Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»




Скачать 16.33 Kb.
НазваниеРабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»
Дата04.02.2016
Размер16.33 Kb.
ТипРабочая программа


Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский государственный профессионально-педагогический

университет»


Институт психологии

Кафедра профессиональной педагогики


УТВЕРДЖАЮ

Проректор по ОП

______________В.Я. Шевченко

«___»_______________2010 г.


5170


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины

«Пищевые и биологически активные добавки»

(ГОС-2004)


Для студентов всех форм обучения специализации

«Профессионально-педагогические технологии»

специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)


Екатеринбург 2010


Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (ГОС-2004) ФГАОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический университет», Екатеринбург, 2010.


Разработчик и составитель: ст. преподаватель Г.Р. Мугинова


Программа обсуждена на заседании кафедры «Профессионально педагогические технологии».

Протокол №____от «___»_____________2010 г.


Заведующий кафедрой Н.Е. Эрганова


Одобрена на заседании методической комиссии института психологии. Протокол №___ от «____» ______________2010г.


Председатель методической

комиссии ИПс Н.Е. Эрганова


© ФГАОУ ВПО РГППУ, 2010

Цели и задачи дисциплины



Курс «Пищевые и биологически активные добавки» является составной частью процесса подготовки специалиста по специализации «Профессионально-педагогические технологии» специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12).

Получение знаний в области химии пищи и биологически активных добавках позволит выпускнику осмысленно и квалифицированно осуществлять деятельность в качестве педагога профессионального обучения в сфере общественного питания.

При формировании данной программы учитывались требования государственного стандарта к специалисту.

Специалист должен:

  • иметь представление о методологических основах теоретического и производственного обучения по профессиям в сфере общественного питания и пищевых производств;

  • быть способен разрабатывать технологический процесс производства продуктов общественного питания и пищевых производств;

  • иметь представление о современном состоянии сферы общественного питания и пищевого производства;

  • знать законодательную и финансовую базу предпринимательской деятельности предприятий общественного питания;

  • организовывать и контролировать технологический процесс в учебно-производственной мастерской и на производстве;

  • знать и уметь использовать основы проектирования и организации предприятий общественного питания, микробиологические, технологические и физиологические требования к приготовлению продукции питания, основы химии пищевых продуктов;

  • уметь использовать в практических целях основные положения метрологии, стандартизации, управления качеством и сертификации услуг предприятий общественного питания;

  • применять полученные знания, умения и навыки для повышения качества выпускаемой продукции и обеспечения ее конкурентноспособности;

  • анализировать производственные ситуации и принимать соответствующие технологические и управленческие решения, обеспечивающие экономию ресурсов и безопасность труда;

  • владеть технологиями развития личности обучаемого;



Цель программы: формирование знаний по применению пищевых и биологически активных добавках в производстве кулинарной продукции.

Задачи программы:

  • изучение общих подходов к подбору технологических добавок;

  • ознакомить слушателей с классификацией и ассортиментом пищевых и биологически активных добавках, используемых на предприятиях общественного питания для приготовления блюд и кулинарных изделий;



  1. Виды и объем учебной работы, график изучения

дисциплины

Таблица 1


Виды и объем учебной работы, график изучения

дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»

для студентов всех форм обучения специализации «Профессионально-педагогические технологии»

специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)


Объем учебной работы, перечень и срок контрольных мероприятий

Форма обучения

Очная

Заочная с полным сроком

Заочная с сокращенным сроком

1. Виды и объем учебной работы, в ч

1.1 Общая трудоемкость дисциплины

70

70

70

1.2 Аудиторные занятия:

28

12

6

1.2.1 Лекции

14

8

4

1.2.2 Практические (семинарские) занятия

14

4

2

1.2.3 Лабораторные работы







1.3 Самостоятельная работа:

52

58

64

1.3.1 Курсовой проект (работа)








1.3.2 Контрольная работа







1.3.3 Расчетно-графическая работа






––

1.3.4 Другие виды самостоятельной работы (при необходимости указать какие)

52

58

64

2. График изучения дисциплины

2.1 Курс

5

4,5

4

2.2 Семестр

9

8,9

7

2.3 Экзамен (семестр)

9

9

7

2.4 Зачет (семестр)







2.5 Курсовой проект (работа) (семестр)







2.6 Контрольная работа (семестр)



9

7




  1. Тематический план изучения дисциплины

Таблица 2

Тематический план изучения

дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»

по очной форме обучения

специализации «Профессионально-педагогические технологии»

специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)


Наименование темы (раздела)

дисциплины

Специальность 050501 Профессиональное обучение

Количество аудиторных часов

Лекции

Практические занятия

Семинарские занятия

1. Введение

2





2. Общие сведения о пищевых добавках

2



4

3. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

2



2

4. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

2



2

5. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

2



2

6. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу

2



2

7. Биологически активные добавки

2



2

ИТОГО по видам занятий

14



14

ВСЕГО по дисциплине

28




  1. Содержание разделов дисциплины


Тема 1. Введение


Основы современной технологии отрасли. Проблемы и тенденции пищевого совершенствования. Основные требования к пищевым и биологически активным добавкам. Физические характеристики пищевых продуктов, перерабатываемых в общественном питании.

Тема 2. Общие сведения о пищевых добавках


Определения. Классификация пищевых добавок. Основные цели введения пищевых добавок. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых добавок. Общие подходы к подбору технологических добавок. Пищевые добавки, запрещенные в РФ.


Тема 3. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов


Пищевые красители натуральные (природные) и синтетические (органические и неорганические). Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов.

Цветокорректирующие материалы. Правила применения отдельных цветокорректирующих материалов.


Тема 4. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов


Загустители и гелеобразователи. Химическая природа. Качественный состав.

Модифицированные крахмалы. Краткая характеристика основных фракций крахмала. Набухающие крахмалы. Расщепленные крахмалы. Стабилизированные крахмалы. Сшитые крахмалы.

Целлюлоза и ее производные. Модифицированные целлюлозы и их технологические функции.

Пектины. Особенности химического строения пектиновых молекул. Свойства пектинов.

Полисахариды морских растений. Особенности химического строения и основные свойства.

Желатин. Особенности химического строения и основные свойства.

Эмульгаторы. Классификация эмульгаторов. Свойства и основные технологические функции эмульгаторов


Тема 5. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов


Понятие вкуса и аромата. Реакция организма на аромат и запах. Факторы, влияющие на вкус и аромат продуктов питания.

Подслащивающие вещества. Классификация сладких веществ. Сахаристые крахмалопродукты. Сахарозаменители и подсластители. Интенсивные синтетические подсластители. Смеси подсластителей.

Ароматизаторы. Классификация и ассортимент. Эфирные масла и душистые вещества. Химическая природа соединений. Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным, их химическая природа. Пряности и приправы. Классификация пряностей.

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.


Тема 6. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу


Понятие порчи пищевого сырья и готовых продуктов.

Консерванты. Консерванты, разрешенные для применения в РФ. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам. Свойства консервантов.

Антибиотики. Технологические приемы применения антибиотиков. Свойства антибиотиков.

Пищевые антиокислители. Общее понятие. Антиокислители, разрешенные для применения в РФ. Возможности антиокислителей при продлении сроков хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов. Механизмы действия антиокислителей.
Тема 7. Биологически активные добавки

Понятия о биологически активных добавках (БАД). Нутрицевтики и парафармацевтики. Функциональная роль БАД.

Профилактика ряда хронических заболеваний при помощи БАД адаптация к экстремальным условиям, вспомогательная терапия БАД.


4. Лабораторный практикум


Лабораторный практикум не предусмотрен.

  1. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Литература



Основная литература

  1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траунберг С.Е. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. – Спб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

  2. Могильный М.П., Пищевые и биологически активные вещества в питании.– М.:ДеЛи принт, 2007. – 240 с.



Дополнительная литература

  1. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебова С.С. – М.: Медицина, 1990. – 528 с.

  2. Биологическая химия: учеб. для студентов биол. и мед. Вузов/ Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. – 3-е изд., испр. – М.: Высш. шк. 2003, - 479 с.: ил.

  3. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Спб.: ГИОРД, 2006. – 136 с.: ил.



Похожие:

Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания к ее выполнению по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»
Филиал федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconМетодические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»
Филиал федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconПрограмма элективного курса по химии 10 класс
«Пищевые добавки» (О. С. Габриелян, Т. С. Крупина. Элективные курсы. – М. Сиринъ према. 2006г.)
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconЗадания для самостоятельной работы студентов
Пищевые добавки. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов. Пищевые красители, цветорегулирующие материалы. Вещества, изменяющие...
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» icon«Здоровое питание»
Выяснить причины употребления в пищу широко рекламируемых продуктов питания, содержащие в себе различные пищевые добавки
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconЖурнал "Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки" №2/2010
Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconНаучно-исследовательская работа на тему: «Пищевые добавки»
Моу «Новошимкусская средняя общеобразовательная школа Яльчикского района Чувашской Республики»
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconКонкурс школьных работ «Питайся правильно будешь здоров!»
Пищевые добавки в России (нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России); стр 8
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconЗаконодательные материалы
Без пищевых добавок практически невозможно выработать полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления и др. Пищевые добавки также необходимы...
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» iconДобавок довольно обширна, поэтому наше исследование мы решили начать с искусственных пищевых красителей, в большом количестве содержащихся в сладостях, столь нами любимых. Мы считаем, что человеку необходимо знать не только, какие вещества входят в состав продуктов питания, но и как эти вещества мог
Мы считаем, что человеку необходимо знать не только, какие вещества входят в состав продуктов питания, но и как эти вещества могут...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница