Курсовая работа по дисциплине «общее виноделие»
Скачать 33.19 Kb.
|
| НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЮФ « КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ » НАУ КАФЕДРА ВИНОДЕЛИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ « ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ » СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 6.091.704 « ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЕ » на тему « Усовершенствование технологии приготовления вина столового белого сухого « Совиньон » Разработала: студентка 4 курса технологического факультета Стратий Анна Сергеевна «__» ___________ 200_ г. Руководитель работы: Зав. Кафедрой виноделия и ТБП, профессор Е. П. Шольц – Куликов «__» ___________ 200_ г. Симферополь 2008 НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЮФ « КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ » НАУ КАФЕДРА ВИНОДЕЛИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ ДИСЦИПЛИНА ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЕ КУРС 4 ГРУППА 41.2 СЕМЕСТР V ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ « УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА СТОЛОВОГО БЕЛОГО СУХОГО « Совиньон » Срок сдачи студентом законченной работы ___________________________ Исходные данные для курсовой работы ______________________________ _________________________________________________________________ Содержание пояснительной записки _________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Дата выдачи задания «__» ___________ 200_ г. ___________________ подпись студента / Ф.И.О. студента/ ___________________ подись руководителя / Ф.И.О. руководителя/ План:
Введение … Персей собирает свой урожай И домой несет зрелые гроздья. Десять дней и ночей хранит их на солнце, Пять же дней и ночей в тени охраняет, А на шестой разливает в сосуды радостный дар Диониса. Гесиод, VIII век до н.э. Путешествие вина от лозы к бокалу всегда было результатом сотрудничества человека с окружающей средой. Для превращения винограда в вино нужно лишь раздавить ягоды, чтобы дрожжи вступили в контакт с сахаром, содержащимся в виноградном соке, и и поддерживать температуру, обеспечивающую процесс брожения. В ходе этого процесса сахар превращается в спирт и углекислый газ, а сок становится напитком, который мы называем вином. Но виноград обычно не сбраживается сам по себе; необходимо вмешательство человека, чтобы раздавить ягоды и следить за температурой. Впоследствии вино необходимо защищать от контакта с открытым воздухом, храня его в бочках, контейнерах или бутылках, чтобы оно не превратилось в уксус. Таким образом, в самом упрощенном виде виноделие требует от человека лишь создать благоприятные условия для процесса брожения. Этим занимаются все виноделы. В наши дни человеческий вклад в виноделие больше, чем когда – либо в истории вина. Каждая бутылка, которую мы покупаем, является конечным результатом десятков продуманных решений. Многие из этих решений связаны с виноградарством: где высаживать лозу, какие сорта винограда выращивать, как следует ухаживать за виноградной лозой, следует ли -пользоваться удобрениями, когда и как собирать виноград - машинным способом или вручную. Процесс принятия решений продолжается на этапе виноделия: как извлекать сок из винограда, как сбраживать его, когда следует остановить брожение, следует ли купажировать разные сорта винограда, и многие другие технологические приемы вплоть до отправки вина на продажу. Вкусовые и другие качества вина обеспечили его популярность во многих культурах и в медицине в частности. В течение столетий врачи считали вино оздоравливающим напитком, и, хотя некоторые их утверждения, сделанные в далеком прошлом, сейчас представляются сомнительными., нет никаких сомнений, что вино часто было более безопасным выбором по сравнению с качеством питьевой воды. В течение XX века аргументы в пользу целебных свойств вина звучали приглушенно, но современные исследования указывают на роль вина в снижении риска определенных заболеваний. Таким образом, вино занимает особое место в человеческой истории и культуре. Виноделие является неотъемлемой частью сельского хозяйства, пищевой промышленности, торговли и играет видную роль в истории медицины, религии и искусства.
Совиньон зеленый - лист средней величины, округлый, от цельного до слегка рассеченного ( 5 – лопастей ) - цветок обоеполый - гроздь средняя, цилиндрическая, средней плотности или рыхлая, зеленовато – белая. Золотистый оттенок ( загар ) приобретает на солнечной стороне - 139 – 140 дней вегетации - уборка со второй до третьей декады сентября - побеги вызревают хорошо 80 – 85% - урожайность 90 – 95 ц/га - куст средне- или сильнорослый - сравнительная устойчивость к милдью, восприимчив к оидиуму и серой гнили, устойчив к морозам - выход сусла 89 – 90% сахаристость 18 – 22% кислотность 7,5 г/л
По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех вин. Для столовых вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости с содержанием сахара не менее 17 – 18 г/дм³, не допуская перезревания и излишнего накопления сахара. Иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью. Для белых сухих вин характерны следующие органолептические показатели: Цвет: от светло – соломенного с зеленоватым оттенком до светло – золотистого. Букет: соответствующий сорту ( сортам ) винограда, из которого выработано вино. Вкус: соответствующий данному типу столового вина и сорту ( сортам ) винограда, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный. Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 11 – 12 % об. и титруемой кислотности 6,0 – 9,0 г/л. Лучшие сухие марочные белые вина являются сортовыми, т.е. полученными из какого – то одного сорта винограда с примесью других сортов не более 15 %. Для белых столовых вин используются сорта винограда с достаточно большим сокосодержанием, хорошо сохраняющие кислотность в период технической зрелости, имеющие характерные аромат и вкус сока, которые передаются вину. Лучшими сортами винограда для белых столовых вин являются Рислинг рейнский. Ркацители, Алиготе, Семильон. Сильванер, Совиньон, Шардоне, Пино белый и др. При производстве белых столовых сухих вин необходимо руководствоваться следующими основными правилами: - сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства виноматериалов и вина; - для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду ( мезга, сусло, вино ) необходимо вводить диоксид серы; - все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5 – 6 месяцев, считая от окончания брожения сусла; - для производств сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года. В белых столовых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки. Поскольку они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, которые свойственны винам других типов. Поэтому на качестве белых вин особенно заметно отражаются следующие факторы: - особенности сорта - экологические условия - степень зрелости винограда и режим его переработки - условия хранения - приемы обработки виноматериалов и др. Однако определяющая роль в формировании типичности и качества столовых вин принадлежит технологии. Время между сбором и переработкой винограда должно быть не более 4 часов. Виноград перерабатывается на валковых дробилках – гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла – самотека (не более 50 мин.). Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. На этом этапе рекомендована сульфитация мезги (50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда). После стекания сусла – самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло, поступающее на брожение, должно быть очищено от крупнодисперсных взвесей, семян и посторонних примесей путем отстаивания и процеживания через специальные сита. Допустимы 10 – 30 г/ дм мелкодисперсных взвешенных частиц мякоти, которые необходимы для нормального и полного сбраживания сахаров. Первую полученную фракцию объединяют с суслом – самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство не должно превышать 60 дал из 1 т. винограда. Последующие фракции используют для приготовления ординарных крепленных вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание ( дозы диоксида серы от 50 до 200 мг/1 л сусла). Перед отстаивание сусло рекомендуется охладить до 10 – 12 °С. Для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией завода, но не более 3 г/дм³. После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2 – 4 % ЧКД. Брожение сусла проводят в бродильных установках ( в потоке ) или в дубовых бочках или бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14 - 18°С для марочных вин и 22 - 25°С для ординарных. Сусло при брожении увеличивается в объеме, происходит пенообразование с выделением большого количества углекислоты, освобождается значительное количество тепловой энергии. Умение управлять этими процессами и составляет основу технологии приготовления сухих виноматериалов. В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2 – 3 г/100 см³, после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров. После прекращения брожения емкости доливают. Доливки периодически повторяют ( не реже одного раза в неделю ), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков ( первая переливка ), сульфитируют из расчета 25 – 30 мг/дм³ диоксида серы и направляют на хранение. Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков ( сероводородный тон и др. ) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1,5 мес. Проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25 – 30 мг/дм³ диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку. Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводиться в соответствии с технологичекой инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
Технология вина столового сухого сортового « Совиньон » разработана специалистами корпорации « Укрвинпром » и Центральной дегустационной комиссией винодельческой промышленности. Данное вино готовиться путем полного брожения сусла полученного из винограда сорта Совиньон. Ксерокопия инструкции приведена в приложении.
Для производства белых столовых вин используются виноград белых сортов, а также различные вспомогательные материалы характеристика которых приведена в табл. 3.
Готовая характеристика должна отвечать определенным требованиям, характеристика которых приведена в табл. 1 и 2.
Технохимический и микробиологический контроль ( ТХМК ) играет исключительно важную роль в виноделии. Без хорошо отлаженной системы ТХМК не может быть культурного виноделия, а значит и высокого качества вырабатываемой винопродукции. В обязанности работников ТХМК входит: - контроль за качеством сырья, основных и вспомогательных материалов и готовой продукции. За соответствие их установленным стандартам, кондициями и техническими условиями. - контроль за соблюдением норм расхода сырья, потерь, отходов и выходов продукции. - контроль за технологическими процессами производства, направленный на соблюдение установленных технологических схем, режимов, кондиций и рецептур. - контроль за внешним оформлением продукции, ее упаковкой и маркировкой. - контроль за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря. Формы журналов технохимического и микробиологического контроля для лаборатории винодельческих заводов: Журнал ТХМК №1 « Химический контроль» Для регистрации всех анализов вина, виноматериалов и вспомогательных виноматериалов. Журнал ТХМК №2 « Контроль за розливостойкостью» Служит для проверки устойчивости вин к помутнениям микробиологического, химического и физико – химического характера на различных стадиях технологического процесса ( записываются результаты микроскопирования пробы после центрифугирования; на какие сутки появился рост микроорганизмов). Журнал ТХМК №3 « Контроль за обработкой оклеивающими веществами » и №4 « контроль за обработкой ЖКС» Журнал ТХМК №5 « Микробиологический контроль» Микробиологический контроль вин на всех стадиях технологического процесса. Журнал ТХМК №6 « Контроль за температурой и влажностью воздуха » В подвальных помещениях измерение температуры проводится 1 раз в сутки – в 12 часов дня, в наземных помещениях – 3 раза в сутки: в 8, 12 и 16 часов. Среднемесячная температура воздуха при хранении продукции на открытом воздухе устанавливается по данным метеостанции. Журнал ТХМК №7 « Контроль за технологической обработкой вин » Основные технологические операции. Журнал ТХМК №8 « Контроль за розливом вина и полнотой наполнения емкостей »
Виноград сахаристостью 17 – 20 г/100 см³, титруемая кислотность 7 – 9 г/дм³
В основном виноград поступает на предприятие в грузовых машинах. Доставленный на завод виноград сначала взвешивают, а затем отбирают среднюю пробу на анализ ( содержание сахара и массовой концентрации титруемых кислот ). Только затем идет разгрузка. Наиболее перспективной для переработки винограда на сусло для белых столовых вин является линия ВПЛ – 10К, ВПЛ - 20 производительностью 10 т/ч и 20 т/ч. В состав линии входят валковая дробилка –гребнеотделитель ВДГ – 10 или дробилка – мялка без гребнеотделения, стекатель ВССШ – 10 и дожимочный пресс. Однако, на многих винзаводах принята схема установки дробилки ниже уровня земли. Были предложения устанавливать дробилку на уровне земли и подавать виноград в нее с помощью элеватора – питателя, но такая схема расстановки оборудования широкого применения не нашла. Дробленный виноград ( мезга ) поступает в мезгоприемник, находящийся над дробилкой. Оттуда по мере наполнения сборника мезга перекачивается в стекатели. Включение и выключение мезгонасоса производятся автоматически с помощью датчиков верхнего и нижнего уровня в мезгоприемнике. Для перекачки мезги применяются мезговые поршневые насосы ПН – М ( 14 м³/ч), ПМН -28 ( 28 м³/ч ) и др. Для получения наиболее качественных фракций сусла и увеличения производительности прессового оборудования применяется стекатель типа ВСН – 20. После отбора сусла – самотека на стекателях мезга поступает в пресс. Затем полученное сусло сульфитируется. После отстаивания ( осветления ) в сусло вводится ЧКД. Далее сусло подается в батареи непрерывного или периодического сбраживания, где происходит спиртовое брожение. После его окончания виноматериал отправляют в винохранилище, где происходит осветление, снятие с осадка, периодические доливки и переливки.
Для усовершенствования технологического процесса я предлагаю полученную мезгу сульфитировать с помощью сульфодозатора ВСАУ . Техническая характеристика сульфодозатора ВСАУ
Продуктовый расчет ведется на 1000 кг винограда. Средний выход сусла 75 дал из 1 т. Выход гребней - 6%. Сахаристость винограда – 17 -20 г/ см³. Выход сусла: 75 × 10× 1, 078 = 808,5 кг что составляет 1000 кг - 100 % 808,5 кг - х % х = 80,85 % Расчет гребней: 6 % = 60 кг ( от 1000 кг ) Расчет выжимки: 1000 кг - 100 % 125 кг - х % х = 12,5 % Расчет потери отходов: 1000 – ( 808,5 + 60 + 125 ) = 6,5 кг или 0,65 %
Баланс получения виноматериала: Остаточное сусло направляем на брожение в количестве 53,55 дал или 577,3 кг Расчет ЧКД: Взяли ЧКД 2,5 % от V сусла. 53,55 дал - 100 % х дал - 2,5 % х = 1,34 дал или в кг: 577,3 кг - 100 % х - 2, 5 % х = 14,43 кг после введения в сусло ЧКД его количество стало: 53,55 + 1,34 = 54,89 дал по массе: 577,3 + 14, 43 = 591,73 кг Расчет брожения: Рассчитываем количество образующегося при брожении диоксида углерод. Из 1 кг сахаров при сбраживании выделяется 489 г углекислого газа ( 54,9 дал ×18 г/см³ × 489 г ) ÷ ( 10 × 1000 × 0,18 кг/л ) = 44,8 кг 549 л × 0,18 кг/л × 0,489 кг = 48, 32 кг Рассчитываем безвозвратные потери – водно – спиртовые пары, которые улетучиваются с углекислым газом. ( 48,32 кг × 0,129 л ) ÷10 = 0, 632 л С 1 кг углекислого газа улетучивается 0,129 л Переводим в кг: 0,623 × 0,9627 = 0,60 кг Расчет контракции: К = ( V × 0,08 × Д ) ÷ 100 = ( 54,9 × 0,08 × 10,8 ) ÷ 100 = 0,47 дал Сводный баланс брожения
Расчет отходов после снятия с дрожжей: Отходы дрож. Осадков, а так же безвозвратные потери при брожении и уходе За в/м до 1 января след. за урожаем года составляет потери 3,5 % , отходы - 2,5 %. Расчет количества молодого в/м: (49,9× (100% – 2,5% – 3,5 % ) ÷ 100 % = 46,9 дал ( 49,9 ×2,5 % ) ÷ 100 % = 1,25 дал Расчет потерь: ( 49,9 ×3,5 ) ÷100 = 1,75 дал Материальный баланс получения необработанного в/м из 1 т винограда
После снятия с дрожжей молодой в/м направляется на отдых и хранение, а затем на обработку по одной их схем, выбранных лабораторией ТХМК. Норма потери при хранении: 0,0375 % В дал : 46,9 - 100 % х - 0.0375 % х = 0,02 дал остаток: 46,9 - 0,02 = 46,88 дал Потери при фильтрации: 0,12 % В дал: 46,88 - 100% х - 0,12 % х = 0,06 дал остаток: 46,88 - 0,06 = 46,82 дал Потери при переливке: 0,07 % В дал: 46,82 - 100% х - 0,07 % х = 0,03 дал остаток: 46,82 - 0,03 = 46,79 дал Гущевые отходы при обработке: 0,25 % В дал: 46,79 - 100% х - 0,25 % х = 0,12 дал остаток: 46,79 - 0,12 = 46,67 дал Составляем свободный баланс получения в/м из 1 т винограда:
Таким образом из 1 т винограда будет получено 46,67 дал обработанного в/м для выпуска белого столового вина для получения 1000 дал : 1 т - 46,67 дал х т - 1000 дал х = 21,43 т ВЫВОДЫ:
Список литературы:
|
Похожие:
 | Учебное пособие по дисциплине для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» Учебно-методический комплекс предназначен для изучения теоретической части дисциплины «Общая технология отрасли» студентами специальности... | | Курсовая работа по дисциплине: «Финансы и кредит» |
| Курсовая работа по дисциплине “Менеджмент” Работа выполняется применительно к конкретному строительному предприятию в соответствии с вариантом задания, определяемым индивидуально... | | Курсовая работа является учебной работой Согласно стандартам Минобразования рф, курсовая работа – самостоятельная комплексная работа учащихся, выполняемая на завершающем... |
| Рабочая программа по дисциплине ен. Р. 1 «Техническая биохимия» для специальностей: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260401 «Технология... | | Курсовая работа Кузнецовой Е. А Курсовая работа Кузнецовой Е. А.: Игры, стихи и песни, как обязательные элементы здоровье сберегающей технологии на уроках иностранного... |
| Курсовая работа по дисциплине «Планирование» на тему Общенаучный подход к стратегическому планированию развития предприятия | | Курсовая работа По дисциплине «Менеджмент» Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Курсовая работа по дисциплине: «Государственное и муниципальное управление» Организация обратной коммуникационной связи от общества к власти | | Курсовая работа По дисциплине «Коммуникационный менеджмент» Общая характеристика деятельности и система внутренних коммуникаций ООО «пн-лизинг» |