Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение




Скачать 25.42 Kb.
НазваниеУчебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение
страница1/9
Дата04.02.2016
Размер25.42 Kb.
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Факультет «Пищевые технологии»

Кафедра «Технология и организация питания»


Е.И. Щербакова, О.В. Корнилова, Г.Б. Хамраева


ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Учебное пособие


под редакцией А.Д. Тошева


Челябинск

Издательство ЮУрГУ

2011

ВВЕДЕНИЕ


Целью подготовки инженеров-технологов общественного питания является выполнение дипломного проекта, который объединяет и закрепляет полученные знания студентами при изучении всего курса, и выработка практических навыков.

Дипломное проектирование является завершающим этапом становления любого пред­приятия, эффективность производства, торговая деятельность которого за­висят от качества технологических, инженерных, экономических разработок проекта. При разработке видно усвоение студентом практического и теоретического материа­ла, навыков графической и расчетной работы, готовность к практической дея­тельности.

Произведенные в проекте расчеты должны показывать реальные условия ра­боты предприятий, отвечать требованиям новейшей технологии и экономики.

Заключительным этапом организационно-технологического раздела дипломного проекта является разработка компоновки проектируемого (реконструируемого) пред­приятия.

Дипломный проект разрабатывается по трем основным направлениям:

- проектирование специализированных цехов заготовочного предприятия обще­ственного питания;

- проектирование кондитерского производства;

- проектирование предприятия общественного питания.

Темы дипломных проектов дифференцируются между студентами в зависимо­сти от:

- типа предприятия общественного питания;

- профиля работы предприятия (специализированное, диетическое и т.п.);

- контингента обслуживания (рабочие, служащие, студенты и т.п.);

- производственной мощности (количество мест в зале предприятия, мощность заготовочного или кондитерского цехов).

Темы дипломного проекта выбираются студентами самостоятельно. Дипломный проект это завершающая стадия после курсовой работы по «Технологии продуктов общественно­го питания» и одновременно с курсовой работой по «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» и курсовым проектом по «Проектированию предприятий общественного питания», в связи с чем, при напи­сании необходимо их органически сочетать, не допуская при этом механического переписывания и повторения материала.



  1. СТРУКТУРА, ОБЪЕМ, СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛИМНОГО ПРОЕКТА


Структура, содержание и объем проекта определяется темой и заданием руко­водителя. Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 80-100 страниц без учета приложений, обзорной литературы, графиков, схем и дру­гих иллюстративных материалов, графической части — 7 листов формата А1.

Расчетно-пояснительная записка должна включать:

- титульный лист (Приложение 1);

- задание на проектирование;

- содержание;

- введение;

- технико-экономическое обоснование проектируемого (реконструируемого) предприятия;

- технологические расчеты;

- инженерно-технологический раздел;

- раздел по безопасности и жизнедеятельности;

- экономический раздел;

- заключение;

- обзорной литературы;

- приложения;

- ведомость проекта.

- графической части (7 листов формата А1).

Графическая часть включает в себя:

1. при строительстве предприятия питания:

- генплан, фасад предприятия;

- разрезы 1-1, 2-2;

- строительное проектирование;

- технологическое проектирование;

- монтажная привязка оборудования цеха;

- технико-технологическая карта блюда, карта движения транспорта поставок кулинарной продукции к предприятиям, карта рабочего времени, технологические потоки предприятия;

- экономические показатели предприятия питания.

2. при реконструкции предприятия питания:

- генплан, фасад предприятия;

- строительное проектирование до реконструкции;

- строительное проектирование после реконструкции;

- технологическое проектирование после реконструкции;

- монтажная привязка оборудования цеха;

- технико-технологическая карта блюда, карта движения транспорта поставок кулинарной продукции к предприятиям, карта рабочего времени, технологические потоки предприятия;


- экономические показатели предприятия питания.

Задание на дипломный проект оформляется на типовом бланке, подписывается зав. кафедрой, руководи­телем и студентом.

Содержание включает название всех разделов, подразделов пояснительной записки с указани­ем номера страницы.

В пояснительной записки нужно делать ссылки на используемую литературу, после каждой таблицы всегда пишется вывод по результатам, приведенных в таблицах.

В конце записки приводится список использованной литературы. Работа оформляется в соответствии с СТП ЮУрГУ 04-2008.


2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ДИПЛОМНЫМ ПРОЕКТОМ

И ЕГО ЗАЩИТА


Автор проекта несет ответственность за принятые в дипломном проекте решения и правильность расчетов графиче­ской части. Студент должен прихо­дить на консультации к руководителю и ставить его в известность о проделанной, в отдель­ных частях, работы. Методическая литература по выполнению проекта выдается кафед­рой, библиотекой университета.

Оформленный дипломный проект представляют руководителю проекта на про­верку. Если проект удовлетворяет предъявленным к нему требованиям, он допус­кается к защите, с написанием отзыва о выполненном проекте. Расчетно-пояснительная записка подписывается студентом и руководителем с указанием даты ее выполнения. Далее работа отправляется на нормоконтроль.

Графическую часть проекта рекомендуется первоначально разраба­тывать на миллиметровой бумаге и после окончательного согласования с руково­дителем проекта переносить на ватман. Графическая часть выполняется каранда­шом или с использованием компьютерных программ (СогеlDray, Аuto-САD и др.).

После того как дипломный проект прошел нормоконтроль, студент проходит предзащиту у заведующего кафедры (дата и время определяется заранее), далее работа проходит рецензию у главных специалистов, работающих на предприятиях питания.

Защита дипломного проекта проходит перед комиссией в присутствии студен­тов. Председатель ГАК (Государственная аттестационная комиссия) утверждается в Москве в Федеральном Агентстве по образованию. Далее состав ГАК и темы дипломных проектов утверждаются приказом ректора ЮУрГУ.

Защита дипломного проекта состоит из краткого доклада по выполненной работе и ответов на вопросы, которые задаются государственной аттестационной комиссией.

Оценка проекта зависит от качества его выполнения, сроков выполнения, уме­ния изложить содержание работы и ответить на вопросы, характеризующие глуби­ну понимания студентом расчетной и графической частей проекта.

Если дипломный проект в срок не выполнен, то студент, отчисляется. При восстановлении на последний курс сдается повторно государственный аттестационный экзамен, и допускается к работе над дипломным проектом с изменением темы и руководителя проекта.


3. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА (РЕКОНСТРУКЦИИ) ПОП


Технико-экономическое обоснование необходимости строительства (реконструкции) ПОП и заготовочного кулинарного цеха дипломного проектирование включает:

обоснование необходимости строительства или реконструкции предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети;

- выбор типа проектируемого предприятия;

- место предполагаемого строительства предприятия общественного питания или заготовочного кулинарного цеха;

- определение режима работы предприятия, цеха;

- расчет количества потребителей данного типа предприятия, цеха;

- обоснование технологического потока в предприятии, цехе;

- обоснование источников снабжения данного типа предприятия, цеха.


3.1. Определение потребности мест в предприятиях

общественного питания

Определение необходимого числа мест в предприятиях общественного пита­ния производится с учетом численности контингента потребителей (рабочие, служащие и т.д.), работающих в максимальную смену, и расчетным нормативом развития сети общественного питания при промышленных производствах, учреж­дениях и организациях.

Для предприятий общественного питания при промышленных производствах уготовленный норматив принимается из расчета 250 мест на 1000 работающих в максимальную смену, в том числе 50 мест диетического питания. Для учреждений, организаций норматив соответствует 200 мест на 1000 работающих сотрудни­ков, для транспортных предприятий 125 мест […..]. Расчет необходимого коли­чества мест Р, производят по формуле


(3.1)


где N - численность работающих в максимальную смену, чел.;

Р - норматив мест на 1000 работающих.

Численность работающих в максимальную смену рекомендуется принимать с учетом явочного коэффициента 0,9, так как предполагается, что из общего состава работающих постоянно отсутствует 10% в связи с отпусками, болезнью, команди­ровками и по другим причинам.

Для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах установленный норматив принимается из расчета 350 мест на 1000 учащихся, при школах-интернатах - 500 мест, при профессиональных училищах (ПУ) - 330 мест, при средних специальных и высших учебных заведениях - 200 мест на 1000 чело­век каждого обслуживаемого контингента: студентов, профессорско-препо­давательского состава, научных сотрудников, аспирантов, обслуживающего пер­сонала [ …..].

Расчетная численность студентов ВУЗа определяется суммированием количе­ства студентов дневной формы обучения и 10% количества студентов заочной формы обучения (50% для медицинских институтов, 20% для сельскохозяйствен­ных) с учетом явочного коэффициента 0,9. Общее количество мест определяется следующим образом:

- в столовой для студентов - 65%;

- в столовой для преподавательского состава - 5%;

- в диетических столовых - 10%;

- в буфетах для студентов - 15%;

- в столовой для преподавательского состава -5%.

Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания производят по формуле (3.1), где N - численность учащихся в максимальную смену.

Определение необходимого числа мест в общедоступных предприятиях обще­ственного питания производится на первую очередь строительства (5 лет) и на расчетный срок (15-20 лет) на основе норматива мест на 1000 жителей для горо­дов различной величины [……].

Расчет необходимого количества мест Р, в предприятиях общественного пита­ния в целом для городов определяется по формуле (3.1), где N - численность населения города (района), чел.; Рн - норматив мест на 1000 жителей.

Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного пита­ния, расположенных в жилой зоне (микрорайоне, жилом районе и т.д.) произво­дится по формуле (3.1), где N - численность населения проживающего района, чел.; Рн - норматив мест на 1000 жителей района.

Основой проектирования магазинов и отделов кулинарии является числен­ность населения, проживающего в районе предполагаемого строительства и нор­мативы развития их сети.


Таблица 3.1 - Нормативы расчета сети предприятий общественного питания

местного значения



Размещение



Предприятия



Единицы измерения



Количество на 1000 человек

на расчетный срок

на первую очередь

Жилая зона (микро­районы, жилые рай­оны, жилые комплек­сы, кварталы)



Предприятия общественно­го питания

мест

40

28

Магазин ку­линарии

рабочих

мест

0,3




Количество мест в обеденных залах санаториев, домов отдыха и лагерях должно соответствовать 100% численности отдыхающих, в гостиницах — коли­честву мест в них. При гостиницах количество мест в обеденных залах распреде­ляется следующим образом: в ресторанах — три четвертых мест, в кафе — одна четвертая , в банкетном за­ле количество мест составляет 20-30% от общего количества мест. Для питания сотрудников гостиниц, в которых до 400 койко-мест организуется буфет, свыше 400 — столовая.

Количество мест в обеденных залах пансионатов, турбаз и кемпингов опреде­ляется из расчета двукратной оборачиваемости мест, т.е. должно соответствовать 50% численности отдыхающих.

Количество мест в предприятиях общественного питания при мотелях должно соответствовать общему количеству мест в них.


3.2 Выбор типа проектируемого предприятия

Основным типом предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания, обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины). Одновременно с реализацией комплексных рационов рекомендуется предусматривать буфеты, ус­танавливать торговые автоматы для реализации покупных товаров, магазины ку­линарии или отделы по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий [….].

При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, их профиля, пред­полагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города (табл. 3.2).


Таблица 3.2 - Примерное соотношение мест в различных типах предприятий

общественного питания

Тип предприятия

Теоретическое

Фактическое

Отклонения

удельный вес мест, %

количес-тво мест, шт.

удель-ный вес мест, %

количес-тво мест, шт.

удель-ный вес мест, %

количес-тво мест, шт.

Столовые диетические

5-6
















Столовые общедоступные

20-24
















Рестораны

25-30
















Кафе и закусочные общего типа

10
















Специализированные предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслу­живания, бары)

30
















Итого

100

















Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам рекомендуется осуществлять в следующем соотношении (по числу мест):

- кафе — 30-35%;

- закусочные — 20-25%;

- предприятия быстрого обслуживания — 35-30%;

- бары —15-10% […..].


3.3 Выбор места предполагаемого строительства предприятия

общественного питания или заготовочного кулинарного цеха


Ввиду того, что нормативы развития сети общедоступных предприятий обще­ственного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходи­мой проектной мощности предприятия рекомендуется учитывать следующие мо­менты: численность населения города в целом; район предполагаемого строитель­ства проектируемого или реконструируемого предприятия в городе; систему раз­мещения предприятия в структуре застройки города.

В настоящее время предприятия общественного питания рекомендуется раз­мещать: на территории жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предпри­ятия общественного питания местного значения); в центре города, в обществен­ных центрах планировочных районов (зон), в городских административно-деловых, спортивных и культурных центрах, в местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культур­ными и просветительными учреждениями (универмаги, музеи, театры, Дворцы культуры и др.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, должны размещаться в структуре города в связи с системой транс­портных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспорт­ного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин. (400-500 м) независимо от границ микрорайонов, при этом полностью учитываются интересы проживающе­го населения [……].

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения оп­ределяется как разность между общей потребностью, рассчитанной для города (административного района) в целом и числом мест в предприятиях, размещае­мых в жилой зоне.

3.4. Проектирование режима работы предприятия, цеха

Для закрытых предприятий общественного питания режим работы (при промыш­ленных производствах, учреждениях, организациях, учебных заведениях) уста­навливается по согласованию с администрацией и профсоюзной организацией этих предприятий (учреждений). Его следует проектировать таким образом, чтобы максимально обеспечить наиболее благоприятные условия для отдыха и производительной работы.

Своевременное питание предполагает соблюдение целого ряда требований, предъявляемых к режиму питания и условиям приема пищи. Режим питания - это определенный порядок приема пищи (завтрак, обед и ужин), затрачиваемое на каждый вид питания.

При определении режима работы предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях, организациях целесообразно руко­водствоваться следующими положениями:

- режим работы предприятий общественного питания устанавливается в соот­ветствии с режимом работы и графиками обеденных перерывов в цехах (отделах и т.п.) предприятия;

- реализацию завтраков целесообразно организовать не позднее, чем за 30 мин. до начала работы;

- реализацию обедов необходимо организовать не позднее 3-4 часов после на­чала рабочей смены;

- планировать время и работу столовой таким образом, чтобы обеспечить горя­чим питанием работающих после окончания дневной смены и до начала работы в вечернюю смену;

- предусматривать реализацию горячего питания для работающих в вечернюю смену.

При определении режима работы в предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профессиональных лицеях, средних специальных и высших учебных заведениях необходимо учитывать специфику учебного про­цесса, заключающуюся в том, что обеспечение питания учащихся, студентов,

При определении режима работы общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать тип предприятия, его месторасположение, состав потенциального контингента потребителей,

При планировании режима работы общедоступных предприятий обществен­ного питания не рекомендуется устанавливать перерывы в работе. Допускается устанавливать перерыв для уборки зала длительностью не более одного часа и не ранее 16 часов в предприятиях с продолжительностью работы более 10 часов.

Режим работы горячего и холодного цехов устанавливается в соответствии с типом предприятия и режимом его работы. В предприятиях с самообслуживанием работа в горячем и холодном цехах начинается за два часа до начала работы раз­дачи и заканчивается за час до закрытия зала. В предприятиях с обслуживанием официантами работа в этих цехах начинается также за два часа до открытия пред­приятия, заканчивается вместе с закрытием.

Для заготовочных предприятий общественного питания определяют режим работы в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и сроков реализации.


3.5 Расчет количества потребителей


При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными являются режим работы зала предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в %) по часам работы.

Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

(3.2)

где Р — вместимость зала (число мест);

ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч — загрузка зала в данный час, %.

Коэффициенты оборачиваемости одного места и средний процент загрузки зала для различных типов предприятия приведены в приложении 2 и 3. Все расчеты сводят в таблицу 3.3.


Таблица 3.3 – График загрузки зала

Часы работы

Оборачиваемость 1 места

Средний % загрузки зала

Количество потребителей, чел
























  1   2   3   4   5   6   7   8   9

Похожие:

Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconРоссийской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет
Щ612 Контроль качества продукции общественного питания: учебное пособие / Е. И. Щербакова, Н. Е. фукс, Е. Д. Сторожева; под ред....
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconУчебное пособие/ под ред. В. И. Петрова. Волгоград.: Издательство Волгму, 2007. 471с. Основы клинической фармакологии и фармакотерапии: учебник для вузов
Клиническая фармакология в практике врача-терапевта: учебное пособие/ под ред. В. И. Петрова. Волгоград.: Издательство Волгму, 2007....
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconУчебное пособие под редакцией доцента Я. Лившица и доцента в а. Цикулина москва 1974
Учебное пособие подготовлено коллективом авторов пре­подавателей кафедры документоведения и организации госу­дарственного делопроизводства...
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconАдрес: 623270, Свердловская область, г. Дегтярск, ул. Стахановцев 95
Архитектура гражданских и промышленных зданий. Том IV. Общественные здания. Учебное пособие по специальности "промышленное и гражданское...
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconУчебники и учебные пособия крымского государственного медицинского университета им
Психиатрическая клиника. Учебное пособие для студентов и врачей-интернов. (Под редакцией профессора В. П. Самохвалова)
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconПриложения
Под редакцией О. С. Виноградовой; Сост.: Коржова М. А., Саплина И. А. – Челябинск, 2008. – 49с
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconУчебное пособие / Под ред. Пашкова М. В. Спб., 2007
Гаджиев К. С., Каменская Г. В., Родионов А. Н. Введение в политологию. 10-11 классы. М., 2001
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconУчебное пособие по курсу «Введение в теорию межкультурной коммуникации»
Учебное пособие предназначено для студентов III курса отделения французского языка факультета иностранных языков
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconI: Учебное пособие/ Под ред. И. А. Жеребкиной
...
Учебное пособие под редакцией А. Д. Тошева Челябинск Издательство юургу 2011 введение iconУчебное пособие /Под общ ред д. э н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. 2-е изд., доп и перераб. М.: Издательско -торговая корпорация «Дашков и К», 2011. 360 с. Деньги, кредит, банки
Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров: Учебное пособие /Под общ ред д э н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. 2-е изд.,...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница