Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет




Скачать 24.91 Kb.
НазваниеРоссийской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет
страница1/9
Дата04.02.2016
Размер24.91 Kb.
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Министерство образования и науки Российской Федерации


Федеральное агентство по образованию


Южно Уральский государственный университет


Кафедра «Технология продуктов общественного питания»


64(07)


Щ612


Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, Е.Д. Сторожева


КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ


ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Учебное пособие


Под редакцией А.Д. Тошев


Челябинск


Издательство ЮУрГУ


2007


УДК 658.562.6(075.8)+641.5(075.8)+640.4(075.8)

Щ612


Одобрено

Учебно-методической комиссией

факультета коммерции.


Рецензенты:

В.В. Ерофеев, Т.А. Мичко


Щербакова, Е.И.

Щ612 Контроль качества продукции общественного питания: учебное пособие / Е.И. Щербакова, Н.Е. фукс, Е.Д. Сторожева; под ред. А.Д. Тошева. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ 2007. – 82 с.


Учебное пособие содержит рекомендации по организации самостоятельной полготовки, выполнению лабораторных работ по контролю качества полуфабрикатов, блюд и изделий. Под-готовлено на основании нормативной документации, справочной и методической литературы. В пособии предъявлены сведения об организации, методах проведения лабораторного контроля качества, расчете химического состава кулинарной продукции.

Пособие предназначено для студентов специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения, изучающих дисциплину «Контроль качества на предприятиях общественного питания».


УДК 658.562.6(075.8)+641.5(075.8)+(640.4(075.8)


Издательство ЮУрГУ,2007

ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение …………………………………………………………………………3

1. Инструкция по технике безопасности и охране труда студентов в химической лаборатории………………………………………………………………………4

2. Организация занятий в лаборатории

3. Методические указания по самостоятельной подготовке к выполнению лабораторных работ

3.1. Указания по самостоятельной подготовке к лабораторным работам

3.2. Указания к выполнению лабораторных работ

4. Методика расчета химического состава блюд

5. Контроль качества мясных полуфабрикатов

6. Контроль качества супов

7. Контроль качества закусок

8. Контроль качества вторых блюд, гарниров, соусов

9. Контроль качества напитков

10. Контроль качества мучных кулинарных и кондитерских изделий

11. Контроль качества отделочных полуфабрикатов

Библиографический список

Приложение 1. Химический состав продуктов

Приложение 2. Сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Приложение 3. Снижение бальной оценки показателей качества

Приложение 4. Правила отбора проб полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий и подготовки их к анализу

Приложение 5. Характеристика органолептических показателей мяса

Приложение 6. Определение сухих веществ (влажности)

ВВЕДЕНИЕ


Учебное пособие содержит рекомендации по организации самостоятельной подготовки, выполнению лабораторных работ по дисциплине «Контроль качества на предприятиях общественного питания» для студентов V курса очной и заочной форм обучения специальности 260501 (271200) – «Технология продуктов общественного питания».

Предусматриваются активные методы обучения и учебно-исследовательская работа студентов (УИРС): проблемные и производственные ситуации, научные исследования; контроль в лабораторных и производственных условиях, деловая игра с решением производственных ситуаций.

Основными нормативными документами для изучения дисциплины являются рабочая программа с тематическим планом лекций, лабораторных занятий, самостоятельной работы студента.

На лабораторных занятиях ставится цель – изучить организацию и методы контроля качества кулинарной продукции, привить навыки контроля по органолептическим, физико-химическим показателям в лабораторных и производственных условиях, научить заполнять отчетную документацию.

При самостоятельной работе студентов предусматривается изучение литературы, анализ литературных сведений, изучение нормативной, технологической документации на полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки.

К технологическим нормативным документам относятся: сборники рецептур  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (I и II части), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, Сборник рецептур блюд диетического питания, Сборник рецептур на торты пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (III часть), Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания; технико-технологические карты, ОСТы, ТУ, ТИ.

Отраслевыми стандартами и техническими условиями определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их хранения, правила упаковки и транспортирования, порядок приема и условия реализации.

В технологических инструкциях приводятся способы обработки сырья для приготовления блюд (из мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы и других продуктов), а также даются рекомендации по их правильному использованию.

Основными нормативными документами для контроля качества продукции являются ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила.


1. ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА СТУДЕНТОВ В ХИМИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ


  1. К работе допускаются только лица в спец. одежде – халат. При выходе из лаборатории халат необходимо снимать.

  2. Рабочее место (во время работы и после ее окончания) необходимо содержать в чистоте и порядке, на нем не должно быть посторонних вещей (сумки, одежда и т.п.).

  3. При выполнении работы необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, тщательно соблюдать инструкции, содержащиеся в методическом указании.

  4. Перед работой необходимо проверить исправность приборов, наличие этикеток на реактивах. Реактивы, на которых нет этикетки или она не читается, использовать запрещено!

  5. Пробовать химические реактивы на вкус категорически запрещено! Нюхать реактивы нужно осторожно, не наклоняясь над ними и не вдыхая полной грудью.

  6. Смешивать реактивы нужно аккуратно, не допуская разбрызгивания. Перемешивать растворы, нужно осторожно переворачивая пробирку или колбу, предварительно плотно закрыв пробкой (не пальцем!). Без необходимости реактивы смешивать запрещается!

  7. Недопустимо набирать реактивы в пипетку ртом, для этого следует пользоваться резиновыми грушами или использовать мерные цилиндры и специальные дозаторы (автоматические пипетки и др.).

  8. Все работы с ядовитыми, газообразными и концентрированными веществами необходимо проводить под тягой. При разбавлении концентрированных кислот следует кислоту приливать в воду, для предотвращения разбрызгивания кислоты.

  9. Запрещается нагревать опасные вещества на открытом огне. Для их нагревания надо пользоваться предварительно нагретой водяной баней.

  10. При нагревании жидкостей с осадком надо быть осторожным, так как жидкость может выплеснуться из сосуда на лицо и руки. Пробирки с жидкостью при нагревании следует держать наклонно, отверстием в сторону от себя и рядом сидящих.

  11. Необходимо соблюдать осторожность при работе со стеклянной химической посудой. Переносить с места на место осторожно, стараясь держать двумя руками. Не допускать ударов донышком колбы об стол. При мытье посуды стараться не сжимать сильно стенки пальцами, не давить на дно и стенки моющими приспособлениями (ерш, щетка и т.п.)

  12. Следует соблюдать правила работы с газом и электроприборами. Запрещается включать и выключать без разрешения преподавателя рубильники и электроприборы, а также оставлять без присмотра включенные электроприборы.

  13. При несчастных случаях, вызванных термическими ожогами (огнем, паром, горячими предметами), для оказания первой помощи необходимо обожженное место присыпать гидрокарбонатом натрия (пищевая сода) или смочить 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, или 1–5%-ным раствором перманганата калия, или 95%-ным этиловым спиртом.

  14. При химических ожогах кожи концентрированными кислотами пораженные места следует обильно промыть водой, затем приложить примочки из
    2–3%-ного раствора пищевой соды.

  15. При химических ожогах кожи концентрированными щелочами обожженные места следует промыть водой, затем обработать 2–5%-ным раствором уксусной или борной кислоты.

  16. При попадании кислоты или щелочи в глаза необходимо их промыть большим количеством воды в течение 10–30 мин, затем, в случае ожога кислотой – 2–3%-ным раствором пищевой соды, в случае щелочи – 2%-ным раствором борной кислоты.

  17. В случае химических ожогов полости рта кислотами (или щелочами) следует прополоскать рот слабым раствором пищевой соды (или борной кислоты).


2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ В ЛАБОРАТОРИИ


Все студенты обязаны соблюдать правила личной и производственной гигиены. К работе в лаборатории допускаются студенты в специальной одежде (халат или куртка, вторая обувь обязательны), изучившие методические указания и получившие инструктаж по охране труда и технике безопасности. Нельзя хранить в карманах санитарной одежды посторонние предметы. Выходя из лаборатории, санитарную одежду необходимо снять.

Приступая к выполнению лабораторной работы, студент должен правильно организовать рабочее место, убрав личные вещи во избежание их порчи химическими реактивами. При этом в наличии у студентов должен быть блокнот (черновик) для записей промежуточных результатов экспериментов. Полученные данные записываются в рабочую тетрадь.

В обязанности дежурных входит порционирование блюд, доставленных для анализа студентам, соблюдение чистоты и порядка в лаборатории. Во время занятий дежурные следят за правильной эксплуатацией оборудования и приборов, выполняют общие работы. По окончании лабораторной работы студенты убирают свои рабочие места и отчитываются дежурным.

Каждое лабораторное занятие студенты выполняют бригадами по 3–5 человек в зависимости от числа студентов в группе.

Занятия начинаются с проверки рабочих тетрадей студентов, в которых должны быть изложены последовательность работы и схематичное изображение экспериментов. Далее проводится семинар, по результатам которого выявляется степень теоретической подготовки студентов к лабораторной работе.

Для подготовки к занятию используются вопросы по теме лабораторной работы.

Студенты должны выполнить экспериментальные исследования и произвести обработку полученных данных. Обработка данных может состоять в расчетах по формулам, в построении графиков, заполнении таблиц. При анализе и оформлении выводов необходимо использовать нормативную и технологическую документацию.

Лабораторная работа должна быть выполнена в срок, т.е. к определенному часу с таким расчетом, чтобы состоялась защита отчета по лабораторной работе.

Такая методика проведения лабораторных занятий позволяет организовать систематическую самостоятельную работу студентов над учебным материалом, лекциями, повторить теоретическую часть курса «Технология продукции общественного питания».

Тематический план лабораторных работ представлен в табл. 1.

Таблица 1


Тема, содержание

Номер работы

Количество часов

форма обучения

очная

заочная

Методика расчета химического состава блюд

1

6



Контроль качества мясных полуфабрикатов

2

6



Контроль качества супов

3

6

6

Контроль качества закусок

4

6

6

Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов

5, 6

12



Контроль качества сладких блюд

7

6

6

Контроль качества напитков

8

6



Контроль качества мучных кулинарных и кондитерских изделий

9

6



Итого:




54

18



3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКЕ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ


При изучении темы студент должен ознакомиться с программой, методическими указаниями, материалом учебной литературы.

Цель занятий – усвоить теоретический материал по контролю качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, провести расчеты основных пищевых веществ для полуфабрикатов, блюд и изделий, научиться осуществлять контроль качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Особое внимание следует уделять изучению методик по определению основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, сухих веществ.

При самостоятельной подготовке студенты должны:

1. Ознакомиться с рецептурами блюд и кулинарных изделий [1, 2].

2. Изучить правила проведения бракеража блюд и изделий.

3. Рассчитать химический состав (содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ) используя Таблицы химического состава [3].

4. Изучить методики определения основных пищевых веществ.

4. МЕТОДИКА РАСЧЕТА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮД


Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов на полноту вложения сырья сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми) [4].

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов [1, с. 402]. Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» [3, 5] находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

Максимально допустимое содержание сухих веществ (XC max, г) в блюде (изделии) рассчитывают по формуле

, (1)

где А – количество сухих веществ в порции блюда (изделия), рассчитанное по рецептуре и Таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

С – содержание соли, г, обычно принимают в соответствии табл. 2.

Минимально допустимое содержание сухих веществ (XC min, г ) в порции блюда (изделия) рассчитывают следующим образом:

, (2)

где К – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд, принимают по табл. 2.

Таблица 2


Наименование группы блюд

Выход, г

Количество
соли С, г

Коэффициент, учитывающий потери сухих веществ К

Супы

500

3

0,85

Вторые блюда

200

2

0,9

Молочные каши

200

1

0,9

Закуски

100

1

0,9

Соусы

50

0,5

0,85

Сладкие блюда





0,9

Горячие напитки (кроме кофе и какао с молоком)





0,9

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и Таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде XЖ max, г.

В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

В расчетах минимально допустимого содержания жира ХЖ min при определении его экстракционно-весовым методом учитывают потери В (в % от общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) указанные в табл. 3.

Минимально допустимое содержание чистого жира ХЖ min, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе, находят по формуле

, (3)


Таблица 3


Наименование группы блюд

Потери жира, %

Холодные блюда и закуски

5

Супы и соусы

10

Вторые блюда:




жареные, тушеные

15

отварные, запеченные

10

Гарниры

15

Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты

10


В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Для анализа результатов исследований необходимо полученные расчетным методом минимально и максимально допустимые значения содержания сухих веществ и жира выразить в процентах.


Пример расчета

Анализировали суп картофельный с горохом. Определено: масса блюда 480 г. Масса навески для определения сухих веществ – 5 г, масса высушенной навески – 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г, что составляет 11,5%; количество жира – 4,4 г (0,92%). Жир определяли экстракционно-весовым методом.

Расчет теоретического содержания сухих веществ сведен в табл. 4.

Таблица 4


Продукты

Масса

нетто, г

Количество сухих

веществ, г

в 100г продукта

в наборе сырья

Картофель

125

25

31,2

Морковь

20

11,5

2,3

Лук репчатый

20

14

2,8

Петрушка

5

15

0,7

Горох

50

86,0

43,0

Жир свиной

5

99,7

4,99

Выход:

500




А = 84,99


Максимальное количество сухих веществ:

=87,99 г, что составляет 17,6% от выхода супа.

Минимально допустимое количество сухих веществ в супе рассчитывается следующим образом:

=74,8 г (14,8%).

Свиной жир топленый содержит 99,7% чистого жира. Минимально допустимое количество жира в супе рассчитывается следующим образом:

=4,5 г (0,9%).

Максимальное содержание жира в порции супа выходом 500 г составляет
4,99 г, что соответствует 0,997%.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г (–4%), что превышает допустимое отклонение ±3%. Содержание сухих веществ ниже нормы на 3,3% (14,8–11,5%). Содержание жира в супе в норме.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9

Похожие:

Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconРоссийской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно-Уральский государственный университет Кафедра социологии
Требование к обязательному минимуму содержания дисциплины «Менеджмент в социальной сфере» по специальности 040201 «Социология»
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconРоссийской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно-Уральский государственный университет Кафедра социологии
Требование к обязательному минимуму содержания дисциплины «Социология организаций» по специальности 040201 «Социология»
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconРоссийской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно-Уральский государственный университет Кафедра «Литейное производство»
Допущено учебно-методическим объединением по образованию в области металлургии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных...
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «южно-уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет)
«Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и его подразделения (далее по тексту –...
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconФедеральное агентство по образованию южно-уральский государственный университет
Шестаков Александр Леонидович – ректор юурГУ, доктор технических наук, профессор, заслуженный работник высшей школы
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconРоссийской Федерации Федеральное агентство по образованию гоу впо «Уральский государственный технический университет упи» утверждаю
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования 230000 «информатика и вычислительная техника» и...
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconОбразовательная программа федеральное агентство по образованию
Гоу впо «Уральский государственный технический университет – упи имени первого президента России Б. Н. Ельцина»
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconРоссийской Федерации Федеральное агентство по образованию Саратовский государственный технический университет
«Физические и химические методы исследования поверхности металлов и твердых тел»
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconРоссийской Федерации Федеральное агентство по образованию Саратовский государственный технический университет
Определение геометрических параметров шарнирного многозвенника. Построение плана положений механизма
Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно Уральский государственный университет iconСобрание депутатов и администрация Миасского городского округа Южно-Уральский государственный университет
В. Л. Глазычева. Менеджером проекта выступает крупнейший вуз региона Южно-Уральский государственный университет, представленный в...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница