну.

10. Стол или доску посыпать мукой, т.е. подпылить, и вы­ложить готовое тесто.

11. От теста отрезать кусочки массой 59 г и сформовать из них жгутики. Включить духовку.

12. Жгутики свернуть с обоих концов к середине в виде улитки.

13. Кондитерский лист смазать жиром, уложить на него булочки и оставить на расстойку на 20 - 30 мин.

14. Поверхность изделий смазать яйцом и поставить в ду­ховку с температурой 200 - 220 °С. Выпекать 10-12 мин.

15. Готовые изделия выложить на доску или стол. Охла­дить и переложить в вазу.

Так как приготовление теста занимает много времени, то выпечку булочек можно сделать дома, а затем принести их в класс или воспользоваться готовым тестом.

Дается задание: в соответствии с карточками-заданиями сервировать стол.


Заключительная часть.

Вопросы для закрепления:

1. Какие виды теста вы знаете?

2. Какой процесс происходит при замесе теста на дрожжах?

3. Какие разрыхлители теста вы знаете?

Анализ и оценка работы.

Похожие:

Приготовление пирогов из дрожжевого теста icon«Изделия из теста. Приготовление вареников, ватрушек»
Оборудование: компьютер, проектор, презентация «Виды теста. Приготовление вареников, ватрушек». Инструкционные карты. Книги, журналы....
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconРабочая программа профессионального модуля
Пм приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconПримерная программа профессионального модуля
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconПриготовление бисквитного теста и изделий из него
Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconПлан-конспект урока на тему: «Виды теста»
Знакомства учащихся со значением изделий из теста в питании человека, с разновидностями теста и его ингредиентами
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconНачального профессионального образования ямало-ненецкого автономного округа «новоуренгойское профессиональное училище» Утверждаю Зам директора по умр
ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconМетодическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс)
По теме: «Приготовление пряничного теста» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconПрограммы Тема урока (этап проектной или исследовательской деятельности) Кол-во часов Тип урока (форма и вид деятельности)
...
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconПрограмма вступительного испытания
Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов, их транспортирование, хранение, механическая и гидромеханическая обработка. Приготовление...
Приготовление пирогов из дрожжевого теста iconПрограмма магистерского Научного семинара
Ивашковская, Пирогов, Байбурина Э. Р., Ильичев А. В., Родионов И. И.,Чиркова Е. В., Кочугуева М. Н., Степанова А. Н
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница