Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции




Скачать 21.58 Kb.
НазваниеПовар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции
страница1/4
Дата04.02.2016
Размер21.58 Kb.
ТипДокументы
  1   2   3   4
Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №32»


УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева


«____» _____________2012г.


Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю


ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

(название)


основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО


260807.01 Повар, кондитер

(код, название)


РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО


на заседании методической комиссии преподавателем спецдисциплин

О.А.Ощепковой

от «_____» ___________ 20_____года


Председатель МК


____________________ И.В.Азанова


г. Краснокамск

2012г

  1. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов

из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.


Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



  1. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.




Председатель МК

______________И.В.Азанова

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

для профессии


260807.01 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева


«____» _____________2012г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила: О.А.Ощепкова


Профессиональные компетенции


ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы


Часть А. Тестовое задание


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.


Вариант № 1.


  1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.



  1. Из каких основных тканей состоит мясо?

1. 3.

2. 4.


  1. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.



  1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.



  1. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.


  1. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.


  1. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.


  1. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

1. 3.

2. 4.


  1. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.



  1. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?



1.

2.


  1. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.


12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба

1.

2.

3.


  1. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Ответьте на вопрос:


  1. Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________


  1. Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________


  1. Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________


  1. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________


  1. Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________


  1. Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________


  1. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________


  1. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.


  1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.


  1. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________


  1. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Часть Б. Решение ситуационных задач


Инструкция


Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.


Задание*

 

            Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7.   Правила т/б при работе в мясном цехе.


ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.


Председатель МК

______________И.В.Азанова

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

для профессии


260807.01 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева


«____» _____________2012г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила: О.А.Ощепкова


Профессиональные компетенции


ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы


Часть А. Тестовое задание


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.


Вариант № 2.


  1. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.



  1. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

Филе - ________________

Бифштекс - ____________

Лангет - _______________

  1. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;


  1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.


  1. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.


  1. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание


  1. Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.


  1. Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.


  1. Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.


  1. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________


  1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;


  1. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.


  1. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.


  1. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности


  1. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

1.

2.

3.



  1. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

______________________________________________________


  1. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «По­жарские».


  1. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.



  1. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?

_____________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.


  1. От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.


  1. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.


  1. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.


  1. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.


  1. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.



  1   2   3   4

Похожие:

Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconПовар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции
Ком предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 04. Приготовление блюд из рыбы по профессии...
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconМетодическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии «повар. Кондитер»
Учебная: закрепить навыки учащихся, при использовании инструкционно-технологической карты, самостоятельно готовить холодные блюда...
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconРабочая программа учебной дисциплины основы экономики по профессиям 16675 Повар и 12901 Кондитер Форма обучения: очная с. Выдрино 2012 год Программа учебной дисциплины «Основы экономики»
Программа учебной дисциплины «Основы экономики» разработана на основе фгос нпо по профессии 260807. 01 Повар, кондитер
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconПрофессиональный лицей кулинарного мастерства санкт-петербурга
Нпо 260807. 01 «Повар, кондитер», входящий в состав укрупнённой группы профессий 260000 «Технология продовольственных продуктов и...
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconРабочая программа дисциплины
Ок-1,ок-12) и профессиональные (пк-3, пк-5, пк-20) компетенции в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 201000...
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconПрограмма дисциплины «Профессиональные компетенции в государственном управлении» для направления 081100. 68 «Менеджмент»
Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов, обучающихся по направлению...
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции icon«Универсальный привод т. Пу-0,6 и его сменные механизмы»
Методические рекомендации предназначены для учащихся ткстп, обучающихся по профессии «Повар, кондитер»
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconЧерниковой Дарье Николаевне Профессия: «Повар, кондитер»
Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconМетодические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся по профессии «Повар, кондитер»
...
Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции iconПеречень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер»
Пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Сроки хранения. Транспортировка
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib2.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница