Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции
Скачать 21.58 Kb.
|
| Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей №32» УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева «____» _____________2012г. Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (название) основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (код, название) РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО на заседании методической комиссии преподавателем спецдисциплин О.А.Ощепковой от «_____» ___________ 20_____года Председатель МК ____________________ И.В.Азанова г. Краснокамск 2012г
Назначение: КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции: ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании. Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов. Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом. Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания. 1 задание- 25 баллов 2 задание- 25 баллов Максимум- 50 баллов. Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов «Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 ______________________________________________________________________________________ Составила: О.А.Ощепкова Профессиональные компетенции
Часть А. Тестовое задание Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 25 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 35 минут. Вариант № 1.
а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут; б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
1. 3. 2. 4.
а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля.
а) белая; б) мучная; в) сухарная.
На поверхности - _______________________________, Цвет - _________________________________________, Консистенция - _________________________________.
а) шницель; б) биточки; в) тефтели.
а) лопатка; б) грудинка; в) шейная.
1. 3. 2. 4.
а) антрекот; б) шашлык «по-московски»; в) гуляш.
1. 2.
а) пашина, обрезки; б) покромка II категории; в) вырезка. 12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба 1. 2. 3.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ответьте на вопрос:
___________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
а) остывшая б) охлажденная; в) мороженая.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.
_________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Часть Б. Решение ситуационных задач Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания – 25 минут. Задание* Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины. 1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины. 2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки. 3. Как определить качество мяса. 4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса. 5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто. 6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее. 7. Правила т/б при работе в мясном цехе. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании. Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов. Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом. Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания. 1 задание- 25 баллов 2 задание- 25 баллов Максимум- 50 баллов. Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов «Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 ______________________________________________________________________________________ Составила: О.А.Ощепкова Профессиональные компетенции
Часть А. Тестовое задание Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 25 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 35 минут. Вариант № 2.
а) лопаточную; б) вырезку; в) тазобедренную.
Филе - ________________ Бифштекс - ____________ Лангет - _______________
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей; б) отделение мяса от костей; в) деление на отрубы;
а) тушение; б) жаренье; в) запекание.
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; б) добавляется хлеб; в) добавляется сливочное масло.
а) жарка б) брезирование в) термостатирование г) пассерование д) тушение е) бланширование ж) запекание
а) сухарную; б) двойную; в) мучную; г) хлебную.
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей; б) отделение мякоти от костей; в) панировка мяса в сухарях.
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании; б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках; в) мясо после этого становится мягче.
_________________________________________________________________________
а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы масло было застывшим;
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
а) для равномерной тепловой обработки б) разрыхления соединительной ткани в) выравнивания толщины куска, г) сглаживания поверхности
1. 2. 3.
______________________________________________________
а) котлеты «по-киевски»; б) шницель «по-столичному»; в) котлеты «Пожарские».
а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная.
_____________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу; б) белки свертываются, переходят в отвар; в) белки частично распадаются.
а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани; б) от величины кусков; в) от используемой посуды.
а) в холодную; б) в горячую; в) в пряный отвар.
а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин; б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки; в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
а) во фритюре; б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин; в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.
|
Похожие:
 | Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции Ком предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 04. Приготовление блюд из рыбы по профессии... | | Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии «повар. Кондитер» Учебная: закрепить навыки учащихся, при использовании инструкционно-технологической карты, самостоятельно готовить холодные блюда... |
| Рабочая программа учебной дисциплины основы экономики по профессиям 16675 Повар и 12901 Кондитер Форма обучения: очная с. Выдрино 2012 год Программа учебной дисциплины «Основы экономики» Программа учебной дисциплины «Основы экономики» разработана на основе фгос нпо по профессии 260807. 01 Повар, кондитер | | Профессиональный лицей кулинарного мастерства санкт-петербурга Нпо 260807. 01 «Повар, кондитер», входящий в состав укрупнённой группы профессий 260000 «Технология продовольственных продуктов и... |
| Рабочая программа дисциплины Ок-1,ок-12) и профессиональные (пк-3, пк-5, пк-20) компетенции в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 201000... | | Программа дисциплины «Профессиональные компетенции в государственном управлении» для направления 081100. 68 «Менеджмент» Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов, обучающихся по направлению... |
| «Универсальный привод т. Пу-0,6 и его сменные механизмы» Методические рекомендации предназначены для учащихся ткстп, обучающихся по профессии «Повар, кондитер» | | Черниковой Дарье Николаевне Профессия: «Повар, кондитер» Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные |
| Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся по профессии «Повар, кондитер» ... | | Перечень экзаменационных вопросов предмет: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Профессия: «Повар, кондитер» Пирожные. Классификация. Процесс приготовления. Сроки хранения. Транспортировка |